Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (Helianthus tuberosus), ονομάζεται επίσης sunchoke ή γήινο μήλο. Είναι ένα είδος ηλίανθου που προέρχεται από την κεντρική Βόρεια Αμερική. Αναπτύσσεται στην ανατολική και δυτική Βόρεια Αμερική.
Είναι ποώδες πολυετές φυτό ύψους 1,5 με 3 μέτρα. Μεγαλύτερα φύλλα στο κάτω μέρος με μέγεθος έως και 30 εκατοστά. Τα φύλλα ψηλότερα στο στέλεχος είναι μικρότερα. Οι κόνδυλοι είναι συχνά επιμήκεις και μοιάζουν με ρίζα τζίντζερ. Διαφέρουν σε χρώμα από ανοιχτό καφέ έως λευκό, κόκκινο ή μοβ.
Ετυμολογία
Παρά την ονομασία της, η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ δεν έχει καμία σχέση με την Ιερουσαλήμ, και δεν είναι ένας τύπος αγκινάρας. Η προέλευση του τμήματος “Ιερουσαλήμ” είναι αβέβαιη. Οι Ιταλοί έποικοι στις Ηνωμένες Πολιτείες ονόμασαν το φυτό girasole, την ιταλική λέξη για τον ηλίανθο. Με την πάροδο του χρόνου, το όνομα girasole, μπορεί να άλλαξε σε Ιερουσαλήμ. Μια άλλη εξήγηση για το όνομα είναι ότι οι Πουριτάνοι έδωσαν το προσωνύμιο Ιερουσαλήμ στο φυτό σε σχέση με τη “Νέα Ιερουσαλήμ” που πίστευαν ότι δημιούργησαν στην έρημο.
Με την πάροδο του χρόνου και την εμπορία του φυτού, έχουν εφαρμοστεί διάφορα ονόματα. Παράδειγμα η γαλλική ή η καναδική πατάτα, το topinambour και το lambchoke. Το Sunchoke, ένα όνομα με το οποίο είναι ακόμα γνωστό σήμερα. Εφευρέθηκε τη δεκαετία του 1960 από τη Frieda Caplan, που προσπαθούσε να αναβιώσει την ελκυστικότητα της συγκεκριμένης πρώτης ύλης.
O όρος αγκινάρα προέρχεται από τη γεύση του βρώσιμου κονδύλου του.
Ο Samuel de Champlain, Γάλλος εξερευνητής, έστειλε τα πρώτα δείγματα του φυτού στη Γαλλία, σημειώνοντας ότι η γεύση του ήταν παρόμοια με αυτή της αγκινάρας. Το όνομα topinambur χρονολογείται από το 1615, όταν ένα μέλος της παράκτιας φυλής της Βραζιλίας που ονομάζεται Tupinambá επισκέφθηκε το Βατικανό. Η σύνδεση του “Νέου Κόσμου” είχε ως αποτέλεσμα να εφαρμοστεί το όνομα topinambur στον κονδύλο, η λέξη που χρησιμοποιείται μέχρι και σήμερα.
Αγκινάρα Ιερουσαλήμ 
Αγκινάρα Ιερουσαλήμ
Ιστορία
Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά από τους Ιθαγενείς Αμερικανούς πολύ πριν από την άφιξη των Ευρωπαίων. Αυτή η εκτεταμένη καλλιέργεια κρύβει την ακριβή γηγενή περιοχή του είδους. Ο Γάλλος εξερευνητής Samuel de Champlain ανακάλυψε ότι οι ιθαγενείς του λιμανιού Nauset στη Μασαχουσέτη, είχαν καλλιεργήσει ρίζες που είχαν γεύση σαν αγκινάρα. Το επόμενο έτος, ο Champlain επέστρεψε στην ίδια περιοχή για να ανακαλύψει ότι οι ρίζες είχαν μια γεύση, η οποία ήταν υπεύθυνη για την μεταφορά του φυτού στη Γαλλία. Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ είναι τόσο κατάλληλες για το ευρωπαϊκό κλίμα και το έδαφος που το φυτό πολλαπλασιάζεται γρήγορα.
