H Parmigiano-Reggiano είναι ιταλικό σκληρό τυρί που παράγεται από αγελαδινό γάλα με ωρίμανση 12 έως 36 μηνών. Το όνομα της προέρχεται από τις περιοχές παραγωγής, τις επαρχίες της Πάρμας, το Reggio Emilia, το τμήμα της Μπολόνια δυτικά του Reno της Modena, και το τμήμα της Λομβαρδίας νότια του Po. Η λέξη Parmigiano είναι το ιταλικό επίθετο για την Πάρμα και η λέξη Reggiano για το Reggio Emilia. Ο τύπος “Parmigiano-Reggiano” και “Parmezan” είναι προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης (ΠΟΠ) για τα τυριά που παράγονται στις εν λόγω επαρχίες βάσει του ιταλικού και του ευρωπαϊκού δικαίου.
Παραγωγή
Η Parmigiano-Reggiano παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το πλήρες γάλα του πρωινού αρμέγματος αναμειγνύεται με το φυσικώς αποβουτυρωμένο γάλα.
Το αποβουτυρωμένο γάλα παράγεται με τη διατήρηση του γάλακτος σε μεγάλες αβαθείς δεξαμενές ώστε να επιτρέπεται ο διαχωρισμός της κρέμας γάλακτος, με αποτέλεσμα ένα μείγμα λίπους. Αυτό το μείγμα αντλείται σε δεξαμενές με επικάλυψη χαλκού, οι οποίες θερμαίνονται ομοιόμορφα και συμβάλλουν στα ιόντα χαλκού στο μείγμα.
Στην έναρξη της παραγωγής τοποθετείται ορός γάλακτος στη δεξαμενή, που περιέχει μείγμα θερμοφιλικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος και η θερμοκρασία αυξάνεται στους 33-35 ° C. Προστίθεται πυτιά βοδινού και το μείγμα αφήνεται να ροδίσει για 10-12 λεπτά. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα διαλύεται μηχανικά σε μικρά κομμάτια στο μέγεθος των κόκκων ρυζιού. Στη συνέχεια η θερμοκρασία αυξάνεται στους 55 ° C, με προσεκτικό έλεγχο από τον τυροκόμο. Το τυρόπηγμα αφήνεται να ξεκουραστεί για 45-60 λεπτά. H κάθε δεξαμενή περιέχει 1100 λίτρα γάλακτος. Το συμπαγές τυρόπηγμα συλλέγεται σε ένα κομμάτι και τοποθετηθείτε σε καλούπια. Το τυρόπηγμα που συνθέτει κάθε κεφάλι τυριού σε αυτό το σημείο ζυγίζει περίπου 45 κιλά. Ο υπόλοιπος ορός γάλακτος, παραδοσιακά χρησιμοποιούταν για τη διατροφή των χοίρων από τους οποίους παραγόταν το Prosciutto di Parma.
Parmigiano-Reggiano 
Parmigiano-Reggiano
Το τυρί τοποθετείται σε ανοξείδωτο χάλυβα με στρογγυλή μορφή, ώστε να διατηρεί το κυκλικό σχήμα του. Μετά από μια μέρα ή δύο, το καλούπι αποσύρεται. Μια πλαστική ταινία που αποτυπώνεται όνομα Parmigiano-Reggiano, ο αριθμός του εργοστασίου, ο μήνας και το έτος παραγωγής τοποθετείται γύρω από το τυρί και το μεταλλικό καλούπι προσαρμόζεται ξανά. Στη συνέχεια το τυρί τοποθετείται σε λουτρό άλμης για να απορροφά το αλάτι για 20-25 ημέρες. Μετά την αλατοποίηση, τα κεφάλια των τυριών, μεταφέρονται στους χώρους παλαίωσης στο εργοστάσιο για 12 μήνες. Κάθε τυρί τοποθετείται σε ξύλινα ράφια. Το τυρί και το ράφι κάτω από αυτό καθαρίζονται με το χέρι ή ρομποτικά κάθε επτά ημέρες. Μαζί με τον καθαρισμό ο επιστάτης αναποδογυρίζει το τυρί.
Ο έλεγχος ποιότητας της Parmigiano-Reggiano
Μετά από 12 μήνες, το Εμπορικό Επιμελητήριο του Reggio Emilia επιθεωρεί κάθε κεφάλι τυριού. Το τυρί δοκιμάζεται από ένα master τυριών που ελέγχει κάθε κεφάλι τυριού για τον εντοπισμό ανεπιθύμητων ρωγμών και κενών. Τα τυριά που πληρούν τις προϋποθέσεις, μετά τη δοκιμή, φέρουν την ταυτοποίηση με το λογότυπο του Consorzio.
