Η μοριακή γαστρονομία είναι μια υποδιαίρεση της επιστήμης των τροφίμων. Επιδιώκει να διερευνήσει φυσικούς και χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών που εμφανίζονται κατά το μαγείρεμα. Η ανάλυση περιλαμβάνει τρία στάδια καθώς το μαγείρεμα αναγνωρίστηκε ότι έχει τρία συστατικά. Κοινωνικά, καλλιτεχνικά και τεχνικά. Συχνά εκμεταλλεύεται πολλές τεχνικές καινοτομίες από τους επιστημονικούς κλάδους. Ο όρος “μοριακή γαστρονομία” πρωτοεμφανίστηκε το 1992 από τον φυσικό της Οξφόρδης Ν.Kurti και το Γάλλο Hervé This.
H χημεία στην γαστρονομία
Υπάρχουν πολλοί κλάδοι επιστήμης των τροφίμων που μελετούν διάφορες πτυχές, όπως η ασφάλεια, η μικροβιολογία,η χημεία, η μηχανική και η φυσική. Μέχρι την εμφάνιση της μοριακής γαστρονομίας, δεν υπήρχε κάτι ανάλογο, αφιερωμένο στη μελέτη των χημικών διαδικασιών μαγειρέματος. Η δημιουργία του κλάδου της μοριακής γαστρονομίας αποσκοπούσε στη συγκέντρωση των προηγουμένως κατακερματισμένων και απομονωμένων ερευνών σχετικά με τις χημικές και φυσικές διεργασίες μαγειρέματος σε ένα οργανωμένο επιστημονικό πεδίο στο πλαίσιο της επιστήμης των τροφίμων.
Οι απαρχές της Μοριακής Γαστρονομίας
Ο όρος “μοριακή και φυσική γαστρονομία” σχεδιάστηκε το 1988 από τον ουγγρικό φυσικό Νικόλα Κούρτι και τον γαλλικό φυσικό χημικό Hervé This . Το 1992 έγινε ο τίτλος για ένα σεμινάριο εργαστηρίων που πραγματοποιήθηκε στην Erice της Ιταλίας. aρχικά με τίτλο “Επιστήμη και Γαστρονομία”. Συγκέντρωσε επιστήμονες και επαγγελματίες μάγειρες για συζητήσεις σχετικά με την επιστήμη πίσω από τις παραδοσιακές μαγειρικές προετοιμασίες. Τελικά, ο συντομότερος όρος “μοριακή γαστρονομία” έγινε το όνομα της προσέγγισης, με βάση τη διερεύνηση της επιστήμης πίσω από τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος.
Μετά το θάνατο του Kurti το 1998, το όνομα των εργαστηρίων Erice άλλαξε από τον Hervé This και ονομάστηκε σε ” Διεθνές Εργαστήριο Μοριακής Γαστρονομίας Ν.Kurti”. Αυτός παρέμεινε ο μόνος διευθυντής των επακόλουθων εργαστηρίων από το 1999 και συνέχισε την έρευνα στον τομέα της μοριακής γαστρονομίας στο Διεθνές Κέντρο Μοριακής Γαστρονομίας της Inra-AgroParisTech, υπεύθυνο για τη διοργάνωση των διεθνών συναντήσεων.
Η ιδέα της χρήσης τεχνικών που αναπτύχθηκαν στη χημεία για να μελετήσουν τα τρόφιμα δεν είναι καινούργια. Ο Κούρτι και ο Hervé This αναγνώρισαν αυτό το γεγονός και αποφάσισαν ότι πρέπει να δημιουργηθεί μια νέα, οργανωμένη και συγκεκριμένη πτυχή της επιστήμης των τροφίμων.
Στα τέλη της δεκαετίας του 1990 και στις αρχές της δεκαετίας του 2000, ο όρος άρχισε να χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα νέο στυλ μαγειρέματος. oρισμένοι αρχιμάγειρες άρχισαν να διερευνούν νέες δυνατότητες στην κουζίνα, ενσωματώνοντας την επιστήμη, την έρευνα και την τεχνολογική πρόοδο στον εξοπλισμό. Από τότε έχει χρησιμοποιηθεί για να περιγράψει τα τρόφιμα και τις τεχνικές μαγειρικής ορισμένων διάσημων σεφ. Ωστόσο πολλοί από αυτούς δεν δέχονται τον όρο ως περιγραφή του στυλ μαγειρέματος τους.
Οι Chefs της Μοριακής Γαστρονομίας
Οι σεφ που συσχετίζονται συχνά με τη μοριακή γαστρονομία είναι οι Heston Blumenthal, Grant Achatz, Ferran Adrià, José Andrés, Sat Bains, Richard Blais, Marcel Vigneron, Sean Brock, Homaro Cantu, Michael Carlson, Wylie Dufresne, Pierre Gagnaire , Adam Melonas, Kevin Sousa και Laurent Gras.
Παρά τη θέση τους στην εξάπλωση της επιστημονικής κουζίνας, τόσο ο Adria όσο και ο Blumenthal εξέφρασαν την απογοήτευσή τους για την κακή ταξινόμηση του φαγητού και των τεχνικών τους ως «μοριακή γαστρονομία».
Στις 10 Δεκεμβρίου 2006 δημοσιεύτηκε από τον Blumenthal και τον Harold McGee μια δήλωση σχετικά με τη «νέα μαγειρική », προκειμένου να συνοψήσουν τις βασικές αρχές της σύγχρονης κουζίνας.
Επίσης, ο Ferran Adria του El Bulli και ο Thomas Keller της γαλλικής εταιρείας Laundry και Per Se δημοσίευσαν μαζί μια κοινή δήλωση το 2006. Διευκρινίζοντας την προσέγγισή τους στο μαγείρεμα, δηλώνοντας ότι ο όρος “μοριακή γαστρονομία” δημιουργήθηκε το 1992 για ενιαίο εργαστήριο που δεν τους επηρέασε και ότι ο όρος δεν περιγράφει κανένα στυλ μαγειρέματος.
Τον Φεβρουάριο του 2011, ο Nathan Myhrvold δημοσίευσε τη Μοντερνιστική Κουζίνα. Αυτό οδήγησε πολλούς σεφ να ταξινομήσουν περαιτέρω τη μοριακή γαστρονομία έναντι της νεωτεριστικής κουζίνας. Ο Myhrvold πιστεύει ότι το στυλ μαγειρικής του δεν θα πρέπει να ονομάζεται μοριακή γαστρονομία.
