Τα αλλαντικά είναι παρασκευάσματα συντηρημένου κρέατος, όπως το σαλάμι ή το λουκάνικο.
Το συντηρημένο κρέας παρασκευάζεται από κομμάτια κρέατος τα οποία καθίστανται διατηρητέα κατόπιν επεξεργασίας με μία από τις επιτρεπόμενες μεθόδους συντήρησης, όπως αλιπάστωση και κάπνισμα. Διακρίνονται ως προς την προέλευση του κρέατος και το είδος. Επιγραμματικά, το χοιρινό, το βοδινό, το αρνίσιο, το βουβαλίσιο κ.α. Στη χώρα μας η παράδοση των αλλαντικών έχει ρίζες στην αρχαιότητα, με προϊόντα, που θα αναφερθούμε στη συνέχεια.
Η ιστορία της αλλαντοποιίας στην Ελλάδα
Η ιστορία της αλλαντοποιίας στην Ελλάδα ξεκινά από την αρχαιότητα. Στην περίοδο της Τουρκοκρατίας, η μικρή κτηνοτροφία δεν επέτρεψε σημαντική εξέλιξη στην αλλαντοποιία.
Μπαίνοντας όμως στο 1900, οι τοπικές οικοτεχνίες δυναμώσαν ξανά δημιουργώντας λουκάνικα και σαλάμια με ονομασία προέλευσης, όπως η λούντζα της Μυκόνου και το σαλάμι Λευκάδος. Μετά το 1955, έγιναν οι πρώτες αξιόλογες προσπάθειες εκσυγχρονισμού της ελληνικής αλλαντοποιίας. Το 1970, εμφανίστηκαν πια οι σύγχρονες μονάδες παραγωγής. Με την είσοδό της χώρας στην Ε.Ε., η αλλαντοβιομηχανία μπήκε σε μια περίοδο εκσυγχρονισμού και εναρμόνισης με τα ευρωπαϊκά πρότυπα, γεγονός που απέφερε πολλά και υψηλής ποιότητας προϊόντα που διακρίνονται στην ελληνική αγορά, αλλά και στο εξωτερικό.
Απάκι
Το απάκι είναι παραδοσιακό αλλαντικό των Ανωγείων της Κρήτης, γνωστό ως “απόκτιν”, κατά τα Μεσαιωνικά χρόνια. Παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας κομμένο σε λωρίδες, που μαρινάρονται 2 με 3 ημέρες σε καλό ξύδι και μπαχαρικά, με χαρακτηριστικό άρωμα από το κύμινο και συχνά λίγο δυόσμο. Κατόπιν κρεμιέται να καπνιστεί επάνω από ξύλα με αρωματικά κλαδιά φασκομηλιάς και θυμαριού. Τρώγεται κομμένο σε λεπτές φέτες. Καταναλώνεται κρύο καθώς και ζεστό σε παρασκευές με αβγά στο τηγάνι. Χρησιμοποιείται επίσης σε πιάτα με όσπρια και ζυμαρικά.
Απάκι 
Απάκι
Νούμπουλο
Το νούμπουλο είναι παραδοσιακό αλλαντικό της Κέρκυρας. Η ονομασία του προέρχεται από από το Ενετικό “nombolo” που σημαίνει φιλέτο. Παρασκευάζεται από ολόκληρο χοιρινό φιλέτο. Ύστερα ρίχνεται αλάτι και μπαχαρικά και μαρινάρεται σε κρασί. Στη συνέχεια τα υλικά εγκιβωτίζονται σε φυσικό έντερο, συνήθως μαζί με μια λωρίδα λίπους, και καπνίζονται πάνω σε μείγμα από βότανα, όπως φασκόμηλο, δάφνη, θυμάρι, δρυς, και μυρτιά. Είναι μαλακό στη γεύση, ελαφρά μαστιχωτό και βουτυράτο στην υφή. Καταναλώνεται σε λεπτές φέτες, συνήθως σε φρέσκο ψωμί. Αν και τρώγεται όλο το χρόνο, παραδοσιακά σερβίρεται ως ορεκτικό για τα Χριστούγεννα και τη Πρωτοχρονιά.
Νούμπουλο 
Νούμπουλο
Προσούτο Ευρυτανίας
Το προσούτο Ευρυτανίας παρασκευάζεται εδώ και δεκαετίες σε αλλαντοποιείο στον Προυσό Ευρυτανίας και θεωρείται πλέον αλλαντικό της περιοχής. Μεταφράζοντας την λατινική λέξη προσούτο, μπορούμε να πούμε ότι είναι ένα ξηρό αφυδατωμένο κομμάτι κρέατος, χοιρομέρι. Ο χρόνος ωρίμανσης, το βάρος του κρέατος, καθώς επίσης και οι κλιματικές συνθήκες είναι αυτές που καθορίζουν την ποιότητα του.
