Το Sushi (す し, 寿司, 鮨, )είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο μαγειρεμένου ρυζιού. Συνήθως με λίγη ζάχαρη και αλάτι, που συνοδεύει μια ποικιλία συστατικών (ネ タ, neta), όπως θαλασσινά, συχνά ωμά και λαχανικά. Το στυλ του σούσι και η παρουσίασή του ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό, αλλά το βασικό συστατικό είναι το “ρύζι σούσι”. Αναφέρεται επίσης ως shari (し ゃ り) ή sumeshi (酢 飯). Το κρέας χωρίς το ρύζι λέγεται σασίμι (sashimi). Το σασίμι είναι κυρίως από κρέας τόνου και σολομού. Σερβίρεται σχεδόν πάντα με σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και τζίντζερ.
Παρασκευή
Το Sushi παρασκευάζεται παραδοσιακά με λευκό ρύζι μεσαίου κόκκου, αν και μπορεί να παρασκευαστεί με καστανό ρύζι ή ρύζι μικρού κόκκου. Πολύ συχνά παρασκευάζεται με θαλασσινά, όπως καλαμάρια, χέλια, σολομό, τόνο ή απομίμηση κρέατος καβουριού (σουρίμι). Πολλοί τύποι Sushi είναι χορτοφαγικοί. Σερβίρεται συχνά με τουρσί τζίντζερ (γκάρι), wasabi και σάλτσα σόγιας. Το φύκι Daikon ή το τουρσί daikon (takuan) είναι δημοφιλείς γαρνιτούρες για το πιάτο.
Μερικές φορές το σούσι συγχέεται με το sashimi, ένα σχετικό πιάτο στην ιαπωνική κουζίνα που αποτελείται από ωμό ψάρι σε λεπτές φέτες, περιστασιακά και κρέας, με μια προαιρετική μερίδα ρυζιού.
Ιστορία
Το Sushi προέρχεται από ένα πιάτο της Νοτιοανατολικής Ασίας, γνωστό ως narezushi (馴 れ 寿司, 熟 寿司 – “παστά ψάρια”), αποθηκευμένο σε ζυμωμένο ρύζι πιθανώς για μήνες. Η γαλακτο-ζύμωση του ρυζιού εμποδίζει την αλλοίωση των ψαριών. Αυτός ο πρώτος τύπος σούσι, ήταν μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης για τους Ιάπωνες καταναλωτές. Ο όρος, κυριολεκτικά σημαίνει «ξινή γεύση», και προέρχεται από την παλιά λέξη し (shi) τελική μορφή σύζευξης, し し sushi, που δεν χρησιμοποιείται πλέον σε άλλα πλαίσια, του επίθετου ρήματος 酸 い sui «to sour». Το Narezushi εξακολουθεί να υπάρχει ως τοπική σπεσιαλιτέ, ιδίως ως funa-zushi από τον Νομό Shiga.
Sushi 
Nigiri Sushi
Σούσι σε στιλ Οσάκα, που ονομάζεται επίσης “Oshi-zushi” ή “hako-sushi”.
Το ξίδι άρχισε να προστίθεται στην παρασκευή ναρεζούσι κατά την περίοδο Muromachi (1336–1573). Σκοπός ήταν η ενίσχυση τόσο της γεύσης όσο και της συντήρησης. Εκτός από την αύξηση της οξύτητας του ρυζιού, το ξίδι αύξησε σημαντικά τη μακροζωία του πιάτου, προκαλώντας τη διαδικασία ζύμωσης να μειωθεί και τελικά να εγκαταλειφθεί. Το πρωτόγονο σούσι θα αναπτυχθεί περαιτέρω στην Οζάκα, όπου για αρκετούς αιώνες ονομαζόταν “oshi-zushi” ή “hako-zushi”.
