Με τον όρο “Emulsion”, προσδιορίζουμε την έννοια ενός γαλακτώματος. Στην τέχνη της γαστρονομίας, ένα γαλάκτωμα είναι ένα μείγμα δύο υγρών που συνήθως δεν θα αναμειγνύονταν εύκολα μαζί, όπως το λάδι και το ξύδι.
Υπάρχουν τρία είδη γαλακτωμάτων: προσωρινά, ημιμόνιμα και μόνιμα. Ένα παράδειγμα ενός προσωρινού γαλακτώματος είναι μία απλή vinaigrette ενώ η μαγιονέζα είναι ένα μόνιμο γαλάκτωμα.
.
Η επιστήμη πίσω από ένα γαλάκτωμα
Ένα γαλάκτωμα μπορεί να είναι ζεστό ή κρύο και να λαμβάνει οποιαδήποτε γεύση από γλυκό σε αλμυρό. Ανεξάρτητα από τον τύπο του γαλακτώματος, αυτά τα dressing και οι σάλτσες ενισχύουν τη γεύση του πιάτου, φέρνοντας ένα άλλο επίπεδο γεύσης σε τρόφιμα, για παράδειγμα τις σαλάτες και τ’ αυγά. Αλλά αυτό που είναι πραγματικά ενδιαφέρον για τα γαλακτώματα είναι το πώς τα υγρά συνδυάζονται και κάνουν μια παχιά συνεκτικότητα
Όταν παρατηρούμε το λάδι και το ξύδι χωριστά, δεν φανταζόμαστε ότι θα μπορούσαν να ενοποιηθούν σε ένα ιξώδες υγρό. Ωστόσο, ορισμένες ουσίες λειτουργούν ως γαλακτωματοποιητές. Ενέργεια που βοηθά τα δύο υγρά να έρθουν μαζί και να παραμείνουν μαζί (προσωρινά ή μόνιμα) όταν το μίγμα ανακατεύεται. Στην περίπτωση της μαγιονέζας και της σάλτσας Hollandaise, είναι η λεκιθίνη στους κρόκους του αυγού που λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής.
Η λεκιθίνη είναι μία λιπαρή ουσία που είναι διαλυτή τόσο στο λίπος όσο και στο νερό. Συνδυάζεται άμεσα τόσο με τον κρόκο του αυγού, όσο και με το έλαιο ή το βούτυρο, κρατώντας ουσιαστικά τα δύο υγρά μαζί μόνιμα.
Σε ένα σταθερό γαλάκτωμα, τα σταγονίδια ενός από των υγρών αναμειγνύονται ομοιόμορφα με αυτά του άλλου υγρού. Το μείγμα που προκύπτει έχει πιο σταθερή μορφή σε σχέση με τα δύο αρχικά υγρά. Στην περίπτωση ενός dressing, τα σταγονίδια ελαίου αναστέλλονται μέσα στο ξίδι. Αν το dressing δεν χρησιμοποιηθεί άμεσα,παρατηρούμε πως το λάδι και το ξύδι θα ξεχωρίσουν ξανά, κάνοντας αυτό ένα προσωρινό γαλάκτωμα.
Το άμυλο μπορεί να βοηθήσει στη σταθεροποίηση ενός γαλακτώματος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα roux είναι χρήσιμο για “δέσει” μία σάλτσα. Σε αυτή την περίπτωση, το άμυλο που περιέχει το αλεύρι ομογενοποιεί το βούτυρο με το υγρό στοιχείο της σάλτσας.
Το άμυλο καλαμποκιού λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο. Η τεχνική που είναι γνωστή ως “monter au beurre”, είναι ουσιαστικά μια παραλλαγή στο τελικό της σύνδεσης που περιλαμβάνει την ανάμειξη του ακατέργαστου βουτύρου σε μια σάλτσα πριν σερβιριστεί. Εδώ τα σταγονίδια λίπους σχηματίζουν ένα γαλάκτωμα με το υγρό στη σάλτσα.
Κατηγορίες γαλακτωμάτων
Προσωρινό γαλάκτωμα
Προσωρινό γαλάκτωμα νοείται αυτό που θα διαχωριστεί σε λιγότερο από μία ώρα. Θα γαλακτωματοποιηθεί ξανά με κάποιο είδος ανάδευσης. Ένα dressing όπως προαναφέραμε, είναι ένα προσωρινό γαλάκτωμα. Το λάδι και το ξύδι ανακατεύονται έως ότου έρθουν στη μορφή ενός ενιαίου υγρού. Η συνοχή θα αλλάξει, θα γίνει πιο παχιά και το χρώμα θα είναι μια συγχώνευση των δύο συστατικών. Μόλις η vinaigrette κάθεται για λίγο, το λάδι και το ξίδι θα αρχίσουν να διαχωρίζονται. Με ένα απλό κούνημα ή χτύπημα θα γαλακτωματοποιηθεί ξανά.
Ημιμόνιμο γαλάκτωμα
Εάν το γαλάκτωμα διατηρείται για λίγες ώρες πριν από το διαχωρισμό, θεωρείται ημιμόνιμο. Η σάλτσα Hollandaise είναι ένα ημιμόνιμο γαλάκτωμα. Είναι φτιαγμένο από κρόκους αυγών και διαυγές βούτυρο. Το διαυγές βούτυρο,είναι καθαρό λίπος και ως εκ τούτου το καλύτερο για το σχηματισμό του γαλακτώματος σε σχέση με το πλήρες βούτυρο. Το πλήρες βούτυρο περιέχει περίπου 15% νερό και αυτό το νερό μπορεί να αποσταθεροποιήσει το γαλάκτωμα.
Μόνιμο γαλάκτωμα
Μόνιμο γαλάκτωμα είναι αυτό που θα παραμείνει ενοποιημένο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η μαγιονέζα είναι ένα παράδειγμα μόνιμου γαλακτώματος, που αποτελείται από κρόκους αυγών και έλαιο. Οι κρόκοι αυγών και το έλαιο δεν έρχονται σε ένωση φυσιολογικά. Όταν το έλαιο ενσωματωθεί αργά στους κρόκους αυγών, τα δύο υγρά σχηματίζουν ένα σταθερό γαλάκτωμα που δεν θα χωριστεί. Εάν το έλαιο προστεθεί πολύ γρήγορα ή εάν το μείγμα δεν ανακατεύεται σωστά, το αυγό και το λάδι δεν ενωθούν και δεν θα γαλακτωματοποιηθούν.
Παραδείγματα άλλων γαλακτωματοποιημένων τροφών
Ένα λιγότερο εμφανές παράδειγμα ενός τροφίμου που είναι ένα γαλάκτωμα είναι η σοκολάτα, η οποία είναι ένα γαλάκτωμα γάλακτος και βούτυρο κακάο. Στην πραγματικότητα, το ίδιο το γάλα είναι ένα γαλάκτωμα νερού, στερεών πρωτεϊνών και λίπους βουτύρου.
Ένα άλλο παράδειγμα ενός γαλακτώματος είναι ορισμένοι τύποι λουκάνικων.
Τα Hot Dog είναι ένα γαλακτοματοποιημένο λουκάνικο όπου το κρέας, το λίπος και το νερό ομογενοποιούνται και σχηματίζουν μία μάζα, η οποία στη συνέχεια περιβάλλεται από την ζελατίνη του εντέρου.
