Ο Louis Camille Maillard ανακάλυψε τις πολύπλοκες αντιδράσεις που συντελούνται µεταξύ ενός αµινοξέος και ενός σακχάρου µε την παρουσία της θερµότητας το 1910. Οι αντιδράσεις αυτές ονοµάζονται Μαγιάρ, αντιδράσεις αµαύρωσης, ή browning reactions. Ορισμένοι, λανθασµένα, τις ταυτίζουν µε την καραµελοποίηση της ζάχαρης, που όμως εµπλέκει µόνο σάκχαρα. Η αντίδραση Maillard και τα παράγωγά της είναι υπεύθυνα για το χρώµα και τη γεύση στις τροφές σοταρισμένα κρέατα, κόρα του ψωμιού, καβουρδισµένος καφές κ.α
Περιγραφή
Η Αντίδραση Μαϊγιάρ είναι μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει και νοστιμίζει το φαγητό. Κρέατα, μπισκότα και αρτοσκευάσματα, ψωμιά, ψημένα ζαχαρωτά και πολλά άλλα τρόφιμα, υποβάλλονται σε αυτή την αντίδραση. Ονομάστηκε από τον γάλλο χημικό Λουί-Καμίλ Μαϊγιάρ, που την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1912 ενώ εργαζόταν σε θέματα βιολογικής σύνθεσης των πρωτεϊνών.
Η αντίδραση είναι μη-ενζυμικό καφέτισμα ή ρόδισμα που κανονικά ολοκληρώνεται ταχύτατα σε θερμοκρασίες 140 έως 165 °C . Η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να επαρκεί για εξασφάλιση της αντίδρασης Μαϊγιάρ. Με υπέρβαση της θερμοκρασίας γίνεται καραμελοποίηση και στη συνέχεια πυρόλυση.
Η δραστική καρβονυλομάδα της ζάχαρης αντιδρά με την πυρηνόφιλη αμινομάδα του αμινοξέος, και σχηματίζεται ένα σύνθετο μείγμα μορίων στα οποία οφείλονται πολλά αρώματα και γεύσεις. Η διαδικασία επιταχύνεται σε αλκαλικό περιβάλλον. Οι αμινοομάδες (RNH3+ → RNH2) χάνουν ένα πρωτόνιο και, ως εκ τούτου, έχουν αυξημένη πυρηνοφιλικότητα. Ο τύπος των αμινοξέων καθορίζει το γευστικό αποτέλεσμα. Αυτή η αντίδραση είναι η βάση για πολλές από τις συνταγές της βιομηχανίας αρωματικών παραγόντων. Με υπέρβαση της θερμοκρασίας ίσως σχηματιστεί καρκινογόνο ακρυλαμίδιο.
Κατά τη διαδικασία, σχηματίζονται εκατοντάδες διαφορετικές γευστικές ενώσεις. Τα τρόφιμα διαφέρουν διακριτικά μεταξύ τους ως προς τις γευστικές ενώσεις που σχηματίζονται από την αντίδραση Μαϊγιάρ. Η ανάπτυξη τεχνητών γεύσεων βασίζεται σε αυτές τις γνώσεις.
Χημικός μηχανισμός
- Η καρβονυλομάδα του σάκχαρου αντιδρά με την αμινομάδα του αμινοξέος, παράγοντας μία N-υποκατεστημένη γλυκοσυλαμίνη και νερό
- Η ασταθής γλυκοσυλαμίνη υποβάλλεται σε αναδιάταξη Αμαντόρι, σχηματίζοντας κετοσαμίνες
- Οι κετοσαμίνες αντιδρούν περαιτέρω με διάφορους τρόπους:
- Παραγωγή 2 μορίων νερού και ενόλων.
- Προς σχηματισμό διακετύλιου, ασπιρίνης, πυρουβαλδεΰδης και άλλων προϊόντων μικρής αλυσίδας από υδρολυση.
