Ζυμαρικό είναι τρόφιμο το οποίο φτιάχνεται συνήθως από αλεύρι ή σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό ή αυγά και διαμορφώνεται σε φύλλα ή διάφορα σχήματα. Πρώτη εμφάνιση της λέξης “pasta” στην Αγγλία ακούγεται το 1874. Η λέξη “pasta” προέρχεται από τα ιταλικά, όπου πηγάζει από τα λατινικά και από την έννοια της ελληνικής λέξης παστά “ζυμαρικά κριθαριού”. Το αλεύρι ρυζιού ή τα όσπρια όπως τα φασόλια ή οι φακές χρησιμοποιούνται μερικές φορές στη θέση του αλεύρου σίτου. Στόχος είναι να δώσουν διαφορετική γεύση και υφή ή ως εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη. Παρακάτω θα δούμε την ιστορία των ζυμαρικών και τον δρόμο που ακολούθησαν κατά τους αιώνες.
Κατηγορίες ζυμαρικών
Τα ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Τα αποξηραμένα (ζυμαρικά secca) και φρέσκα (fresca ζυμαρικών). Περισσότερα από τα αποξηραμένα ζυμαρικά παράγονται εμπορικά μέσω διεργασίας εξώθησης. Τα νωπά ζυμαρικά παράγονται παραδοσιακά με το χέρι, μερικές φορές με τη βοήθεια απλών μηχανών. Νωπά ζυμαρικά που διατίθενται σε παντοπωλεία παράγονται εμπορικά από μηχανές μεγάλης κλίμακας.
Τόσο τα αποξηραμένα όσο και τα φρέσκα ζυμαρικά βρίσκονται σε διάφορα σχήματα και ποικιλίες. Οι 310 συγκεκριμένες μορφές να είναι γνωστές με περισσότερα από 1300 τεκμηριωμένα ονόματα. Στην Ιταλία, τα ονόματα συγκεκριμένων σκευασμάτων ή τύπων ζυμαρικών συχνά διαφέρουν ανάλογα με τις τοπικές συνθήκες. Για παράδειγμα, τα ζυμαρικά cavatelli είναι γνωστά με 28 διαφορετικά ονόματα ανάλογα με την πόλη και την περιοχή. Οι συνήθεις μορφές ζυμαρικών περιλαμβάνουν μακρά και κοντά σχήματα.Επίσης συναντάμε επίπεδα σχήματα ή φύλλα, μικροσκοπικά ζυμαρικά για σούπα, ζυμαρικά με γέμιση και ειδικά ή διακοσμητικά σχήματα.
Ως κατηγορία στην ιταλική κουζίνα, τόσο τα φρέσκα όσο και τα αποξηραμένα ζυμαρικά χρησιμοποιούνται κλασικά σε ένα από τα τρία είδη παρασκευασμάτων. Τα ζυμαρικά “asciutta” (ή pastasciutta), τα βρασμένα ζυμαρικά που σερβίρονται με μια συμπληρωματική σάλτσα ή καρυκεύματα. Μια δεύτερη ταξινόμηση των ζυμαρικών είναι η “in brodo”, στην οποία το ζυμαρικό είναι μέρος ενός τύπου σούπας. Μια τρίτη κατηγορία είναι τα ζυμαρικά “al forno” στην οποία οι επεξεργασία μαγειρέματος γίνεται στο φούρνο.
Όσον αφορά τη διατροφή, τα μαγειρεμένα απλά ζυμαρικά περιέχουν 31% υδατάνθρακες (κυρίως άμυλο), 6% πρωτεΐνες και χαμηλά σε λιπαρά, με μέτριες ποσότητες μαγγανίου. Τα ζυμαρικά έχουν γενικά χαμηλή περιεκτικότητα σε μικροθρεπτικά συστατικά.
Ιστορικά στοιχεία
Κατά τον 1ο αιώνα μ.Χ., σε γραπτές αναφορές του Horace, με τη λέξη lagana (singular: laganum) ονόμαζαν τα φύλλα τηγανισμένης ζύμης και ήταν καθημερινό τρόφιμο. Τον 2ο αιώνα, καταγράφεται στην Αθήνα μια συνταγή με φύλλα ζύμης από αλεύρι σίτου, αρωματισμένα με μπαχαρικά και βαθιά τηγανισμένα σε λάδι. Ένα βιβλίο μαγειρικής στις αρχές του 5ου αιώνα περιγράφει ένα πιάτο που ονομάζεται lagana. Το συγκεκριμένο πιάτο αποτελείται από στρώματα ζύμης με γέμιση κρέατος, πρόγονο της σύγχρονης γνωστή ως λαζάνια.
