Η μέθοδος του παλαιωμένου κρέατος, ξηρά ωρίμανση κρέατος, ήταν η πιο γνωστή μέχρι και τη δεκαετία του 60’. Επιλεγμένα κομμάτια κρέατος τοποθετούνται σε ράφια, σε δωμάτια με ελεγχόμενη θερμοκρασία, ή σε συσκευές dry ager, για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο.
Για την διαδικασία της ωρίμανσης η χημεία παίζει τον πρώτο ρόλο. Η ωρίμανση δημιουργείται με τη δράση διαφόρων ενζύμων πάνω στις πρωτεΐνες του κρέατος.
Διαδικασία ωρίμανσης και υγιεινή
Η διαδικασία αλλάζει το βόειο κρέας με δύο τρόπους. Πρώτον, η υγρασία εξατμίζεται από τον μυ. Η προκύπτουσα διαδικασία αποξήρανσης δημιουργεί μεγαλύτερη συγκέντρωση γεύσης του βοείου κρέατος. Δεύτερον, τα φυσικά ένζυμα του βοείου κρέατος διασπούν τον συνδετικό ιστό στον μυ, πράγμα που οδηγεί σε περισσότερο τρυφερό βόειο κρέας. Μόνο οι εκλεπτισμένες ποιότητες κρέατος μπορούν να υποστούν την διαδικασία ωρίμανσης, καθώς η διαδικασία απαιτεί κρέας με ομοιόμορφη κατανομή λίπους. Εξαιτίας αυτού, το παλαιωμένο βόειο κρέας είναι σπάνια διαθέσιμο εκτός από τα εστιατόρια και τα πολυτελή κρεοπωλεία ή παντοπωλεία.
Dried Aged Beef 
Ξηρά Ωρίμανση Κρέατος – Dry ager
Η διαδικασία ξηρής ωρίμανσης προάγει επίσης την ανάπτυξη ορισμένων μυκήτων στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος. Αυτό δεν προκαλεί αλλοίωση, αλλά δημιουργεί μια εξωτερική «κρούστα» στην επιφάνεια του κρέατος, η οποία αποκόπτεται πριν αυτό μαγειρευτεί. Αυτά τα μυκητιακά είδη συμπληρώνουν τα φυσικά ένζυμα στο βόειο κρέας βοηθώντας να βελτιωθεί η γεύση του, παράγοντας το ουμάμι. Το γένος Thamnidium, ειδικότερα, είναι γνωστό ότι παράγει κολλαγονολυτικά ένζυμα τα οποία συμβάλλουν σημαντικά στην τρυφερότητα και τη γεύση του κρέατος ξηράς ωρίμανσης.
Το βόειο κρέας που έχει υποστεί ξήρανση τυπικά δεν πωλείται από τα περισσότερα σούπερ μάρκετ στις Η.Π.Α. σήμερα, επειδή απαιτεί χρόνο και υπάρχει σημαντική απώλεια βάρους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Η ξηρή ωρίμανση μπορεί να διαρκέσει από 15 έως 52 ημέρες. Ο ιδανικός χρόνος παλαίωσης είναι οι 30 με 32 ημέρες. Τυπικά το κρέας παλαιώνεται έως ότου χάσει το ένα τρίτο ή περισσότερο του βάρους του.