Μέχρι τα μέσα του 1600, η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είχε γίνει ένα πολύ κοινό λαχανικό στην Ευρώπη και την Αμερική και χρησιμοποιήθηκε επίσης για ζωοτροφές. Ειδικά οι Γάλλοι λάτρευαν ιδιαίτερα το λαχανικό, το οποίο έφτασε στο απόγειό του στις αρχές του 19ου αιώνα. Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είχε τον τίτλο “το καλύτερο λαχανικό σούπας” σε Φεστιβάλ για την κληρονομιά της γαλλικής κουζίνας το 2002.
Ο Γάλλος εξερευνητής και ο πρώτος ιστορικός της Acadia, Marc Lescarbot, περιέγραψε τις αγκινάρες της Ιερουσαλήμ τόσο μεγάλες όσο τα γογγύλια ή οι τρούφες, κατάλληλες για φαγητό, με ευχάριστα γλυκιά γεύση. Το 1629, ο Άγγλος βοτανολόγος John Parkinson, έγραψε ότι η ευρέως αναπτυγμένη αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είχε γίνει πολύ συνηθισμένη και φθηνή στο Λονδίνο. Στη Γαλλία κατά τη διάρκεια του Β ‘Παγκοσμίου Πολέμου, η έλλειψη παραδοσιακών τροφίμων, κατέταξε την αγκινάρα Ιερουσαλήμ σε βασικό υλικό της διατροφής του λαού. Στο τέλος του πολέμου, επέστρεψαν στον εθιμικό τους ρόλο ως ζωοτροφή.
Άνθη αγινάρας Ιερουσαλήμ 
Βολβοί αγκινάρας Ιερουσαλήμ
Χρήση στην γαστρονομία και θρεπτικά συστατικά
Οι κόνδυλοι αποθηκεύουν τους υδατάνθρακες τους ως άμυλο ινουλίνης. Εξ’ αυτού η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είναι μια σημαντική πηγή ινουλίνης που χρησιμοποιείται ως διαιτητική ίνα στην παραγωγή τροφίμων.
Οι κόνδυλοι χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο της πατάτας. Έχουν παρόμοια συνοχή, και στην ακατέργαστη μορφή τους έχουν παρόμοια υφή, αλλά μια πιο γλυκιά γεύση. Σε ωμή μορφή συναντούνται οι αγκινάρες Ιερουσαλήμ σε παρασκευές σαλάτας. Η μορφή ινουλίνης σε υδατάνθρακες δίνει στους κόνδυλους την τάση να γίνουν μαλακοί όταν βράσουν, αλλά διατηρούν την υφή τους καλύτερα όταν μαγειρευτούν στον ατμό. Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ είναι πλούσιες σε κάλιο, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και περιέχουν 10 με 12% της αμερικανικής RDA ινών, νιασίνης, θειαμίνης, φωσφόρου και χαλκού.
Ο κόνδυλος περιέχει περίπου 2% πρωτεΐνη, χωρίς λίπος και λίγο άμυλο. Είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες ινουλίνη, που είναι ένα πολυμερές της μονοσακχαριτικής φρουκτόζης. Οι κόνδυλοι μετατρέπουν την ινουλίνη τους σε φρουκτόζη. Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ έχουν μια υποκείμενη γλυκιά γεύση εξαιτίας της φρουκτόζης. Διακυμάνσεις της θερμοκρασίας έχουν αποδειχθεί ότι επηρεάζουν την ποσότητα ινουλίνης που μπορεί να παράγει η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ. Αγαπημένη τροφή, λόγω της γλυκύτητας του καρπού, στις σφήκες που τρέφονται με τους μίσχους από τις αγκινάρες της Ιερουσαλήμ.
Από την αγκινάρα Ιερουσαλήμ παράγεται ένα μπράντι με φρουτώδες και ελαφριά γλυκιά γεύση. Χαρακτηρίζεται από μια έντονη, ευχάριστη, γήινη νότα. Οι κόνδυλοι πλένονται και ξηραίνονται σε φούρνο πριν ζυμωθούν. Mε περαιτέρω επεξεργασία απόσταξης παράγεται το ποτό “Red Rossler”. Επίσης βράζοντας τον κόνδυλο της αγκινάρας και προσθέτοντας tormentil και άλλα συστατικά όπως φραγκοστάφυλα, παράγεται ένα παραδοσιακό αφέψημα. Χρησιμοποιείται ως πεπτικό και ως θεραπεία για διάρροια ή κοιλιακό άλγος.
