Το μαύρο σκόρδο είναι ένα είδος παλαιωμένου σκόρδου. Το σκούρο καφέ χρώμα του, οφείλεται στην αντίδραση Maillard και όχι στην καραμελοποίηση, που χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά ως συστατικό τροφίμων στην ασιατική κουζίνα. Δημιουργείται με τη θέρμανση ολόκληρων βολβών σκόρδου για αρκετές εβδομάδες, μια διαδικασία που οδηγεί σε μαύρες σκελίδες.
Η γεύση του, είναι γλυκιά με νότες βαλσάμικου ξιδιού ή ξυδιού tamarind. Η δημοτικότητα του μαύρου σκόρδου έχει εξαπλωθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες, καθώς έχει γίνει ένα περιζήτητο συστατικό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα υψηλής γαστρονομίας.
Παραγωγή
Το μαύρο σκόρδο παράγεται από ολόκληρα κεφάλια σκόρδου που παλαιώνονται υπό εξειδικευμένες συνθήκες θερμότητας και υγρασίας. Οι βολβοί διατηρούνται σε περιβάλλον ελεγχόμενης υγρασίας από 80 έως 90%, σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 60 έως 90 ° C για 15 έως 90 ημέρες (συνήθως 85%, 70 ° C, 40 ημέρες). Δεν υπάρχουν πρόσθετα, συντηρητικά ή καύση οποιουδήποτε είδους. Τα ένζυμα που δίνουν γεύση φρέσκου σκόρδου υποχωρούν. Αυτές οι συνθήκες διευκολύνουν την αντίδραση Maillard, τη χημική διαδικασία που παράγει νέες ενώσεις γεύσης που είναι υπεύθυνες για τη βαθιά γεύση του κρεατοειδούς και των τηγανισμένων κρεμμυδιών. Οι σκελίδες γίνονται μαύρες και αναπτύσσουν μια κολλώδη υφή. Βακτηριακά ενδόφυτα ικανά για ζύμωση και με ισχυρή ικανότητα αντοχής στη θερμότητα, έχουν ταυτοποιηθεί στο κοινό σκόρδο και το μαύρο σκόρδο.
Η γεύση του σκόρδου “μαλακώνει” και σχεδόν εξαφανίζεται εξ ολοκλήρου ανάλογα με το χρονικό διάστημα που παλαιώνεται. Επιπλέον, η γεύση του εξαρτάται από εκείνη του φρέσκου σκόρδου που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του. Το σκόρδο με υψηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα παράγει μια πιο ήπια γεύση, που μοιάζει με καραμέλα, ενώ το σκόρδο με χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα παράγει μια εντονότερη, κάπως πιο όξινη γεύση, παρόμοια με την πάστα ντομάτας. Μπορούν επίσης να υπάρχουν καπνιστές γεύσεις εάν το σκόρδο παλαιώνεται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.
Η χρήση του μαύρου σκόρδου στην κουζίνα
Το μαύρο σκόρδο μπορεί να καταναλωθεί μόνο του, σε ψωμί, ή σε σούπες, σάλτσες, ως πολτός σε μαγιονέζα. Μία βινεγκρέτ μπορεί να γίνει με μαύρο σκόρδο, ξύδι σέρι, σόγια, ουδέτερο λάδι και μουστάρδα Ντιζόν. Λόγω της λεπτής και απαλής του γεύσης, πρέπει να χρησιμοποιηθεί μια πολύ μεγαλύτερη ποσότητα μαύρου σκόρδου σε σύγκριση με το λευκό σκόρδο για να επιτευχθεί παρόμοιο επίπεδο έντασης. Επιπλέον, το μαύρο σκόρδο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του λευκού σκόρδου.
Μία μέθοδος για την απελευθέρωση των λεπτών γεύσεων του μαύρου σκόρδου, είναι η ζύμωση μίας αποφλοιωμένης σκελίδας σε ένα γουδί. Καθώς πολτοποιείται με την προσθήκη νερού δημιουργείται μία πάστα. Αυτή η διαδικασία, παράγει ένα διάλυμα που περιέχει το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης, της οξύτητας και της περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Αυτή η πάστα μπορεί στη συνέχεια να προστεθεί σε τρόφιμα τα οποία κατά τα άλλα είναι ουδέτερα στη γεύση, όπως για παράδειγμα τις πατάτες.
Είναι μια συνηθισμένη εσφαλμένη αντίληψη ότι το μαύρο σκόρδο έχει μια “κρεμώδη” γεύση. Συχνά η γεύση του μοιάζει αλμυρή, ελαφρώς με όξινη καραμέλα ή με γλυκό φρούτο tamarind. Η πιο γνωστή γεύση που του προσδίδεται είναι κάπως παρόμοια με αυτή του στιγμιαίου καφέ, χωρίς την χαρακτηριστική πίκρα του καφέ.
