Το Dashi (出 汁, だ し) είναι βασικός, γενικής χρήσεως γιαπωνέζικος ζωμός, ο οποίος φτιάχνεται από αποξηραμένα φύκια “kombu” και αποξηραμένο δέρμα παλαμίδας. Διαθέτει μια γεύση θεμελιώδη, πέρα από το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό, τις τέσσερις βασικές γεύσεις. Αποτελεί τη βάση της σούπας miso, καθώς και πολλών παραδοσιακών συνραγών, ώστε να τονίσει την πέμπτη γεύση, γνωστή ως “umami“. Αναμιγνύεται επίσης με άλευρα για την παρασκευή τηγανιτών εδεσμάτων, όπως το “okonomiyaki“και το “takoyaki“.
Παρασκευή
Η πιο συνηθισμένη μορφή dashi είναι ένας απλός ζωμός που παρασκευάζεται με θέρμανση νερού που περιέχει kombu, βρώσιμα φύκια και katsuobushi. Στο σημείο βρασμού ο ζωμός σουρώνεται και χρησιμοποιείτε το προκύπτον υγρό. Οι αποξηραμένες αντσούγιες ή οι σαρδέλες μπορούν να αντικαταστήσουν την παλαμίδα. Το στοιχείο του umami, μία από της πέντε βασικές γεύσεις, εισάγεται στο ζωμό από τη χρήση του katsuobushi και του kombu. Το Katsuobushi έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε ινοσινικό νάτριο και το kombu έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε “γλουταμινικά οξέα“. O γευστικός συνδυασμός των δύο αυτών υλών, δημιουργούν μια συνέργεια του umami.
Σούπα Dashi 
Shiitake, Kombu, Katsuobushi
Το 1908, η ασυνήθιστη και έντονη γεύση του φυκιού Kombu αναγνωρίστηκε από τον Kikunae Ikeda ως umami. Tο “πέμπτο άρωμα”, που αποδίδεται στους ανθρώπινους υποδοχείς γεύσης που ανταποκρίνονται στο γλουταμικό οξύ. Αυτήν τη βαθιά νοστιμιά, οι μοριακοί βιολόγοι την επιβεβαίωσαν μόλις το 2000, καθώς ανακάλυψαν τους ειδικούς γευστικούς κάλυκες στη γλώσσα.
Το κοκκοποιημένο ή υγρό στιγμιαίο dashi αντικατέστησε σε μεγάλο βαθμό το σπιτικό προϊόν στο δεύτερο μισό του 20ού αιώνα. Το σπιτικό, είναι λιγότερο δημοφιλές σήμερα, ακόμη και στην Ιαπωνία. Σε σύγκριση με τη γεύση του σπιτικού dashi, το στιγμιαίο, τείνει να έχει μια γέυση ισχυρότερη. Λιγότερο λεπτή, λόγω της χρήσης χημικών βελτιωτικών γεύσης, όπως γλουταμινικών και ριβονουκλεοτιδίων.
Φύκι Kombu 
Ζωμός Dashi
Παραλλαγές
Άλλα είδη dashi παρασκευάζονται με την βύθιση φυκιών, ή “niboshi“, καθώς και μανιταριών “shiitake” σε νερό για πολλές ώρες. Το υγρό που προκύπτει στραγγίζεται σε τουλπάνι και χρησιμοποιείτε όπως ως ενισχυτικό γεύσης σε ολόκληρη την Ασία.
Oι τρεις ονομασίες των συγκεκριμένων παραλλαγών του ζωμού dashi, είναι οι εξής
“Kombu dashi” παρασκευάζεται με βύθιση φυκιών στο νερό.
“Niboshi dashi” παρασκευάζεται από αποξηραμένες σαρδέλες. Αφαιρούνται τα κεφάλια και η κοιλιακή κοιλότητα και στη συνέχεια εμποτίζονται με νερό. Ο ζωμός που προκύπτει σουρώνεται και διατηρείται στη συντήρηση.
Τέλος το “Shiitake dashi” παρασκευάζεται με εμποτισμό ξηρών μανιταριών shiitake σε νερό.
