Η πιπερόριζα ή Ginger, παλαιότερη ελληνική ονομασία ζιγγίβερη ή ζιγγίβερις είναι η ρίζα του φυτού Zingiber officinale. Χρησιμοποιείται στην ιατρική αλλά και ως μπαχαρικό στο φαγητό. Το είδος αυτό δίνει το όνομα στην ομάδα φυτών Zingiberaceae, της οποίας άλλα γνωστά μέλη είναι το καρδάμωμο (κακουλέ), ο κουρκουμάς (κιτρινόριζα), η γκαλάνγκα κλπ. Η καλλιέργεια της πιπερόριζας ξεκίνησε αρχικά στη Νότια Ασία, αλλά είναι διαδεδομένη και στην Ανατολική Αφρική και επίσης στην Καραϊβική.
Ετυμολογία
Η προέλευση της λέξης τζίντζερ είναι αντιδάνειο από το αγγλικό όνομα του μπαχαρικού, προερχόμενο αρχικά από την Ταμίλ γλώσσα “ίντζι βερ” . Ο βοτανικός όρος για τη ρίζα στην Ταμίλ γλώσσα είναι βερ, έτσι ονομάζεται ρίζα ίνζι
ή ίνζι βερ
. Η ελληνική ζιγγίβερις συναντάται ως “ginginer” στη μεσαιωνική λατινική και εν συνεχεία στην παλιά αγγλική “gingifere. Αργότερα συναντούμε την ονομασία “gingembre” στη γαλλική και καταλήγει στα αγγλικά ginger.
Καλλιέργεια
Η πιπερόριζα είναι πολυετές φαρμακευτικό φυτό το οποίο έχει κονδυλώδες ρίζωμα με χαρακτηριστική καφέ φλούδα στο εξωτερικό του. Εσωτερικά έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και αναδύει χαρακτηριστικό πικάντικο και λεμονοειδές άρωμα. Πολλαπλασιάζεται με ριζώματα από μητρικές φυτείες με μήκος 3-5 εκατοστά, βάρος 15-20 γραμμάρια και τουλάχιστον έναν βλαστοφόρο οφθαλμό και κάθε χρόνο μπορεί να φτάσει σε ύψος ως 1 μέτρο και 20 εκατοστά από οφθαλμούς στα ριζώματα του φυτού. Οι βλαστοί της πιπερόριζας είναι συμπαγείς, κυλινδρικοί, όρθιοι και περικλείονται από μεμβρανώδη κολεό. Στις χώρες καταγωγής του φυτού εγκατάσταση γίνεται σε ξύλινα τελάρα από το Μάρτιο ως τον Απρίλιο. Σε άλλα μέρη από τον Σεπτέμβριο ως Οκτώβριο, καθώς αρχικά απαιτείται αρκετό νερό για να αναπτυχθεί.
Από το 1585, η πιπερόριζα της Τζαμάικα ήταν το πρώτο ανατολίτικο μπαχαρικό το οποίο καλλιεργήθηκε στο Νέο Κόσμο (στην Αμερική και Ωκεανία) και στη συνέχεια έγινε εισαγωγή στην Ευρώπη. Αυτήν τη στιγμή η Ινδία έχει την πρωτιά στην παραγωγή (περίπου 30%-50% της παραγωγής γίνεται στην Ινδία), αντικαθιστώντας την Κίνα, η οποία βρίσκεται στη δεύτερη θέση παραγωγής (~20.5%). Ακολουθεί η Ινδονησία (~12.7%), το Νεπάλ (~11.5%) και η Ταϊλάνδη (~10%). Καλύτερη θεωρείται η ποιότητα της Τζαμάικα.
Ginger – Πιπερόριζα Ginger – Πιπερόριζα
Χρήση στη γαστρονομία
Ασιατική κουζίνα
Σε χώρες της νοτιοανατολικής Ασίας η φρέσκια πιπερόριζα είναι ένα από τα κύρια συστατικά στην προετοιμασία φαγητών με λαχανικά και φακές. Η πιπερόριζα αποξηραμένη και αλεσμένη, σε μορφή σκόνης, χρησιμοποιείται επίσης σε τοπικά φαγητά. Φρέσκια και αποξηραμένη πιπερόριζα χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό σε καφέ ή τσάι, ιδιαίτερα το χειμώνα.
Στην Ινδία είναι ένα από τα βασικά συστατικά σε μίγματα μπαχαρικών, όπως το κάρυ και το γκαράμ μασάλα. Στο Μπανγκλαντές η φρέσκια πιπερόριζα σε κομμάτια χρησιμοποιείται ως βάση σε φαγητά με κρέας. Στη Μιανμάρ η πιπερόριζα αποκαλείται “γχιν
” και χρησιμοποιείται στην τοπική κουζίνα αλλά και σε παρασκευή παραδοσιακών φαρμάκων. Στη Μιανμάρ υπάρχει και πιάτο με σαλάτα το οποίο αποκαλείται “γχιν-θοτ
“. Αποτελείται από τριμμένη πιπερόριζα διατηρημένη σε λάδι με μια ποικιλία από ξηρούς καρπούς και σπόρους.
