Ο τόνος είναι ωκέανιο ψάρι της οικογένειας των Σκομβριδών , κυρίως του γένους Θύννος. Οι τόνοι έχουν σώμα υδροδυναμικό και συμπαγές. Το κρέας του τόνου είναι κόκκινο, σε αντίθεση με άλλα ψάρια που έχουν λευκό κρέας. Αυτή η απόχρωση οφείλεται στη παρουσία μυοσφαιρίνης στους μύες του τόνου. Χωρίζεται σε δύο φυλές. Την Thunnini που περιλαμβάνει τα είδη albacore, skipjack, blackfin, little tunny, yellowfin και και τα τρία είδη του είδους bluefin. Η φυλή Sardini μοιάζει περισσότερο με σκουμπρί. Επίσης περιλαμβάνει το είδος του dogtooth tuna και πολλά μικρότερα bonitos.
Albacore
Ο τόνος Albacore έχει τα μακρύτερα θωρακικά πτερύγια οποιουδήποτε τόνου, ένα διακριτικό χαρακτηριστικό που τον ξεχωρίζει από άλλους τόνους. Βρίσκονται σε όλο τον Ειρηνικό Ωκεανό, το albacore είναι εξαιρετικά δημοφιλές σε Καλιφόρνια, Όρεγκον, Ουάσιγκτον και Βρετανική Κολομβία. Οι ψαράδες χρησιμοποιούν για την αλίευση του ζωντανό δόλωμα, όπως αντσούγιες και σαρδέλες. Επίσης η αλιεία τους πραγματοποιείται με επιτυχία χρησιμοποιώντας ξύλινα καμάκια και άλλα τεχνητά θέλγητρα. Το Albacore είναι επίσης γνωστό ως «το κοτόπουλο της θάλασσας» λόγω του λευκού χρώματος του κρέατος του. Οι περισσότεροι κονσέρβες τόνου που πωλούνται στις ΗΠΑ παράγονται από αυτό το είδος τόνου.
Bigeye
Ένα πολύ δημοφιλές ψάρι στον Δυτικό Ειρηνικό, ο τόνος bigeye είναι ένα από τα δύο είδη που είναι γνωστά ως “ahi”. Οι Bigeye συχνά συγχέονται με τον κίτρινο τόνο, αλλά έχουν λιγότερο κίτρινο στις πλευρές τους και σκούρο μπλε στην κορυφή τους. Έχουν επίσης ένα σαφώς μεγαλύτερο μάτι από το κιτρινόπτερο, εξ’ ου και το όνομα. Βρίσκονται σε ολόκληρο τον Ειρηνικό και τον Ατλαντικό Ωκεανό, αν και κινδυνεύουν να υπεραλιευθούν στον Ατλαντικό. Ο μεγάλος τόνος μπορεί να αναπτυχθεί σε μήκος μεγαλύτερο από 2 μέτρα και μέγιστο βάρος περίπου τα 180 κιλά.
Blackfin
Ο μαύρος τόνος είναι ο μικρότερος τόνος στην οικογένεια Thunnini. Έχει κατά μέσο όρο ένα μέτρο μήκος και περίπου 20 κιλά βάρος. Παρατηρείται σε ολόκληρο τον δυτικό Ατλαντικό, από τη Βοστώνη έως τη Βραζιλία. Έχει το τυπικό σχήμα τόνου σε σχήμα οβάλ με ξεχωριστό σκούρο χρώμα κατά μήκος της κορυφής. Το είδος Blackfin αλιεύεται με ζωντανό δόλωμα και τεχνητά θέλγητρα. Αποτελλέι μία εκλεκτή πρωτεϊνη σε εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Μόλις πιαστεί, ο μαύρος τόνος είναι επίσης εξαιρετικό δόλωμα για να δελεάσει τον μεγαλύτερο πελαγικό τόνο.
Bluefin
Ο γαλαζόπτερος τόνος είναι συνήθως αυτό που έρχεται στο μυαλό όταν κάποιος αναφέρει «τόνο». Είναι ένα πολύτιμο αλίευμα για ψαράδες σε όλο τον Ειρηνικό και τον Ατλαντικό Ωκεανό. Πολλοί ψαράδες χρησομοποιούν μια ποικιλία ζωντανών δολωμάτων για τον γαλαζόπτερο, όπως γάδος, σκουμπρί και ρέγγα. Το είδος Bluefins είναι ψάρια πελάγους που μπορούν να αναπτυχθούν σε μεγέθους με βάρος άνω των 1.000 κιλών. Το Bluefin sashimi (ακατέργαστο φιλέτο τόνου) είναι πολύ δημοφιλές στις ασιατικές αγορές. Καταναλωτές στην Ιαπωνία είναι πρόθυμοι να πληρώσουν εξαιρετικά υψηλές τιμές.