Η διαδικασία παρασκευής του προσούτο ποικίλει από εννέα μήνες έως δύο έτη, ανάλογα με το μέγεθος του κρέατος. Το συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος, αφού πλυθεί καλά και στεγνώσει, αφήνεται στο αλάτι για περίπου δύο μήνες. Κατά την περίοδο αυτή το μπούτι πιέζεται ελαφρά συνέχεια (με μεγάλη προσοχή για να μη σπάσει το κόκκαλο) προκειμένου να στραγγίσει όλο το αίμα από το κρέας. Σε όλο αυτό το χρονικό διάστημα το ζαμπόν τρίβεται κάθε μέρα με λίπος και αλάτι. Στη συνέχεια ξεπλένεται αρκετές φορές από το θαλασσινό αλάτι και έπειτα κρεμιέται σε ένα σκοτεινό και καλά αεριζόμενο περιβάλλον για να στεγνώσει τελείως.
Προσούτο Ευρυτανίας 
Ωρίμανση Προσούτο
Λούντζα
Η λούντζα είναι παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων. Πιο ονομαστή της Μυκόνου αλλά εξίσου καλές της Σύρου, της Τήνου και η δυσεύρετη της Άνδρου. Ως λέξη φαίνεται να προέρχεται από την ιταλική “lonza“. Κατά τα παλιότερα χρόνια η λούντζα θεωρούνταν ως πολυτελές έδεσμα καθώς διακρινόταν για την γεύση της, πράγμα που την καθιστούσε περιζήτητη. Έως τα μέσα του εικοστού αιώνα, η προμήθεια της λούντζας προερχόταν κυρίως από οικογένειες της κυπριακής υπαίθρου. Συνήθιζαν να εκτρέφουν μικρό αριθμό χοίρων με σκοπό την εξασφάλιση αλλαντικών για διάφορες ανάγκες.
Για την παρασκευή της λούντζας απαιτείται φρέσκο φιλέτο, τρυφερό και χωρίς λίπος κρέας από το εσωτερικό της σπονδυλικής στήλης χοιρινού, χοντρό αλάτι, κόλιανδρος και κόκκινο κρασί. Εφόσον πρώτα πασπαλιστεί με αλάτι και κόλιανδρο, το φιλέτο τοποθετείται σε βαθύ δοχείο παραμένει έτσι για μερικές μέρες. Έπειτα καλύπτεται με κρασί για μερικές ακόμα μέρες και καπνίζεται για περίπου τρεις εβδομάδες σε θερμοκρασία 28°C χωρίς να έρχεται σε επαφή με τη φωτιά. Μετά από την ολοκλήρωση αυτής της διαδικασίας τοποθετείται προαιρετικά στο ωριμαντήριο. Έπειτα μπορεί να καταναλωθεί ποικιλοτρόπως ολόκληρη ή σε μικρότερα ή μεγαλύτερα κομμάτια, σε οποιοδήποτε πάχος ή σχήμα.
Λούντζα Μυκόνου 
Λούντζα
Σαλάμι Αέρος
Το σαλάμι αέρος που παρασκευάζεται στη Λευκάδα, θεωρείτε το πιο γνωστό στον Ελλαδικό χώρο. Σαλάμια ωριμασμένα στον αέρα γίνονται όμως και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Όπως και άλλα εκλεκτά αλλαντικά, φαίνεται ότι και αυτό μας το έμαθαν οι ιταλοί. Στη Λευκάδα μετέφεραν τη συνταγή οι κάτοικοι του νησιού της Βενετίας Μπουράνο, που είχαν μετοικήσει εκεί.
Το σαλάμι είναι αλλαντικό και ο όρος χρησιμοποιείται για μια ποικιλία από ζυμωμένα και ξεραμένα στον αέρα λουκάνικα που παρασκευάζονται από διάφορα κρέατα. Παραδοσιακά το σαλάμι ήταν δημοφιλές στους Νοτιοευρωπαίους αγρότες γιατί μπορεί να διατηρηθεί για αρκετές μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και γιατί ήταν φθηνό και εύκολα διαθέσιμο. Σε όλη την Ευρώπη παρασκευάζονται πολυάριθμες ποικιλίες από σαλάμι. Το όνομα του σαλαμιού προέρχεται από την ιταλική λέξη “sale” που σημαίνει αλάτι και αναφέρεται στο αλάτισμα, πάστωμα ως μέσο διατήρησης του κρέατος.
Το παραδοσιακό σαλάμι παρασκευάζεται από αλεσμένο μοσχαρίσιο κρέας μοσχαρίσιο, χοιρινό ή από πουλερικά, αλάτι, μπαχαρικά, σκόρδο, κρασί, διάφορα βότανα και ξύδι. Τα υλικά αναμειγνύονται και αφήνονται να ζυμωθούν για μια μέρα. Κατόπιν, το μείγμα τυλίγεται με ζωική ή μη φαγώσιμη συνθετική μεμβράνη και αφήνεται στον αέρα να ξεραθεί. Για την επιτάχυνση της ζύμωσης και για να ξεκινήσει η διαδικασία ξήρανσης χρησιμοποιείται θερμική επεξεργασία γύρω στους 40°C. Υψηλότερες θερμοκρασίες, περίπου 60°C χρησιμοποιούνται για να σταματήσει η ζύμωση όταν επιτευχθεί το επιθυμητό pH. Στη μεμβράνη προστίθενται ορισμένες φορές εξωτερικά φαγώσιμοι μύκητες (πενικίλιο) προκειμένου να προσθέσουν γεύση, να διευκολύνουν την ξήρανση και να παρεμποδίσουν την αλλοίωση.
