Το Katsuobushi (Ιαπωνικά: 鰹 節) είναι αποξηραμένες, επεξεργασμένες και καπνιστές νιφάδες τόνου. Είναι επίσης γνωστό ως νιφάδες bonito. Το Katsuobushi ή παρόμοια παρασκευασμένα ψάρια, είναι επίσης γνωστά ως okaka (お か か).
Το katsuobushi και το αποξηραμένο φύκι kombu, είναι τα κύρια συστατικά του dashi. Ένα ζωμός που χρησιμοποιείτε ως βάση για πολλές ασιάτικες σούπες, π.χ. τη “miso”. Επίσης το συναντάμε σε σάλτσες στην ιαπωνική κουζίνα όπως τη “soba no tsukejiru”.
Παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής
Η ξεχωριστή γεύση umami του Katsuobushi προέρχεται από την υψηλή περιεκτικότητα σε ινοσινικό οξύ. Παραδοσιακά κατασκευασμένο katsuobushi, γνωστό ως karebushi, ζυμώνεται σκόπιμα με μύκητα “Aspergillus glaucus“, προκειμένου να μειωθεί η υγρασία. Έχει αποδειχθεί επίσης ότι το Katsuobushi προσδίδει μια γεύση “kokumi“, την αναφερόμενη ως έκτη γεύση.
Η διαδικασία παραγωγής είναι η εξής:
Τα ψάρια αποκεφαλίζονται, εκσπλαχνίζονται και φιλετάρονται.Τα φιλέτα στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα καλάθι και σιγοβράζουν για μία ώρα έως μια ώρα και μισή, ανάλογα με το μέγεθός τους.
Στη συνέχεια τα οστά των πλευρών αφαιρούνται και τα φιλέτα καπνίζονται για ένα μήνα χρησιμοποιώντας ξύλο βελανιδιάς, λιθόκαρπου ή ξύλο δέντρου Castanopsis. Καπνίζονται για 5-6 ώρες σε μία πρώτη φάση επεξεργασίας. Αφήνονται να ξεκουραστούν μία ημέρα για να ανέβει η συμπύκνωση στην επιφάνεια. Έπειτα καπνίζονται ξανά την επόμενη μέρα. Αυτός ο κύκλος καπνίσματος και ανάπαυσης επαναλαμβάνεται συνολικά 12-15 φορές. Η συσσωρευμένη πίσσα από τον καπνό καθαρίζεται από την επιφάνεια. Σε αυτό το στάδιο τα φιλέτα ονομάζονται aragatsuo (荒 節) και συνήθως βρίσκονται στα καταστήματαπρος πώληση με το όνομα katsuo kezuri-bushi (鰹 削 り 節) ή hanakatsuo. Δεν είναι αληθινά katsuobushi χωρίς το τελευταίο στάδιο ζύμωσης, αλλά εξακολουθούν να εκτιμώνται ως ένα καλό υποκατάστατο.
Katsuobushi 
Katsuobushi
Το τελευταίο στάδιο της δημιουργίας katsuobushi είναι να αφήσουμε τα ψάρια να στεγνώσουν με τον ήλιο. Τα φιλέτα ψεκάζονται με Aspergillus glaucus και αφήνονται για δύο εβδομάδες σε κλειστή αίθουσα καλλιέργειας. Το καλούπι ζυμώνει τα φιλέτα και αντλεί επίσης τυχόν υπολειμματική υγρασία.
Το καλούπι προσδίδει περαιτέρω ξήρανση από τον ήλιο αυξάνοντας τη σκληρότητα και την ξηρότητα, έως ότου το φιλέτο μοιάζει με ένα κομμάτι ξύλου, Το τελικό βάρος του είναι λιγότερο από το 20% του αρχικού. Εξ’ ορισμού, μόνο τα φιλέτα που έχουν υποστεί επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο μπορούν να αναφέρονται ως katsuobushi. Ωστόσο, μετά την επανάληψη αυτής της διαδικασίας ανάπτυξης μούχλας και ξήρανσης από τον ήλιο τουλάχιστον δύο φορές, το katsuobushi μπορεί επίσης να ονομαστεί karebushi (枯 節, “αποξηραμένο φιλέτο”). Τα φιλέτα που επαναλαμβάνουν αυτή τη διαδικασία περισσότερες από τρεις φορές μπορούν να ονομαστούν honkarebushi (本 枯 節, “αληθινό αποξηραμένο φιλέτο”).
Κατα την εποχή Έντο, 1603 – 1868
Στην εποχή του Έντο, ήταν συνηθισμένο για το katsuobushi να περνάει ένα επιπλέον βήμα, τη λεγόμενη διαδικασία στυλ tebiyama (手 火山 式, tebiyama-shiki). Αφού βράσουν τα φιλέτα και αφαιρεθούν τα οστά τους, τα ψάρια τοποθετούνται σε καλάθια που στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο για μία έως δύο ώρες λίγα μέτρα πάνω από μια φωτιά από ξύλα. Αυτά περιστρέφονται για να εξασφαλίσουν ίση έκθεση στον καπνό. Το αποτέλεσμα είναι πιο γευστικό και ανθεκτικό στη φθορά. Λόγω του επιπλέον κόστους και των απαιτούμενων εγκαταστάσεων, παραμένουν μόνο λίγα εργοστάσια που ακολουθούν το tebiyama-shiki.
Katsuobushi 
Katsuobushi
Διάθεση στην αγορά
Σήμερα το katsuobushi πωλείται συνήθως σε σακούλες μικρών ροζ-καφέ ροκανιδιών. Ποικίλλουν ανάλογα με το πάχος: μικρότερα, λεπτότερα ξέσματα, που ονομάζονται hanakatsuo (花 鰹), χρησιμοποιούνται ως αρωματικά και ενισχυτικά γεύσης για πολλά ιαπωνικά πιάτα, όπως το okonomiyaki. Το μεγαλύτερο παχύτερο ξέσμα, ονομάζεται kezurikatsuo (削 り 鰹), προτιμάται για την παραγωγή του ευρέως χρησιμοποιούμενου αποθέματος dashi.
Διατροφική αξία
Το β-νιτροπροπιονικό οξύ της μυκοτοξίνης έχει βρεθεί τόσο στο katsuobushi, όσο και στη σούπα miso και τη σάλτσα σόγιας. Δύο άλλα ιαπωνικά προϊόντα ζύμωσης μυκήτων. Ορισμένα στελέχη του A. glaucus αναφέρονται ότι παράγουν μυκοτοξίνες.
Λόγω της διαδικασίας καπνίσματος που περιλαμβάνει πίσσα και κάρβουνο, ποσότητες βενζοπυρενίου που υπερβαίνουν τα πρότυπα της ΕΕ, έως 37μg ανά χιλιόγραμμο, έχουν εντοπιστεί στο katsuobushi που πωλείται στο εμπόριο. Ως αποτέλεσμα, την απαγόρευση του προϊόντος για ορισμένο χρονικό διάστημα στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
