Η τεχνική της σφαιροποίησης περιλαμβάνει αλγινικό νάτριο και ασβέστιο.Το Αλγινικό Νάτριο, είναι ένα στοιχείο με πηκτικές ιδιότητες και το οποίο προέρχεται από τα τοιχώματα φυκιών. Χρησιμοποιείται στην βιομηχανία παγωτού και κυρίως των σορμπέ, για να αποτρέπει το γρήγορο λιώσιμο και τη δημιουργία μεγάλων κρυστάλλων κατά το πάγωμα του παγωτού.
Το Ασβέστιο δε χρειάζεται συστάσεις. Όταν συναντά το αλγινικό νάτριο, μεταξύ τους έχουν την ιδιότητα να δημιουργούν σκληρά ή μαλακά ζελέ. Το ασβέστιο «κάθεται» στο αλγινικό νάτριο με τέτοιο τρόπο που δημιουργεί ένα τρισδιάστατο δίκτυο, που κλειδώνει μέσα του το νερό. Το δίκτυο αυτό είναι εύπλαστο και διατηρεί σταθερή Θερμοκρασία.Πόσο σκληρές θα είναι οι σφαίρες μας, εξαρτάται από την ποσότητα ασβεστίου στο μείγμα μας, όπως επίσης και από τον χρόνο που θα μείνουν οι σφαίρες στο μείγμα.
Προτιμούμε εμφιαλωμένο νερό, καθότι έχει χαμηλότερα επίπεδα ασβεστίου.
E401: Αλγινικό νάτριο
Προέλευση:
Άλας νατρίου του αλγινικού οξέος (E400), φυσικός πολυσακχαρίτης που παράγεται από διάφορα φύκη του είδους Phaeophyceae στις Η.Π.Α και το Ηνωμένο Βασίλειο.
Λειτουργίες & Χαρακτηριστικά:
Χρησιμοποιείται ως πηκτικός παράγοντας και γαλακτωματοποιητής.
Παρενέργειες:
Δεν έχουν γίνει γνωστές στις συγκεντρώσεις που χρησιμοποιείται. Υψηλές συγκεντρώσεις μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στη λήψη σιδήρου, καθώς ο σίδηρος δεσμεύεται.
Διατροφικοί Περιορισμοί:
Το αλγινικό οξύ και οι εστέρες του μπορούν να καταναλωθούν από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, καθώς και από ακραίους και μη, χορτοφάγους. Δεν έχει καθοριστεί ανώτατο όριο καθημερινής λήψης.
Χλωριούχο Ασβέστιο
Το Χλωριούχο Ασβέστιο είναι μια ανόργανη ένωση (άλας) με χημικό τύπο CaCl2. Είναι ένα άχρωμο κρυσταλλικό στερεό σε θερμοκρασία δωματίου, πολύ διαλυτό στο νερό.
Καταχωρημένο ως Επιτρεπόμενο Πρόσθετο Τροφίμων στην Ε.Ε. για χρήση ως συμπλοκοποιητής και σκληρυντής με αριθμό προσθέτου τροφίμων E509. Αναγνωρισμένο ως “Γενικώς Ασφαλές” από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ, ωστόσο η χρήση του στη βιολογική καλλιέργεια απαγορεύεται.
Η Μέση Πρόσληψη του, ως προσθέτου τροφίμων, έχει εκτιμηθεί στα 160–345 mg/ημέρα. Στα θαλάσσια ενυδρεία, το χλωριούχο ασβέστιο προστίθεται για να εισάγει βιοδιαθέσιμο ασβέστιο για οργανισμούς με κελύφη από ανθρακικό ασβέστιο. Το υδροξείδιο του ασβεστίου μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την εισαγωγή ασβεστίου. Η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου είναι πιο γρήγορη μέθοδος και με ελάχιστη επίπτωση στο pH.
Χρήση στη βιομηχανία διατροφής
Το Χλωριούχο Ασβέστιο στη ζύμωση της μπύρας διορθώνει ελαττώματα στο νερό ζύμωσης. Επηρεάζει τη γεύση και χημικές αντιδράσεις κατά τη διάρκεια της της ζύμωσης και μπορεί επίσης να επηρεάσει τη λειτουργία της μαγιάς.
Στη τυροκομία προστίθεται μερικές φορές, σε επεξεργασμένο γάλα για να ανακτήσει τη φυσική ισορροπία μεταξύ ασβεστίου και πρωτεΐνης στη καζεΐνη για τους σκοπούς της τυροκομίας. Για παράδειγμα στο μπρι, στο πελαρντόν (Pélardon) και στο στίλτον (stilton). Προσθέτοντας χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα πριν την προσθήκη πηκτικού, αποκαθίστανται τα επίπεδα του ασβεστίου. Επίσης, προστίθεται συχνά σε φέτες μήλου για να διατηρήσει την υφή.
Ως σκληρυντής, χρησιμοποιείται σε κονσερβαρισμένα λαχανικά, στη σταθεροποίηση πηγμάτων σόγιας στο τόφου και στην παραγωγή σφαιροποιημένου χαβιαριού.
Χρησιμοποιείται ως ηλεκτρολύτης σε αθλητικά ποτά και άλλα αναψυκτικά, συμπεριλαμβανομένου του εμφιαλωμένου νερού. Η πολύ αλμυρή γεύση του χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το αγγουράκι τουρσί, ενώ δεν αυξάνει την περιεκτικότητα της τροφής σε νάτριο. Οι ιδιότητες μείωσης του σημείου πήξης του χλωριούχου ασβεστίου επιβραδύνουν την πήξη της καραμέλας σε σοκολάτες με γέμιση καραμέλας.
Το αλγινικό νάτριο μαζί με το ασβέστιο έχουν την ιδιότητα να δημιουργούν μια λεπτή ζελατίνη, παγιδεύοντας οποιοδήποτε υγρό.