Σαλάμι Αέρως 
Σαλάμι Αέρως
Σύγκλινο Μάνης
Το σύγκλινο είναι είδος παστού χοιρινού κρέατος με ιστορία που κρατάει από τα αρχαία χοιροσφάγια και την ανάγκη συντήρησης του κρέατος για όσο το δυνατόν μακρύτερες περιόδους. Τα μέρη του χοιρινού που επιλέγονται είναι συνήθως η σπάλα και το μπούτι. Αλατίζονται, στεγνώνουν και καπνίζονται σε κλαδιά φρέσκιας φασκομηλιάς. Μετά το κάπνισμα, τα μεγάλα κομμάτια ψαχνού βράζονται σε ελαιόλαδο και νερό μαζί με πορτοκάλια. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε δοχεία και καλύπτονται με γλίνα,χοιρινό λίπος. Η συγκεκριμένη διαδικασία ήταν από τους πιο διαδεδομένους τρόπους συντήρησης του κρέατος από την αρχαιότητα στην Ελλάδα.
Το σύγκλινο τρώγεται ωμό και σκέτο. Το χειμώνα ενισχύει γευστικά και τις σούπες οσπρίων, όπως η φασολάδα, ακριβώς όπως κάνουμε δηλαδή με τα λουκάνικα, αλλά και τα πιάτα με τραχανά.
Σύγκλινο Μάνης 
Σύγκλινο Βρεκός
Λουκάνικο
Το λουκάνικο είναι τρόφιμο από χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας με καρυκεύματα σε σχήμα κυλινδρικό. Τα περισσότερα λουκάνικα περιβάλλονται με ένα περίβλημα για να κρατήσουν το σχήμα τους. Αυτό το περίβλημα είναι φυσικό έντερο ζώου ή συνθετικό. Μερικές φορές το περίβλημα αφαιρείται πριν την κατανάλωση.Τα λουκάνικα διατηρούνται με πάστωμα, κάπνισμα ή αποξήρανση. Η παρασκευή λουκάνικων είναι ένας από τους αρχαιότερους τρόπους διατήρησης κρέατος. Υπάρχουν ενδείξεις ότι τα λουκάνικα ήταν διαδεδομένα ανάμεσα στους Αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους και πιθανότατα στις διάφορες φυλές που καταλάμβαναν το μεγαλύτερο μέρος της Ευρώπης.
Τα παραδοσιακά ελληνικά λουκάνικα φτιάχνονται από χοιρινό κρέας και αρωματίζονται με φλούδα πορτοκαλιού, μάραθο και πολλά άλλα αποξηραμένα βότανα. Μερικές φορές καπνίζονται πάνω από αρωματικά ξύλα. Μερικά ελληνικά λουκάνικα αρωματίζονται με λαχανικά, κυρίως πράσο. Στην επαρχεία Αρχαίας Ολυμπίας συναντάμε χοιρινά λουκάνικα καρυκευμένα που περιέχουν κρασί, ενθυκεύουνται σε φυσικό χοιρινό έντερο και αφού τσιγαριστούν σε χοιρινό λίπος παστώνονται μαζί με χοιρινό κρέας μέσα σε λίπος χοιρινό. Επίσης στην περιοχή του Πύργου Ηλείας συναντάμε μια παραδοσιακή συνταγή από χοιρινό κρέας σε πολύ λεπτό πρόβειο έντερο που κυρίως ψήνονται.
Λουκάνικο Χωριάτικο 
Λουκάνικα
Καβουρμάς
Ο καβουρμάς ως επεξεργασία προέρχεται από τον Πόντο. Η ονομασία του έχει ρίζες από την Τουρκία, καθώς η λέξη “kavurma” σημαίνει καβουρδίζω. Η συγκεκριμένη διαδικασία διατήρησης του κρέατος, συνηθίζεται περισσότερο στη Θράκη με ιστορία πολλών ετών. Παρασκευάζεται με πολλά είδη κρεάτων, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα της περιοχής. Κρέατα που χρησιμοποιούνται είναι μοσχάρι, βουβάλι, πρόβατο ή κατσίκι. Το κρέας αλατίζεται αρχικά για να στεγνώσει και μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά με μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κανέλα, γαρύφαλλο και με λίπος. Κατόπιν διατηρείται σε δοχεία σκεπασμένο με το λίπος του ή συσκευάζεται σε κυλινδρικό σχήμα. Ο καβουρμάς έχει συμπαγή υφή και κόβεται σε φέτες. Πολύ νόστιμο και ιδιαίτερο αλλαντικό.
Καβουρμάς 
Καβουρμάς Θράκης