Το μόνο επιτρεπόμενο πρόσθετο στην παραγωγή παρμεζάνας, είναι το αλάτι το οποίο απορροφά το τυρί ενώ βυθίζεται σε δεξαμενές άλμης κορεσμένες σε σχεδόν ολική αλατότητα, με μεσογειακό αλάτι. Κατά την παραγωγή του τυριού, καθημερινά και μπορεί να παρουσιαστεί μια φυσική μεταβλητότητα. Το πραγματικό τυρί Parmigiano-Reggiano έχει μια απότομη, πολύπλοκη γεύση. Ένα κεφάλι Parmigiano-Reggiano έχει ύψος 18-24 cm, διάμετρο 40-45 cm και ζυγίζει 38 kg. Παραδοσιακά, οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται μόνο με γρασίδι ή σανό.
Βιομηχανία
Όλοι οι παραγωγοί τυριών παρμεζάνας ανήκουν στην Κοινοπραξία Parmigiano-Reggiano Cheese Consortium, η οποία ιδρύθηκε το 1928. Εκτός από τον καθορισμό και την επιβολή των προτύπων της ΠΟΠ, η κοινοπραξία υποστηρίζει επίσης δραστηριότητες μάρκετινγκ. Από το 2017, παράγονται περίπου 3,6 εκατομμύρια κεφάλια τυριού, περίπου 137.000 τόνοι παρμεζάνας κάθε χρόνο. Για την παρασκευή της παρμεζάνας χρησιμοποιείται περίπου το 18% του συνόλου του γάλακτος που παράγεται στην Ιταλία.
Οι περισσότεροι εργαζόμενοι στην ιταλική γαλακτοκομική βιομηχανία ανήκουν στην ιταλική Γενική Συνομοσπονδία Εργατικών. Καθώς οι ηλικιωμένοι γαλακτοπαραγωγοί συνταξιοδοτούνται, οι νεότεροι Ιταλοί τείνουν να εργάζονται σε εργοστάσια ή γραφεία. Οι μετανάστες έχουν καλύψει τον ρόλο των εργατών, ενώ το 60% των εργαζομένων στη βιομηχανία παρμεζάνας είναι τώρα μετανάστες από την Ινδία.
Parmigiano-Reggiano 
Parmigiano-Reggiano
Ιστορία
Σύμφωνα με το μύθο, η Παρμεζάνα Reggiano δημιουργήθηκε κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα στο Bibbiano, στην επαρχία Reggio Emilia. Η παραγωγή της σύντομα επεκτάθηκε στις περιοχές της Πάρμας και της Μόντενα. Ιστορικά έγγραφα δείχνουν ότι τον 13ο και 14ο αιώνα, το Parmigiano ήταν ήδη πολύ παρόμοιο με αυτό που παρήχθη σήμερα. Γεγονός που υποδηλώνει ότι οι ρίζες του μπορούν να ανιχνευθούν πολύ νωρίτερα. Η παρμεζάνα αναφέρεται το 1348 στα γραπτά του Boccaccio. Μερικά στοιχεία δείχνουν ότι το όνομα χρησιμοποιήθηκε για το τυρί στην Ιταλία και τη Γαλλία τον 17ο-19ο αιώνα. Κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Φωτιάς του Λονδίνου του 1666, ο Samuel Pepys αναφέρεται πως έθαψε κεφάλια παρμεζάνας, καθώς και το κρασί του για σωθούν από την καταστροφή.
Στα απομνημονεύματα του Giacomo Casanova, παρατηρείται ότι το όνομα “Parmesan” ήταν μια κοινή ονομασία στα μέσα του 18ου αιώνα. Ο Casanova κατά τη σύνταξη ενός λεξικού τυριών, αναφέρει ένα τυρί με το όνομα “Grana”. H περιοχή παραγωγής της Grana Padano, ήταν η πόλη Lodi.
Η παρμεζάνα Reggiano υπήρξε ο στόχος του οργανωμένου εγκλήματος στην Ιταλία. Ιδίως από τη μαφία ή τη Camorra, που οργάνωναν ληστείες σε φορτηγά μεταφοράς παρμεζάνας από το Μιλάνο και την Μπολόνια. Το Νοεμβρίου του 2013 και τον Ιανουαρίου του 2015, μια συμμορία οργανωμένου εγκλήματος έκλεψε 2039 κεφάλια Reggiano από αποθήκες στη βόρεια και κεντρική Ιταλία.
Πηγή