Bonito
Το bonito μοιάζει και δρα περισσότερο σαν σκουμπρί από τον τόνο. Έχει ένα μακρύ, λεπτό σώμα με ριγέ γραμμές στην πλάτη του. Τα Bonito είναι μικρά ψάρια, σπάνια μεγαλώνουν περισσότερο από μισό μέτρο μήκος και ζυγίζουν όχι περισσότερο από 12 κιλά. Βρίσκονται σε ολόκληρο τον Ειρηνικό και τον Ατλαντικό, και συχνά έχουν διαφορετικά ονόματα για να διαφοροποιήσουν τα δύο (Pacific Bonito και Atlantic Bonito). Οι μόνες πραγματικές διαφορές είναι το μέγεθος και ο χρωματισμός. Το είδος συγχέεται μερικές φορές με το “little tunny”.
Dogtooth
Επίσης γνωστός ως λευκός τόνος. Ζει και αναπαράγεται σε όλη την περιοχή του Ινδο-Ειρηνικού ωκεανού. Αναπτύσσεται έως 2 μέτρα μήκος και σε βάρος πάνω από 250 κιλά. Οι συγκεκριμένοι τόνοι προτιμούν το κυνήγι κοντά στους υφάλους και μπορούν να βρεθούν σε νερό από 10 έως 300 μέτρα βάθους. Πολλοί ψαράδες κυνηγούν με ψαροντούφεκο το συγκεκριμένο είδος ή πιάνονται τυχαία από αλιευτικά σκάφη που με δόλωμα όπως marlin, wahoo ή σκουμπρί.
Little Tunny (False Albacore)
Το είδος Little tunny επίσης γνωστό ως “false albacore”. Είναι αρκετά μικρά ψάρια, μεγαλώνουν έως και σχεδόν ένα μέτρο και ζυγίζουν έως και 30 κιλά. Έχει ένα ξεχωριστό μαύρο σχέδιο στις πλάτες τους. Αναπτύσεται σε ολόκληρο τον Ειρηνικό και τον Ατλαντικό Ωκεανό, με υψηλό πληθυσμό στον Ατλαντικό από τη Βοστώνη έως τη Βραζιλία. Αυτό είναι ένα πολύ δημοφιλές είδος τόνου για τους ψαράδες που αλιεύουν και χρησιμοποιούν ελαφρύ εξοπλισμό.
Skipjack
Ο τόνος Skipjack πήρε το όνομά του επειδή του αρέσει να εμφανίζεται και να αναπηδά στην επιφάνεια του ωκεανού. Προσδιορίζεται από τις σκούρες γραμμές στην κοιλιακή του χώρα. Είναι επίσης γνωστός ως “arctic bonito” και “aku”. Το είδος Skipjack αναπτύσεται όχι περισσότερο από 1,5 μέτρα μήκος και ζυγίζει λιγότερο από 60 κιλά. Παρατηρείται σε ολόκληρο τον Ειρηνικό και τον Ατλαντικό Ωκεανό. Οι περισσότεροι ψαράδες αγνοούν αυτόν τον τόνο κατά την αλιεία. Το Skipjack είναι συνήθως κονσερβοποιημένο και γνωστό ως “chunk light tuna”.
Yellowfin
Δεν είναι δύσκολο να καταλάβουμε κοιτόντας το συγκεκριμένο είδος, από που προέρχεται το όνομά του. Βρίσκεται στον Ειρηνικό, τον Ατλαντικό και τους Ινδικούς Ωκεανούς. Το yellowfin είναι αμφιλεγόμενα ο πιο δημοφιλής τόνος. Είναι είδος που ζει στο ανοιχτό πέλαγος και κολυμπά σε ομάδες, συνήθως κοντά σε δελφίνια το είδους “dorado” ή “mahi mahi”. Φτάνει σε μήκος πάνω από 2 μέτρα και ζυγίζει έως και 200 κιλά. Ενώ ο κιτρινόπτερός τόνος βρίσκεται σε ολόκληρο τον Ατλαντικό Ωκεανό, έχει υψηλότερο πληθυσμό στον Ειρηνικό Ωκεανό, ειδικά στο δυτικό Ειρηνικό κοντά στην Ταϊλάνδη και τις Φιλιππίνες. Το Yellowfin είναι επίσης γνωστό ως “ahi”. Χρησιμοποιήται στην γαστονομία σε παρασκευές Sushi. Το ψήσιμο στη σχάρα είναι εξαιρετικός τρόπος επεξεργασίας της συγκεκριμένης πρώτης ύλης.
