Το shiitake, με επιστημονική ονομασία “Lentinula Edodes” είναι βρώσιμο μανιτάρι. Προέρχεται από την Ανατολική Ασία και τα τελευταία χρόνια, καλλιεργείται σε ολόκληρο τον κόσμο. Θεωρείται φαρμακευτικό μανιτάρι σε ορισμένες μορφές παραδοσιακής ιατρικής. Η εξαιρετική και πικάντικη γεύση του σε συνδυασμό με τις θεραπευτικές ιδιότητές του, το έχουν αναδείξει ως το δεύτερο σε παραγωγή καλλιεργούμενο μανιτάρι. Ονομάζεται επίσης “μανιτάρι δρυός από πριονίδι”, “μανιτάρι μαύρου δάσους”, “μαύρο μανιτάρι”, “μανιτάρι χρυσής βελανιδιάς” ή “μανιτάρι βελανιδιάς”
Ονομασία και κατανομή
Το ιαπωνικό όνομα shiitake του μανιταριού (椎 茸) αποτελείται από “shii” (椎, shī, Castanopsis), για το δέντρο Castanopsis cuspidata που παρέχει τα νεκρά κούτσουρα στα οποία συνήθως καλλιεργείται. Ως δεύτερο συνθετικό το “take” από τη λέξη μανιτάρι (茸).
Το Shiitake αναπτύσσεται σε ομάδες στο αποσυντεθειμένο ξύλο των φυλλοβόλων δέντρων, ιδίως των shii, καστανιά, βελανιδιά, σφενδάμι, οξιά, beech, λεύκα, poplar, μουριά και chinquapin. Η φυσική του κατανομή περιλαμβάνει ζεστά και υγρά κλίματα στη Νοτιοανατολική Ασία.
Μανιτάρια Σιτάκε 
Μανιτάρια Σιτάκε
Ιστορία καλλιέργειας
Το παλαιότερο γραπτό αρχείο της καλλιέργειας shiitake διατίθεται στο Records of Longquan County. Το συνέταξε ο He Zhan το 1209 κατά τη διάρκεια της δυναστείας Han στην Κίνα. Η περιγραφή των 185 λέξεων της καλλιέργειας shiitake στο συγκεκριμένο λογοτεχνικό κείμενο, αργότερα αναφέρθηκε πολλές φορές και τελικά προσαρμόστηκε σε ένα βιβλίο από έναν ιαπωνικό κηπουρό Satō Chūryō το 1796. Ήταν το πρώτο βιβλίο για την καλλιέργεια shiitake στην Ιαπωνία.
Οι Ιάπωνες καλλιεργούσαν το μανιτάρι κόβοντας shii δέντρα με άξονες και τοποθετώντας τα κούτσουρα από δέντρα που ήδη καλλιεργούσαν shiitake ή περιείχαν σπόρια shiitake. Πριν από το 1982, η ποικιλία αυτών των μανιταριών των Νήσων της Ιαπωνίας μπορούσε να καλλιεργηθεί μόνο σε παραδοσιακές τοποθεσίες χρησιμοποιώντας αρχαίες μεθόδους. Μια έκθεση του 1982 για την εκκολαπτόμενη ανάπτυξη και την ανάπτυξη της ιαπωνικής ποικιλίας, αποκάλυψε ευκαιρίες για εμπορική καλλιέργεια στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Το Shiitake καλλιεργείται ευρέως σε όλο τον κόσμο και συνεισφέρει περίπου το 25% της συνολικής ετήσιας παραγωγής μανιταριών. Στο εμπόριο, τα συγκεκριμένα μανιτάρια, καλλιεργούνται συνήθως σε συνθήκες παρόμοιες με το φυσικό τους περιβάλλον. Είτε σε τεχνητό υπόστρωμα είτε σε ξύλο σκληρού ξύλου, όπως η βελανιδιά.
Θρεπτικά συστατικά
Σε ποσότητα 100 γραμμαρίων, τα ακατέργαστα μανιτάρια shiitake παρέχουν 34 χιλιοθερμίδες. Αποτελούνται από 90% νερό, 7% υδατάνθρακες, 2% πρωτεΐνες και λιγότερο από 1% λίπος. Τα ακατέργαστα μανιτάρια shiitake είναι πλούσιες πηγές βιταμινών Β και περιέχουν μέτρια επίπεδα ορισμένων διατροφικών ανόργανων συστατικών. Όταν ξηραίνεται και η περιεκτικότητα του σε νερό φτάνει περίπου στο 10%, το περιεχόμενο πολλών θρεπτικών ουσιών αυξάνεται σημαντικά.
Όπως όλα τα μανιτάρια, τα shiitake παράγουν βιταμίνη D2 κατά την έκθεση της εσωτερικής τους εργοστερόλης σε υπεριώδεις ακτίνες Β (UVB) από το φως του ήλιου ή ευρυζωνικούς σωλήνες φθορισμού UVB.
Σιτάκε σε φυσικό περιβάλλον 
Αναπαραγωγή Σιτάκε
Χρήσεις και έρευνα
Το φρέσκο και αποξηραμένο shiitake έχει πολλές χρήσεις στις κουζίνες της Ανατολικής Ασίας. Στην Ιαπωνία, σερβίρονται σε σούπα “miso“. Χρησιμοποιούνται ως βάση για ένα είδος χορτοφαγικού “dashi“.
Ένας τύπος υψηλής ποιότητας shiitake ονομάζεται “donko” (冬菇) στα ιαπωνικά. Στα κινέζικα “dōnggū”, ή “χειμερινό μανιτάρι”. Ένα άλλο υψηλής ποιότητας μανιτάρι ονομάζεται huāgū (花菇) ή “μανιτάρι λουλουδιών”, το οποίο έχει μοτίβο ρωγμών λουλουδιών στην πάνω επιφάνεια του μανιταριού. Και τα δύο παράγονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Σπάνια, η κατανάλωση ακατέργαστων ή ελαφρώς μαγειρεμένων μανιταριών shiitake μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση που ονομάζεται “δερματίτιδα shiitake”, συμπεριλαμβανομένου ενός ερυθηματώδους, μικρο-θηλώδους, στιβαρού κνησμού εξανθήματος που εμφανίζεται σε όλο το σώμα. Συμπεριλαμβανομένου του προσώπου και του τριχωτού της κεφαλής, που εμφανίζεται περίπου 24 ώρες μετά την κατανάλωση. Πιθανώς να επιδεινωθεί από την έκθεση στον ήλιο και να εξαφανιστεί μετά από 3 έως 21 ημέρες. Αυτό το φαινόμενο πιθανώς προκαλείται από τον πολυσακχαρίτη “lentinan”.
Παρατηρείται περισσότερο στην Ασία, αλλά και στην Ευρώπη καθώς αυξάνεται η κατανάλωση shiitake. Το καλό μαγείρεμα μπορεί να εξαλείψει την αλλεργιογένεση.