Στην Ινδονησία η πιπερόριζα χρησιμοποιείται ευρέως στην τοπική κουζίνα και ένα ποτό το οποίο ονομάζεται “γεντάνγκ ζαχέ
” παρασκευάζεται από πιπερόριζα και ζάχαρη από φοίνικα. Στην Μαλαισία η πιπερόριζα ονομάζεται “χαλιά
” και χρησιμοποιείται στην τοπική κουζίνα και ειδικά στις σούπες. Στις Φιλιππίνες παρασκευάζεται ένα τσάι που ονομάζεται “σαλαμπάτ
“. Στο Βιετνάμ φρέσκα κομμάτια πιπερόριζας χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα στο τοπικό φαγητό με γαρίδες “κανχ κχοάι μο
“. Στην Κίνα κομμένη πιπερόριζα σε φέτες ή ολόκληρη χρησιμοποιείται σε μεζέδες με ψάρια και κρέας, ενώ χρησιμοποιείται και στην παρασκευή τσαγιού με βότανα. Οι κινέζικες μπομπονιέρες γίνονται με ζαχαρωμένη πιπερόριζα. Στην Ιαπωνία η πιπερόριζα συμπληρώνει φαγητά από “τόφου” και “νουντλς“, αλλά στο “τσουκεμόνο
” (ιαπωνικό τουρσί) το ιαπωνικό “γκάρι
” είναι τουρσί από πιπερόριζα. ΤέλοςΣ στην Κορέα χρησιμοποιείται η πιπερόριζα στο παραδοσιακό φαγητό “κίμτσι
“.
Αραβική κουζίνα
Οι Άραβες αποκαλούν την πιπερόριζα “ζανχαμπίλ” και σε κάποιες περιοχές της Μέσης Ανατολής χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό στο τσάι και στο γάλα. Στην Αραβική κουζίνα χρησιμοποιείται συχνά σε μείγματα μπαχαρικών, όπως στα “χαουάιι”, “μπαχαράτ” και “ρας ελ χανούτ”.
Ginger – Πιπερόριζα Ginger – Πιπερόριζα
Δυτική κουζίνα
Στην δυτική κουζίνα η πιπερόριζα χρησιμοποιείται κυρίως σε παρασκευή ροφημάτων, γλυκών και καρυκευμάτων. Επίσης παρασκευάζεται και ανθρακούχο ρόφημα πιπερόριζας (γνωστό ως μπύρα πιπερόριζας < αγγλ. ginger ale).
Μπύρα από πιπερόριζα παρασκευάστηκε αρχικά στην Αγγλία στα μέσα του 18ου αιώνα και στην συνέχεια έγινε διάσημη στην Αγγλία, ΗΠΑ και Καναδά. Η μπύρα αυτή απέκτησε μεγαλύτερη φήμη στις αρχές του 20ου αιώνα. Στα Ιόνια νησιά η μπύρα πιπερόριζας έγινε διάσημη από το Βρετανικό στρατό το 19ο αιώνα κατά την περίοδο του Ιονικού Κράτους. Σήμερα στην Κέρκυρα η μπύρα πιπερόριζας παρασκευάζεται ως τοπικό ποτό με την ονομασία “τσιτσιμπίρα
“.
Στην Γαλλία παρασκευάζεται λικέρ με πιπερόριζα , ενώ στην Αγγλία η πιπερόριζα χρησιμοποιείται στη παρασκευή είδους κρασιού το οποίο ονομάζεται “πράσινο κρασί πιπερόριζας”. Πωλείται παραδοσιακά σε πράσινα μπουκάλια. Η πιπερόριζα χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό στην παρασκευή ζεστού καφέ ή τσαγιού.
Στη Γερμανία και στην Αυστρία η πιπερόριζα χρησιμοποιείται σε μπισκότα, όπως τα “λεμπκούχεν
“. Ζαχαρωμένη σε καραμέλες, σε ζεστά ροφήματα, όπως σε τσάι πιπερόριζας στο οποίο συχνά προστίθεται κατά τη βράση κανέλα ή και πορτοκάλι, Επίσης σε λικέρ και ποτά ειδικά το χειμώνα, όπως στο παραδοσιακό “Glühwein
“. Συνταγές για ζεστό κρασί αρωματισμένο με μπαχαρικά ήταν γνωστές στην Ευρώπη και κατά το Μεσαίωνα. Από αυτές προέρχεται και το ζεστό, γλυκό, γερμανικό ποτό, το οποίο γίνεται από κόκκινο κρασί που βράζει με μπαχαρικά. Επίσης, η πιπερόριζα παραδοσιακά προστίθεται σε τουρσί και σπιτικά λουκάνικα, όπως στο παραδοσιακό “μπράτβουρστ
“.
Κουζίνα της Καραϊβικής
Στην Καραϊβική η πιπερόριζα είναι διάσημο μπαχαρικό για μαγειρική αλλά και για τη δημιουργία εποχιακών ποτών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το “σορέλ
” κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων. Πρόκειται για ένα χαρακτηριστικά κόκκινο ποτό από τα ροδοπέταλα ιβίσκου, το οποίο, αφού αρωματιστεί με πιπερόριζα και μπαχάρι, γλυκαίνει με ζάχαρη και ρούμι. Οι Τζαμαϊκανοί χρησιμοποιούν πιπερόριζα στο καρύκευμα “τζερκ
” ή σε μαρινάτες για ψήσιμο στα κάρβουνα. Επίσης αποτελεί βασικό άρωμα σε συνταγή Τζαμαϊκανικού κέικ.