Μόνο μέχρι την περίοδο του Edo (1603-1868) σερβίρεται φρέσκο ψάρι πάνω από ρύζι και nori. Το ιδιαίτερο στιλ του σημερινού “nigirizushi” έγινε δημοφιλές στο Edo (σύγχρονο Τόκιο) το 1820 ή το 1830. O εμπνευτής του “nigirizushi” είναι ο σεφ Hanaya Yohei (1799–1858).Ο ίδιος τελειοποίησε την τεχνική το 1824. Το πιάτο ονομαζόταν αρχικά “Edomae zushi”, καθώς χρησιμοποιούσε φρέσκα ψάρια από το “Edo-mae” (Edo ή Tokyo Bay). Ο όρος “Edomae nigirizushi”, χρησιμοποιείται ακόμη ως δευτερεύουσα λέξη για ποιοτικό σούσι, ανεξάρτητα από την προέλευση των συστατικών του.
Η πρώτη γραπτή αναφορά στον όρο Sushi
Η πρώτη γραπτή αναφορά για το σούσι στα αγγλικά που περιγράφεται στο Oxford English Dictionary παρατηρείται σε ένα βιβλίο του 1893. Υπάρχει μια προηγούμενη αναφορά ,στο ιαπωνικό-αγγλικό λεξικό του James Hepburn από το 1873 και σε ένα άρθρο του 1879 σχετικά με την ιαπωνική μαγειρική στο περιοδικό Notes and Queries.
Βασικοί τύποι Sushi
Πέρα από το σασίμι, το οποίο είναι η απλούστερη μορφή του σούσι, υπάρχουν κι άλλα είδη:
Το νιγκίρι σούσι αποτελείται από μία βάση κρύου, μη σπυρωτού ρυζιού, στο όποιο ο μάγειρας έχει δώσει το σχήμα τετράγωνου κουτιού. Πάνω στο ρύζι υπάρχει μια λεπτή φέτα ωμού ψαριού συνδυασμένη συνήθως με φύκια. Υπάρχουν πάρα πολλές επιλογές στο είδος ψαριού, με τις δημοφιλέστερες να περιλαμβάνουν καβούρι, πικάντικο τόνο και γαρίδες.
Το μάκι σούσι (που σημαίνει τυλιχτό σούσι) είναι κυλινδρικού σχήματος. Αυτό επιτυγχάνεται με τη χρήση ένος σκεύους που μοιάζει με χαλί από μπαμπού. Το περιτύλιγμα είναι συνήθως από φύκια (νόρι), ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί ομελέτα ή άλλα υλικά. Μέσα στο μάκι υπάρχει ρύζι μαζί με ωμό ψάρι, καβούρι ή γαρίδα, καθώς και τραγανά κομμάτια από λαχανικά ή φρούτα, όπως αβοκάντο και αγγούρι. Το μάκι αρχικά είναι ένας μακρύς κύλινδρος, ο οποίος μετά κόβεται σε μικρότερα κομμάτια.
Sushi 
Sushi
Αν το μάκι σούσι δεν κοπεί σε φέτες, τότε λέγεται χαντ ρολλ ή κώνος, και μπορεί να καταναλωθεί με το χέρι και όχι με ξυλάκια.
Το νάρε σούσι είναι μια παραδοσιακή μορφή ζυμωμένου σούσι. Το ψάρι, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί το δέρμα και τα εντόσθια, τοποθετείται μέσα σε ξινό ρύζι, που παράγει γαλακτικό οξύ. Mε τη σειρά του ζυμώνει και το ψάρι. Η διαδικασία αυτή διαρκεί από 2 έως 12 μήνες, ενώ το σούσι μπορεί να καταναλωθεί στους επόμενους 6 μήνες ή και περισσότερο. Μια παραλλαγή είναι το πάστωμα του ψαριού μέσα σε βαρέλια με αλάτι, ενώ το ρύζι σερβίρεται ως μέρος του γεύματος. Αυτό είναι γνωστό ως νάρα νάρε.