- Προς παραγωγή καφέ αζωτούχων πολυμερών και μελανοϊδινών
Τα ανοικτής-αλυσίδας προϊόντα Αμαντόρι αφυδατώνονται και απαμινώνονται προς παραγωγή δικαρβονυλίων, που είναι κρίσιμο ενδιάμεσο.
Τα δικαρβονύλια αντιδρούν με την αμίνη παράγοντας αλδεΰδη Στρέκερ.
Το ακρυλαμίδιο, πιθανό καρκινογόνο, μπορεί να προκύψει ως παραπροϊόν της αντίδρασης Μαϊγιάρ μεταξύ των αναγωγικών σακχάρων και αμινοξέων, ειδικά της ασπαραγίνης.
Τρόφιμα και προϊόντα με αντιδράσεις Μαϊγιάρ
Στην αντίδραση Μαϊγιάρ οφείλονται πολλά χρώματα και γεύσεις τροφίμων:
- Καφέτισμα διάφορων κρεάτων όπως μπριζόλα ψημένη στην ψησταριά
- Ρόδισμα και η ουμάμι γεύση των τηγανισμένων κρεμμυδιών
- Το ψήσιμο του καφέ
- Η σκουρόχρωμη κόρα αρτοσκευασμάτων όπως τα πρέτσελ, τα μπέγκελ και τα τοστ
- Το ρόδισμα-χρύσισμα στις πατάτες και άλλα πατατάκια
- Η βύνη κριθαριού, που βρίσκεται σε ουίσκι ή μπύρα
- Στο γάλα σε σκόνη και το συμπυκνωμένο γάλα
- Στα γλυκίσματα τύπου Dulce de leche
- Στις καραμέλες γάλακτος της Σρι Λάνκα
- Στο μαύρο σκόρδο
- Στην σοκολάτα
- Στα ελαφρά καβουρδισμένα φιστίκια
Η 6-Ακετυλο-2,3,4,5-τετραϋδροπυριδίνη δίνει την γεύση μπισκότου και κράκερ στα ψημένα παρασκευάσματα, όπως το ψωμί, ποπ κορν, και τορτίγιες. Το δοµικό συστατικό 2-ακετυλο-1-πυρρολίνη έχει παρόμοιο άρωμα και σχηματίζεται φυσικά, χωρίς θέρμανση, σε πολλές ποικιλίες μαγειρεμένου ρυζιού και βότανων πάνταν (Pandanus amaryllifolius) δίνοντάς τους τα χαρακτηριστικά τους αρώματα. Και οι δύο ενώσεις έχουν κατώτατα όρια οσμής λιγότερο από 0.06 ng/l. Ψητό χοιρινό κρέας, το καφέτισμα οφείλεται σε αντίδραση ΜαϊγιάρΤο τηγάνισμα πατατών σε υπερψηλή θερμοκρασία μπορεί να οδηγήσει σε σχηματισμό καρκινογόνου ακρυλαμιδίου.
Το καφέτισμα στο ψήσιμο του κρέατος οφείλεται ως επί το πλείστον σε αντιδράσεις Μαϊγιάρ, αλλά και άλλων χημικών αντιδράσεων με συμπεριλαμβανομένη την διάσπαση των δακτυλίων τετραπυρρόλης της μυϊκής πρωτεΐνης μυοσφαιρίνης.
H καραμελοποίηση διαφέρει εντελώς από την αντίδραση Μαϊγιάρ, αν και φαίνονται να έχουν τα ίδια αποτελέσματα. Και οι δύο αντιδράσεις διεγείρονται από θέρμανση και προκαλούν καφέτισμα σε κάποια τρόφιμα. Αλλά η αντίδραση Μαϊγιάρ περιλαμβάνει αμινοξέα ενώ η καραμελοποίηση είναι απλά η πυρόλυση ορισμένων σακχάρων.
Στην παραγωγή ενσιρωμένων ζωοτροφών, η υπέρβαση της θερμοκρασίας διεγείρει αντίδραση Μαϊγιάρ, που υποβιβάζει την ενεργειακή και θρεπτική αξία των.
