Έχει περάσει πάνω από ένας αιώνας από τότε που ανακαλύφθηκε το Umami στην Ιαπωνία. Πλέον προσελκύει την παγκόσμια προσοχή, κυρίως από σεφ και όλη την βιομηχανία τροφίμων.Εναι η πέμπτη γεύση που ενώνει γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό. Αυτές είναι μοναδικές γεύσεις. Δεν μπορούν να δημιουργηθούν με την ανάμειξη άλλων γεύσεων και είναι γνωστά ως βασικές ή πρωτογενείς γεύσεις. Στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας δίδεται ιδιαίτερη αξία στην ανάδειξή της γεύσης του ουμάμι. Ιδίως σε πιάτα που προσφέρονται στους πελάτες υψηλών απαιτήσεων.
Επιστημονική προσέγγιση
Το Ουμάμι είναι ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται κυρίως για ουσίες που συνδυάζουν το γλουταμινικό αμινοξύ ή και τα νουκλεοτίδια ινοσινικά, με ορυκτά όπως το νάτριο και το κάλιο. Από επιστημονική άποψη, το Ουμάμι ορίζεται ως η γεύση αλάτων που συνδυάζουν γλουταμικό, ινοσινικό ή γουανυλικό με όμοια ιόντα νατρίου, όπως γλουταμινικό νάτριο ή ιόντα καλίου. Τα άλατα του ασπαρτικού αμινοξέος και του αδενυλιωμένου νουκλεοτιδίου είναι επίσης τύποι ουμάμι. Ασθενέστερες από το γλουταμικό. Το σουκινικό οξύ, το οποίο δίνει στα οστρακοειδή τη χαρακτηριστική γεύση τους, έχει επίσης αναγνωριστεί ως άλλη πιθανή ουσία πλούσια σε Ουμάμι.
Ουμάμι και γεύση
Δεδομένου ότι η λέξη “umami” είναι αρχικά ιαπωνική, συχνά συγχέεται με τη «γευστικότητα». Μια ολοκληρωμένη αλλά υποκειμενική αξιολόγηση που καθορίζεται από στοιχεία όπως η γεύση, το άρωμα, η υφή και η θερμοκρασία, εκτός από άλλους παράγοντες όπως η εμφάνιση, το χρώμα και το σχήμα, καθώς και η φυσική κατάσταση, το περιβάλλον, το πολιτισμικό υπόβαθρο και οι προηγούμενες εμπειρίες.
Από αυτά τα διάφορα στοιχεία, το umami σε ισορροπία με τις άλλες βασικές γεύσεις (γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό) παίζει σημαντικό ρόλο στον προσδιορισμό της νοστιμιάς ενός πιάτου. Για τους ανθρώπους, η ικανότητα να διακρίνουμε τις πέντε βασικές γεύσεις είναι μια απαραίτητη ικανότητα επιβίωσης. Μας επιτρέπει να αποφεύγουμε τα επικίνδυνα τρόφιμα και να λαμβάνουμε ασφαλή θρεπτικά συστατικά.
Με την ανίχνευση της ξινής γεύσης οργανικών οξέων σε άγουρα φρούτα ή σάπια τρόφιμα ή την πίκρα των αλκαλοειδών, για παράδειγμα, η γλώσσα μας, μας επιτρέπει να αποφύγουμε τον κίνδυνο. Αντίθετα, όταν εντοπίζουμε τη γλυκύτητα των σακχάρων που χρησιμεύουν ως πηγή ενέργειας μας, ή η αλμυρότητα των μεταλλικών στοιχείων που είναι απαραίτητα για τη διατήρηση της ισορροπίας των σωματικών υγρών, τα καταναλώνουμε ενεργά. Η αίσθηση του umami ενεργοποιεί την έκκριση του σάλιου και των πεπτικών χυμών, διευκολύνοντας την ομαλή πέψη των πρωτεϊνών.
Πού μπορούμε να βρούμε Ουμάμι;
Τα κύρια συστατικά του Ουμάμι είναι το γλουταμινικό, το ινοσινικό και το γουανυλικό.
Το γλουταμικό άλας το συναντούμε σε διάφορα τρόφιμα. Συμπεριλαμβανομένου του κρέατος, των ψαριών και των λαχανικών. Το ινοσινικό άλας ευρίσκεται σε τρόφιμα όπως το κρέας και τα ψάρια, ενώ μεγάλες ποσότητες γουανυλίου μπορούν να βρεθούν σε αποξηραμένα προϊόντα μανιταριών όπως το αποξηραμένο shiitake.
Γνωρίζουμε επίσης ότι το συστατικό Ουμάμι των τροφίμων αυξάνεται ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας όπως η ωρίμανση και η ζύμωση. Πολλά παραδοσιακά τρόφιμα από όλο τον κόσμο, όπως η σάλτσα σόγιας και άλλα ζυμωμένα καρυκεύματα που παρασκευάζονται από σιτηρά, σάλτσες ψαριών, όπως η “nam Pla” και τα “Nuoc mam” από το Βιετνάμ, και τα τυριά είναι εξαιρετικές πηγές Ουμάμι.
Τι γεύση έχει το Ουμάμι;
Εξαιρετική γεύση. Ήπια, λεπτή γεύση που απλώνεται σε όλη τη γλώσσα. Μια επίμονη, παρατεταμένη γεύση.
Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο οι σεφ που έχουν βιώσει και αναγνωρίσουν το Ουμάμι, περιγράφουν τα χαρακτηριστικά του. Το Umami περιγράφεται συχνά ως μια γεύση που «εξαπλώνεται στη γλώσσα, επικαλύπτοντας την». Τα πειράματα στις περιοχές της γλωσσικής περιοχής, έχουν δείξει ότι τα γλυκά και αλμυρά γεύματα γίνονται αντιληπτά πιο έντονα στην άκρη της γλώσσας. Το Ουμάμι γίνεται αισθητό σε ολόκληρη την περιοχή της γλώσσας.
Σε μια μελέτη οι συμμετέχοντες έλαβαν ξεχωριστά στο στόμα τους διαλύματα γλουταμινικών ουσιών και ινοσινικών, επιτραπέζιων αλάτων και τρυγικού οξέος (το όξινο συστατικό του οίνου). Στη συνέχεια συγκρίνουν την ένταση της γεύσης που απομένει στο στόμα τους. Ενώ οι αλμυρές και ξινές γεύσεις του επιτραπέζιου αλατιού και του τρυγικού οξέος εξαφανίστηκαν σύντομα, το Ουμάμι διαρκούσε για αρκετά λεπτά. Αυτό δείχνει ότι ακόμη και μεταξύ των βασικών γεύσεων, το Ουμάμι έχει σημαντικό αντίκτυπο στην επίγευση των τροφίμων.
Η ξινή ή όξινη γεύση είναι ευρέως γνωστή για την προώθηση της σιελόρροιας. Στην πραγματικότητα αποκαλύφθηκε ότι το Ουμάμι ενεργοποιεί τη παρατεταμένη έκκριση του σάλιου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Χωρίς το σάλιο δεν είμαστε σε θέση να αισθανόμαστε την γεύση ή να καταπιούμε τα τρόφιμα ομαλά. Το Ουμάμι κρατάει το κλειδί στις λειτουργίες αυτές.