Ωστόσο, η μέθοδος μαγειρέματος αυτών των φύλλων ζύμης δεν ανταποκρίνεται στον σύγχρονο ορισμό είτε για ένα νωπό είτε για ξηρό ζυμαρικό προϊόν. Οι πρώτες συγκεκριμένες πληροφορίες σχετικά με τα ζυμαρικά στην Ιταλία χρονολογούνται από τον 13ο ή τον 14ο αιώνα.
Οι ιστορικοί έχουν σημειώσει αρκετά λεξικά ορόσημα σχετικά με τα ζυμαρικά. Για παράδειγμα, τα έργα του 2ου αιώνα μ.Χ., όπου ο Έλληνας γιατρός Γαλινός αναφέρει ομοιογενείς ενώσεις από αλεύρι και νερό. Στην Ιερουσαλήμ αναφέρεται ένα είδος βρασμένης ζύμης, από τον 3ο έως τον 5ο αιώνα μ.Χ. Ένα λεξικό του λεξικογράφο Isho bar Ali ορίζει την ιταρίγια, τον αραβικό συγγενή των ζυμαρικών από σιμιγδάλι, τα οποία στεγνώνουν πριν από το μαγείρεμα. Στη Βόρεια Αφρική, ένα φαγητό παρόμοιο με τα ζυμαρικά, γνωστό ως κουσκούς, καταναλώνεται εδώ και αιώνες.
Υπάρχει ένας μύθος για τον Marco Polo που εισάγει ζυμαρικά από την Κίνα. Το Rustichello da Pisa γράφει στα ταξίδια του ότι ο Marco Polo περιγράφει ένα φαγητό παρόμοιο με το “lagana”. Ο Jeffrey Steingarten ισχυρίζεται ότι οι Άραβες εισήγαγαν ζυμαρικά στη Σικελία τον 9ο αιώνα, αναφέροντας επίσης ότι στην αρχαία Ελλάδα βρέθηκαν ίχνη ζυμαρικών.
Στην ελληνική μυθολογία, πιστεύεται ότι ο θεός Ήφαιστος εφευρέθηκε μια συσκευή που έκανε χορδές ζύμης. Αυτή ήταν η πρώτη αναφορά σε έναν κατασκευαστή ζυμαρικών.
Παραγωγή και βιομηχανία ζυμαρικών
Τον 14ο και 15ο αιώνα, τα αποξηραμένα ζυμαρικά έγιναν δημοφιλή για την εύκολη αποθήκευση. Αυτό επέτρεψε στους ανθρώπους να αποθηκεύουν ζυμαρικά σε πλοία κατά την εξερεύνηση του Νέου Κόσμου. Παρόλο που οι ντομάτες εισήχθησαν στην Ιταλία τον 16ο αιώνα και ενσωματώθηκαν στην ιταλική κουζίνα τον 17ο αιώνα, η περιγραφή των πρώτων ιταλικών σάλτσες ντομάτας χρονολογείται από τα τέλη του 18ου αιώνα, Η πρώτη γραπτή καταγραφή ζυμαρικών με σάλτσα ντομάτας αναφέρεται στο βιβλίο μαγειρικής του 1790, L’Apicio Moderno από τον Ρωμαίο σεφ Francesco Leonardi.
Στις αρχές του 17ου αιώνα, η Νάπολη είχε στοιχειώδη μηχανήματα για την παραγωγή ζυμαρικών, αργότερα καθιέρωσε το μηχάνημα ζυμώματος και το πρεσάρισμα, καθιστώντας την παραγωγή ζυμαρικών οικονομικά αποδοτική. Το 1740 εκδόθηκε άδεια στη Βενετία για το πρώτο εργοστάσιο ζυμαρικών. Κατά τη δεκαετία του 1800 χρησιμοποιήθηκαν νερόμυλοι και λίθοι για την τοποθέτηση σιτηρών από το πίτουρο, αρχίζοντας την επέκταση της αγοράς ζυμαρικών. Το 1859, ο Joseph Topits (1824-1876) ίδρυσε το πρώτο εργοστάσιο ζυμαρικών της Ουγγαρίας στην πόλη Pest, που εργάστηκε με ατμομηχανές. Ήταν ένα από τα πρώτα εργοστάσια ζυμαρικών της Κεντρικής Ευρώπης. Μέχρι το 1867, η εταιρεία Buitoni στο Sansepolcro της Τοσκάνης ήταν ο καθιερωμένος κατασκευαστής ζυμαρικών.
Στις αρχές της δεκαετίας του 1900, οι τεχνητές διαδικασίες ξήρανσης και εξώθησης επέτρεψαν μεγαλύτερη ποικιλία παρασκευής ζυμαρικών. Επίσης μεγαλύτερες ποσότητες για εξαγωγή ξεκινώντας μια εποχή που ονομάζεται “Βιομηχανία Ζυμαρικών”. Το 1884 ιδρύθηκε το εργοστάσιο των αδελφών Zátka στο Boršov και αυτό ήταν το πρώτο εργοστάσιο ζυμαρικών στη Βοημία.