Το Jamón Ibérico (ιβηρικό ζαμπόν) παράγεται από τα πίσω πόδια των αυθεντικών ιβηρικών χοίρων της χερσονήσου. Θα αναλύσουμε τις διαφορές μεταξύ τον δύο Ιβηρικών ζαμπόν, όπου και προκύπτει η μονομαχία των δύο αυτών “γιγάντων” των αλλαντικών: Jamón Ibérico de Bellota Vs Jamón Ibérico de Cebo. Το ζαμπόν μπορεί να ταξινομηθεί σύμφωνα με τρεις πτυχές. Τη φυλή του χοίρου από το οποίο προέρχονται τα πόδια, τη διατροφή που ακολουθούν αυτοί οι χοίροι και την προέλευσή τους. Χαρακτηριστικό γνώρισμα των συγκεκριμένων αλλαντικών είναι οι τροφές των ζώων κατά την εκτροφή τους.
Φυλή
Mπορούμε να διαφοροποιήσουμε το Jamón Gran Reserva, γνωστότερο ως Jamón Serrano (αυτό που λαμβάνεται από τους λευκούς χοίρους) και το ιβηρικό ζαμπόν (αυτό που παράγεται από κρέας αυθεντικών ιβηρικών χοίρων).
Ζωοτροφές
Μόνο οι ιβηριανοί χοίροι μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με τη διατροφή τους. Το κρέας των λευκών χοίρων έχει την ίδια γεύση ανεξάρτητα από τον τρόπο με τον οποίο τρέφονται. Τούτου λεχθέντος, το ιβηρικό ζαμπόν μπορεί να είναι δύο τύπων: Ibérico de Cebo ή Ibérico de Bellota. Αλλά ποια είναι η κύρια διαφορά μεταξύ Jamón Ibérico de Bellota και Jamón Ibérico de Cebo; Η διατροφή που ακολούθησαν οι χοίροι.
Jamón Ibérico de Cebo είναι αυτά που λαμβάνονται από χοίρους που τρέφονται με ζωοτροφές σε αγροκτήματα. Από την άλλη πλευρά, τα ιβηρικά χοιρομέρια (jamón ibérico de bellotaBellotas Glosario Enrique Tomas) είναι αυτά που λαμβάνονται από χοίρους που έχουν ελευθερωθεί στο βοσκότοπο Dehesa Glosario Enrique Tomás και ακολούθησαν μια διατροφή βασισμένη σε βελανίδια και άλλα φυσικά προϊόντα όπως το χόρτο. Έτσι, το Jamón Ibérico de Bellota, με τη σειρά του, μπορεί να υποδιαιρεθεί σε τρεις τύπους σύμφωνα με την καθαρότητα της φυλής χοίρων, 50%, 75% ή 100% επίσης γνωστή ως Jamón Pata NegraDe Pata Negra.
Προέλευση
Για ένα Jamón που είναι Ιβηρικό, το κρέας του πρέπει να προέρχεται από χοίρους με τουλάχιστον έναν Ιβηρικό γονέα που έχει εκτραφεί στη χερσόνησο. Στην Ισπανία υπάρχουν τέσσερις περιοχές όπου παράγονται αυθεντικά προϊόντα της Ιβηρικής: Cáceres / Badajoz, Córdoba, Salamanca και Huelva. Για παράδειγμα, στη Salamanca το κρέας είναι μαλακότερο από ό,τι στην Huelva, ενώ στα Cáceres / Badajoz και Córdoba τα χοιρομέρια είναι πιο αρωματικά.
Το κρέας των ιβηρικών χοίρων είναι μοναδικό στον κόσμο χάρη στη γενετική ικανότητα του είδους να διεισδύσει το λίπος στο μυ και παρόλο που αυτό το δώρο είναι έμφυτο σε όλους τους ιβηρινούς χοίρους χάρη στη διατροφή που βασίζεται στα βελανίδια και στην άσκηση που κάνουν στα βοσκοτόπια, η διαδικασία ενισχύεται και οδηγεί σε ένα πιο ζουμερό κρέας με περισσότερο άρωμα.
Πρέπει μόνο να δοκιμάσετε μία φέτα του Jamón Ibérico de Cebo και μια του Jamón Ibérico de Bellota για να παρατηρήσετε τις διαφορές επειδή, αν και οι δύο τύποι είναι πολύ λιπαροί, ο δεύτερος θα λιώσει ουσιαστικά στο στόμα σας.
