Ζάχαρη καρύδας

Η ζάχαρη καρύδας, επίσης γνωστή ως ζάχαρη κοκοφοίνικα, παράγεται από το χυμό του στελέχους μπουμπουκιών της καρύδας. Ο χυμός που συλλέγεται υποβάλλεται σε βρασμό έως ότου πήξει και αργότερα περνάει τη μέθοδο της αφύγρανσης.

Χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό σε πολλές χώρες, ιδίως στη Ασία, τη Μέση Ανατολή και Βόρεια Αφρική. Η ζάχαρη από φοίνικα είναι γνωστή με πολλά ονόματα και πολλές παραλλαγές, που εξαρτάται από το συστατικό της, τη μέθοδο παραγωγής ή την περιοχή.

Διαδικασία παραγωγής

Η ζάχαρη καρύδας έρχεται σε μορφή κρυστάλλου ή κόκκου καθώς και υγρού.
Η παραγωγή της είναι μια διαδικασία δύο σταδίων. Ξεκινά με τη συγκομιδή του στελέχους μπουμπουκιών ενός δέντρου καρύδας. Οι αγρότες κάνουν μια μία τομή στα άνθη και ο χυμός αρχίζει να ρέει σε δοχεία μπαμπού. Ο χυμός που συλλέγεται μεταφέρεται στη συνέχεια σε μεγάλα σκεύη και τοποθετείται σε μέτρια θερμότητα για να εξατμιστεί η περιεκτικότητα υγρασίας του χυμού. Ο χυμός είναι διαφανής και αποτελείται περίπου από 80% νερό.

Σε αυτό το σημείο η ονομασία του προϊόντος αναφέρεται ως καρύδα “neera” ή “nira” στην Ινδονησία και ως καρύδα “toddy” στη Σρι Λάνκα. Επίσης με την ονομασία “maprau” στην Ταϊλάνδη ή “lagbi” στη Βόρεια Αφρική. Καθώς το νερό εξατμίζεται, αρχίζει να μετατρέπεται σε παχύρρευστο σιρόπι χυμού. Από αυτήν τη μορφή, μπορεί ή όχι να μειωθεί περαιτέρω σε μορφή κρυστάλλου ή μαλακής πάστας. Το καφέ χρώμα που αναπτύσσεται καθώς μειώνεται ο χυμός οφείλεται κυρίως στην καραμελοποίηση.

Άλλοι τύποι ζάχαρης από φοίνικα παράγονται από το φοίνικα Kithul, Palmyra καθώς και από την ποικιλία Sago.

Χρήση στη γαστρονομία

Η ζάχαρη καρύδας χρησιμοποιείται ευρέως στη Σρι Λάνκα ως μη ραφιναρισμένο σιρόπι ή ως καραμέλα, που αναφέρεται ως “pol hakuru”. Στην ινδονησιακή κουζίνα, η ζάχαρη καρύδας ονομάζεται ζάχαρη Javanese και κόκκινη ζάχαρη. Μερικά ινδονησιακά τρόφιμα παρασκευάζονται με ζάχαρη καρύδας, όπως το “kecap manis“, μια γλυκιά σάλτσα σόγιας και το “dendeng“, ένα παρασκεύασμα κρέατος.

Το “Gula melaka” είναι ένα νοτιοανατολικό ασιατικό όνομα για ζάχαρη από φοίνικα. Πιθανότατα ονομάστηκε για την προέλευσή του στην πολιτεία της Malacca της Μαλαισίας. Προέρχεται συνήθως από φοίνικες καρύδας, αλλά μερικές φορές από άλλα είδη φοίνικα. Χρησιμοποιείται σε αλμυρά πιάτα, αλλά κυρίως σε τοπικά επιδόρπια και κέικ της περιοχής της Νοτιοανατολικής Ασίας.

Η ζάχαρη καρύδας είναι ελαφρώς γλυκιά σχεδόν σαν καστανή ζάχαρη, αλλά με μια μικρή ένδειξη καραμέλας. Η γεύση και η γλυκύτητα είναι συνήθως παρόμοια με την επιτραπέζια ζάχαρη ή την καστανή ζάχαρη. Ωστόσο, δεδομένου ότι η ζάχαρη καρύδας δεν έχει υποστεί μεγάλη επεξεργασία, το χρώμα, η γλυκύτητα και η γεύση μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με το είδος καρύδας που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή της. Επίσης μεγάλο ρόλο στη γεύση της παίζει η εποχή συγκομιδής του νέκταρ των άνθεων και από την διαδικασία επεξεργασίας με αποτέλεσμα της μορφής σιροπιού.

Θρεπτική αξία

Αν και η χρήση της ζάχαρης καρύδας, ως γλυκαντικού έχει γίνει πιο κοινή στις ανεπτυγμένες χώρες, δεν υπάρχουν επιστημονικές ενδείξεις ότι η ζάχαρη καρύδας είναι πιο θρεπτική ή πιο υγιεινή από οποιαδήποτε άλλη γλυκαντική ουσία. Η θρεπτική αξία είναι παρόμοια με τις κενές θερμίδες που βρίσκονται στην επιτραπέζια ζάχαρη ή την καστανή ζάχαρη. Οι κύριοι υδατάνθρακες της ζάχαρης καρύδας είναι η σακχαρόζη 70-79%, η γλυκόζη και η φρουκτόζη σε ποσοστά 3-9%.

Ο γλυκαιμικός δείκτης (GI), της ζάχαρης καρύδας αναφέρθηκε από την “Philippine Coconut Authority” ως 35. Με αυτή την μέτρηση ταξινομείται ως τρόφιμο χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Ωστόσο, η Υπηρεσία Έρευνας του Πανεπιστημίου του Σίδνεϊ της Αυστραλίας, μέτρησε το GI καρύδας στο βαθμό 54. Το όριο της μέτρηση τροφίμων που συμπεριλαμβάνονται στον χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη είναι το 55.

Πηγή