Το χαβιάρι σαλιγκαριών είναι γνωστό ως χαβιάρι escargot ή escargot μαργαριτάρια. Πρόκειται για ένα είδος χαβιαριού που αποτελείται από φρέσκα ή μεταποιημένα αυγά χερσαίων σαλιγκαριών.
Στη φυσική τους κατάσταση, τα αυγά είναι άχρωμα. Μετά την επεξεργασία, το χαβιάρι μπορεί να είναι χρώματος ρόδινο-λευκό ή λευκό, με τα αυγά γενικά 3-4 mm σε διάμετρο. Ορισμένα αυγά σαλιγκαριών μπορούν να μετρηθούν σε διάμετρο 3-6 mm. Εργαστήρια εκμεταλλεύσεις σαλιγκαριών που παράγουν escargot περιλαμβάνουν την παραγωγή χαβιαριού σαλιγκαριών ως μέρος των δραστηριοτήτων τους.
Χαρακτηριστικά
Τα αυγά ωμού σαλιγκαριού έχουν ένα κηλιδωτό κέλυφος που είναι ευαίσθητο και εύθραυστο. Για τη διατήρηση τους χρησιμοποιείται η μέθοδος της παστερίωσης. Ωστόσο, η παστερίωση των αυγών επιφέρει αλλαγές στην γεύση τους. Σε άλλη μορφή επεξεργασίας συναντάμε ως συντηρητικό των αυγών την άλμη. Ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν αρωματισμένο αλατόνερο για να προσθέσουν γεύση στο προϊόν.
Η γεύση του χαβιαριού σαλιγκαριών παραπέμπει σε ψημένα σπαράγγια ή ψημένα μανιτάρια. Η εκλεπτυσμένη γεύση τους έχουν ισχυρό γήινο χαρακτήρα. Μπορεί να σερβιριστεί όπως είναι, καθώς ακόμα σε ξινή κρέμα για τη συνοδεύσουμε σαμπάνια. Επίσης το χαβιάρι σαλιγκαριών το συναντάμε σε σούπες.
Καλλιέργεια
Η καλλιέργεια σαλιγκαριών αναφέρεται ως ελικοκαλλιέργεια και περιλαμβάνει τη διαδικασία εκτροφής σαλιγκαριών της γης, ειδικά για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Ορισμένες εμπορικές εκμεταλλεύσεις σαλιγκαριών συλλέγουν και επεξεργάζονται το χαβιάρι σαλιγκαριών, το οποίο στη συνέχεια τοποθετείται σε βάζο και πωλείται στους καταναλωτές Μερικές φορές τα σαλιγκάρια εκτρέφονται και διατηρούνται σε θερμοκρασίες, φωτισμό και κλιματολογικές συνθήκες για να ενθαρρύνεται η μέγιστη αναπαραγωγή, η οποία παράγει τα αυγά. Δεδομένου ότι τα σαλιγκάρια είναι ερμαφρόδιτα, όλα μπορούν να παράγουν αυγά. Τα σαλιγκάρια συνήθως θάβουν τα αυγά τους στο έδαφος. Μία μέθοδος συγκομιδής των αυγών περιλαμβάνει την τοποθέτηση των σαλιγκαριών σε κουτιά που έχουν χώμα και άμμο, και στη συνέχεια συγκεντρώνονται τα αυγά. Η παραγωγή αυγών σαλιγκαριού είναι πενιχρή σε σύγκριση με την παραγωγή χαβιαριού, όπως αυτή από τον οξύρρυγχο. Συγκριτικά, ένα σαλιγκάρι τυπικά παράγει 4 γραμμάρια αυγών ετησίως, ενώ ένας οξύρρυγχος μέχρι και 18 κιλά αυγών.
Πώληση και αξία
Χρόνια πίσω, τον Αύγουστο του 1987 στις Ηνωμένες Πολιτείες, η φάρμα Brut d’Escargot, ανέφερε ότι η αξία λιανικής αγοράς του χαβιαριού ήταν 1.400 δολαρίων ανά κιλό. Εκείνη την εποχή, η τιμή λιανικής ήταν παρόμοια με εκείνη του χαβιαριού Beluga. Τον Δεκέμβριο του 2007, ένα βάζο 50 γραμμαρίων από χαβιάρι σαλιγκαριών De Jaeger της Γαλλίας, κόστιζε στη λιανική 80 ευρώ. Αργότερα το 2014, ένα βάζο 50 γραμμαρίων που παρήχθη σε αγρόκτημα κοντά στη Βιέννη της Αυστρίας, λιανικώς ξεπέρασε τα 150 ευρώ.Ένα βάζο 50 γραμμαρίων αντιστοιχεί σε περίπου δύο κουταλιές της σούπας του προϊόντος. Ορισμένες φάρμες εκτροφής σαλιγκαριών πωλούν το χαβιάρι απευθείας στα εστιατόρια που ενδιαφέρονται να δώσουν στα μενού τους μία ξεχωριστή νότα.
