Οι αχινοί είναι μικρά, θαλάσσια ζώα με ασβεστολιθικό σφαιρικό κέλυφος που φέρουν αγκάθια. Ανήκουν στην υπο-συνομοταξία των Εχινοζώων, της συνομοταξίας των Εχινοδέρμων, στην οποία ανήκουν και οι αστερίες.
Μαρτυρίες για κατανάλωση αχινού στην Ελλάδα, υπάρχουν από το 3.000 π.Χ. και από το 1792 ήταν γνωστό σαν εµπορεύσιµο είδος. Είναι επίσης ισχυρή αφροδισιακή τροφή. Στην αρχαία Ελλάδα η χρήση του ως ξεχωριστό έδεσμα ήταν ευρεία. Παράλληλα αποτελούσε ιδανικό φάρμακο για αρκετές παθήσεις όπως η ψώρα, διάφορα έλκη, υπερσαρκώματα κ.α.
Περιγραφή
Τα ζώα αυτά έχουν πενταμερή συμμετρία. Το κέλυφός τους αποτελείται από πινάκια με ασβεστολιθική σύσταση, τα οποία ενώνονται με ραφή σχηματίζοντας κλειστή κάψα, γνωστή και ως “λύχνος του Αριστοτέλη”. Περιβάλλεται από αγκάθια, είναι πλατιά στην κοιλιά και θολωτή στη ράχη. Στη μέση της κοιλιάς βρίσκεται το στόμα, όπου το ζώο φέρει μασητική συσκευή, με πέντε δόντια, ώστε να τεμαχίζει την τροφή του. Τα μάτια και οι ποδίσκοι του δε φαίνονται. Από τους πόρους της κοιλιάς του προβάλλουν και οι ποδολαβίδες, που χρησιμεύουν στον καθαρισμό του κελύφους και στην άμυνα του ζώου.
Απαντώνται σε όλες τις θάλασσες του κόσμου. Ειδικότερα, ζουν στη λάσπη του βυθού ή σε μέρη με φύκια ή επάνω σε βράχους, σε μικρό σχετικά βάθος. Χαρακτηριστικό τους είναι τα μακριά τους αγκάθια, με τα οποία κινούνται, ενώ για την κίνησή τους χρησιμοποιούν και βαδιστικούς ποδίσκους, που έχουν σχήμα σωλήνα. Με τους ποδίσκους προσκολλώνται σε στέρεα υποστηρίγματα και επίσης αναπνέουν. Το κέλυφός τους σχηματίζει κάψα, η διάμετρος της οποίας τυπικά κυμαίνεται από 3 ως 10 εκατοστά. Τα γνωστότερα χρώματα περιλαμβάνουν το μαύρο και το σκούρο πράσινο, λαδί, καφέ, μωβ και κόκκινο. Τρέφονται κυρίως με Άλγες αλλά και με μύδια και άλλα ασπόνδυλα και κινούνται αργά. Εχθροί τους είναι οι αστερίες, τα χέλια και άλλα ζώα για τα οποία αποτελούν τροφή. Υπάρχουν γύρω στα 700 είδη αχινών, από τα οποία αρκετά είναι εδώδιμα και αποτελούν αλιεύματα.
Κόκκινος Αχινός 
Μωβ Αχινός
Αναπαραγωγή
Τα αρσενικά με τα θηλυκά διαφέρουν. Τα θηλυκά χαρακτηρίζονται από μικρότερα αγκάθια καθώς και από κάποιο ιδιαίτερο χρώμα εκτός του μαύρου. Επίσης τα θηλυκά συνήθως φέρουν πάνω στα αγκάθια τους κάποιο μικρό κοχυλάκι η φύκι. Τα αρσενικά έχουν μικρότερο σώμα και μεγαλύτερα αγκάθια, και το χρώμα τους είναι καθαρό μαύρο. Η γονιμοποίηση του θηλυκού γίνεται από τα γεννητικά προϊόντα που βγάζει μέσα στο νερό το αρσενικό. Τα αυγά επίσης τα γεννούν μέσα στο νερό. Το μέρος του αχινού που τρώγεται είναι οι γεννητικοί αδένες του, όπου βρίσκονται και τα αυγά του.
Αλιεία
Οι αχινοί αλιεύονται κυρίως σε βραχώδεις ακτές, είτε με βάρκα είτε από την ακτή.
Η αλιεία τους συνιστάτε τις ημέρες της πανσελήνου. “Αχινιοί φεγγαρόφωτοι”, η δημώδης αυτή έκφραση λέγεται επειδή φαίνεται πως το φεγγάρι επιδρά πολύ στους αχινούς. Έτσι με γεμάτο το φεγγάρι είναι γεμάτοι αυγά. Αντίθετα, στη χάση του φεγγαριού είναι σχεδόν άδειοι.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται από τους κολυμβητές να μην τους πατήσουν γιατί τότε άκρες από τα αγκάθια τους εισχωρούν στο δέρμα του πέλματος.
Αχινοί που είναι προσκολλημένοι σε μεταλλικά αντικείμενα όπως άγκυρες, ύφαλα πλοίων, μεταλλικές αποβάθρες. χαρακτηρίζονται επικίνδυνοι δηλητηρίασης και η αλιεία τους πρέπει ν΄ αποφεύγεται.
Κατανάλωση
Οι αχινοί τρώγονται κυρίως ωμοί ή βραστοί. Κατατάσσονται στα θαλασσινά και θεωρούνται νηστίσιμοι. Τα αυγά των αχινών αποτελούν αντικείμενο οικονομικής εκμετάλλευσης ιδίως στην Ινδία αλλά και στην Ιταλία. Κρατώντας με προσοχή τον αχινό και ξύνοντας με ένα μαχαίρι το κέλυφος, στη θάλασσα ή σε τρεχούμενο νερό, αφαιρούμε τ΄ αγκάθια του και στη συνέχεια ανοίγουμε το κέλυφος από το στόμα του και αδειάζουμε το περιεχόμενο σε πιάτο.
Ο αχινός δεν θα πρέπει να είναι νεκρός, διότι η αποσύνθεσή του δημιουργεί δηλητήριο. Το ότι ο αχινός είναι ζωντανός επιβεβαιώνεται προηγουμένως από το αν κινεί τα αγκάθια του. Απαραίτητα όταν σερβίρεται αχινός ωμός θα πρέπει να συνοδεύεται με λεμόνι ή ξύδι.
Καλύτεροι αχινοί για κατανάλωση είναι οι κόκκινοι, σε αντίθεση με τους μαύρους που είναι σχετικά άγευστοι.
Είδη
Το γένος των αχινών περιλαμβάνει περί τα 14 είδη, εκ των οποίων σπουδαιότερα είναι οι:
- Ο εδώδιμος: απαντάται κυρίως στη Βόρεια θάλασσα και αποτελεί σπουδαίο έδεσμα.
- Ο οπλισμένος: απαντάται επίσης στη Βόρεια θάλασσα.
- Οξύς: απαντάται στις ακτές του Ατλαντικού Ωκεανού και στη Μεσόγειο Θάλασσα.
