Η λευκή τρούφα ονομάζεται “διαμάντι της κουζίνας”, όπως την χαρακτήρισε ο επίκουρος Jean Anthelme Brillat-Savarin τον 18ου αιώνα. Το ξεχωριστό άρωμα και η έντονη γήινη γεύση της, μπορεί να μετατρέψει ζυμαρικά, πιάτα αυγών, ρύζι και φουά γκρα σε εξαιρετικές εμπειρίες. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι απέδωσαν θεραπευτικές και αφροδισιακές ιδιότητες στην τρούφα. Λόγο της σπανιότητας και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών γεύσης, η τιμή της είναι αρκετά υψηλή. Πιάτα διακεκριμένων σεφ, ξεχωρίζουν με την προσθήκη της συγκεκριμένης πρώτης ύλης.
Χαρακτηριστικά της λευκής τρούφας
Η χειμωνιάτικη λευκή τρούφα (Tuber magnatum) αποκαλείται επίσης τρούφα Πιέντμοντ ή τρούφα Αλμπά, επειδή η Ιταλία είναι ευλογημένη με άφθονες άσπρες τρούφες.Η συγκομιδή της διαρκεί από τον Οκτώβριο μέχρι το Δεκέμβριο. Η σύντομη χειμερινή περίοδος προσθέτει μυστήριο στη γοητεία που περιβάλλει αυτόν τον μύκητα. Οι τρούφες αναπτύσσονται μερικά εκατοστά κάτω από την επιφάνεια της γης, σε συμβίωση με τις ρίζες των δέντρων σκληρού ξύλου όπως οι βελανιδιές, η καστανιά, και η φουντουκιά. Οι ακανόνιστα διαμορφωμένες μικρές σφαίρες κυμαίνονται σε μέγεθος από μια ίντσα έως και μέγεθος βάρους που ξεπερνά το κιλό. Η σάρκα μιας λευκής τρούφας είναι λευκού χρώματος έως ανοιχτού καφέ.
Αυτοί οι αρωματικοί μύκητες είναι αντιληπτοί από ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά που μπορούν να τους μυρίσουν στο υπέδαφος. Οι χοίροι χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά για αυτό το καθήκον. Ο θηλυκός χοίρος αναζητά ενστικτωδώς τρούφες επειδή εκπέμπουν ένα άρωμα ταυτόσημο με τις φερομόνες των χοίρων, γεγονός που εξηγεί την επιθυμία να τις βρει. Έχουν γίνει πολλές προσπάθειες για την καλλιέργεια αυτών των άγριων μυκήτων. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως μια δεκαετία για να αναπτυχθούν σωστά οι τρούφες. Ορισμένες από αυτές τις προσπάθειες ήταν επιτυχείς, αλλά η πιο αξιόπιστη πηγή εξακολουθεί να είναι η άγρια φύση.
Η λευκή τρούφα στην γαστρονομία
Είναι δύσκολο να εκφραστούν οι αποχρώσεις της γεύσης σε μια λευκή τρούφα. Συχνά αυτή η γεύση περιγράφεται ως σκόρδο, ή θυμίζει ασκαλώνια. Περιέχει τη γεύση των καρπών με κέλυφος από τα δέντρα στων οποίων τις ρίζες προσκολλούνται οι τρούφες. Η λευκή τρούφα είναι πικάντικη με μοναδική γεύση, ένα μείγμα ορυκτών και ζωικών εκκρίσεων με ξύλινες νότες. Οι τρούφες είναι ο αληθινός καρπός της γης, πιο σπάνιος και πολύτιμος από οποιαδήποτε άλλη βρώσιμη ρίζα, κόνδυλος ή μανιτάρια. Οι λευκές τρούφες δεν μαγειρεύονται σχεδόν ποτέ. Η δύναμη της γεύσης τους, βρίσκεται στο έντονο άρωμά τους και το μαγείρεμα τους θα το καταστρέψει. Συνηθίζεται να τοποθετούνται κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες πάνω από πιάτα ζυμαρικών ή ριζότο. Με την θερμότητα που έχει το μαγειρεμένο φαγητό, η τρούφα απελευθερώνει τα αρώματα της.
Θα δείτε συχνά τρούφες που φυλάσσονται σε ξηρό ρύζι, αλλά αυτό πραγματικά αφυδατώνει τους πολύτιμους μύκητες.
Δημοπρασία τρούφας 
Παρουσίαση τρούφας
Η υψηλή τιμή της τρούφας και εναλλακτικά προϊόντα
Η τιμή της λευκής τρούφας θεωρείται αρκετά υψηλή και ως εκ τούτου η τρούφα είναι μια σπάνια πρώτη ύλη. Αξίζει να αναφερθεί πως κάθε χρόνο η τιμή της αλλάζει, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και το εύρος της συγκομιδής. Σε δημοπρασίες που πραγματοποιούνται κάθε έτος, έχουν σημειωθεί αγοραπωλησίες χιλιάδων ευρώ για ένα τεμάχιο μεγάλης λευκής τρούφας.
Ο Brillat-Savarin, δήλωσε χαρακτηριστικά: “καθώς μια από τις μεγάλες αξίες της τρούφας είναι η αξία τους, ίσως θα ήταν λιγότερο αξιολογημένες αν ήταν φθηνότερες”.
Φυσικά, υπάρχουν τρόποι για να γευτείτε λευκές τρούφες χωρίς να ξοδέψετε μια περιουσία. Το άσπρο βούτυρο τρούφας είναι μια προσιτή πολυτέλεια όλο το χρόνο. Η χρήση του σε πουρέ πατάτας, η τοποθέτηση του, κάτω από το δέρμα ενός κοτόπουλου ή γαλοπούλας και φυσικά με ζυμαρικά ή ρύζι, θα δώσει το έντονο άρωμα μίας φρέσκιας τρούφας.
Πλεονέκτημα για το βούτυρο τρούφας είναι ότι το λίπος προστατεύει τη γεύση της τρούφας κατά την αποθήκευση.
Το λευκό έλαιο τρούφας επίσης, είναι ένα προϊόν με μεγάλη χρήση σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας.
