Η τρούφα είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Οι τρούφες είναι οι καρποφορίες υπόγειων μυκήτων του γένους Tuber και Terfezia.
Έχει σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγεται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών. Η υπόγεια καρποφορία των τρουφών θεωρείται ότι οφείλεται στην προσαρμογή τους στις δασικές πυρκαγιές, ξηρές ή εποχές παγετού στις οποίες τα υπέργια μανιτάρια θα ήταν εκτεθειμένα.
Περιγραφή
Όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωση τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται σε μερικούς τύπους φυτών (δέντρα και θάμνους), δημιουργώντας μια σχέση ονομαζόμενη «μυκορριζική συμβίωση», από την οποία ωφελούνται και τα δύο μέρη. Η συμβίωση πραγματοποιείται τόσο σε ξυλώδη και σε ποώδη φυτά, κυρίως με συγκεκριμένα δασικά είδη όπως ο κάρπινος, τα κέδρα, οι φουντουκιές, τα πεύκα, οι λεύκες, οι δρυς, οι ιτιές και τα φλαμούρια.
Μορφολογία:
Η τρούφα στην πραγματικότητα και κυριολεκτικά ονομάζεται «καρποφόρο γόνιμο σώμα». Προσκολλάται στο φυτό με μια φυτική σύνθεση-δομή, που ονομάζεται “μυκήλιο”. Οι μυκηλιακές υφές αυτών των μυκήτων περιβάλλουν τα λεπτά ριζικά τριχίδια των φυτών και απομυζούν από αυτά κυρίως υδατάνθρακες. Οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της ικανότητάς τους να προσροφούν νερό από το έδαφος, αζωτούχες ουσίες και στοιχεία όπως κάλιο, φώσφορο, σίδηρο καθώς και ιχνοστοιχεία.
Η τρούφα σχηματίζεται κάτω από το έδαφος πάνω στη ρίζα του συμβιούντος φυτού. Έχει μορφή στρογγυλή περισσότερο ή λιγότερο ανώμαλη, με μέγεθός που ποικίλει από τις διαστάσεις ενός μπιζελιού σε εκείνη ενός πορτοκαλιού. Εξωτερικά καλύπτεται από φλοιό που ονομάζεται «περίδιο». Το εσωτερικό, που ονομάζεται «σάρκα του καρπού ή βώλος», περιέχει εκατομμύρια «σπόρους», που εκτελούν την αναπαραγωγική λειτουργία.
Με την βλάστηση των σπόρων δημιουργείται το μυκήλιο, το οποίο, εκτός του ότι συνδέει το φυτό με τον μύκητα, εισχωρεί στα φυτά, “μολύνοντας” τις νέες ρίζες που βρίσκονται στο έδαφος. Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας εκπέμπει τη δική του οσμή. Για το λόγο αυτό ένας εκπαιδευμένος σκύλος είναι σε θέση να προσδιορίσει την θέση της τρούφας, η οποία συλλέγεται από τον εμπειρογνώμονα τρουφών.
Μαύρη Τρούφα 
Συγκομιδή Τρούφας
Αναφορές και χαρακτηριστικά
Ο Πλούταρχος και άλλοι αρχαίοι συγγραφείς θεωρούσαν ότι η τρούφα είναι αποτέλεσμα του φωτός, της ζέστης και του νερού στο υπέδαφος. Ο Κικέρωνας ονόμαζε τις τρούφες παιδιά της γης και ο Διοσκουρίδης, πίστευε ότι ήταν οι κόνδυλοι της ρίζας των δέντρων.
Η τρούφα είναι ο ακριβότερος μύκητας, για τον οποίο πληρώνουν χιλιάδες ευρώ το κιλό, μερικά από τα διασημότερα εστιατόρια και καταστήματα ειδών διατροφής στον κόσμο, προκειμένου να αποκτήσουν τα κονδυλόσχημα μανιτάρια.
Η παραγωγή της τρούφας εξαρτάται από το είδος του δέντρου με το οποίο συμβιώνει ο μύκητας. Έτσι η φουντουκιά ξεκινάει να παράγει από τον πέμπτο χρόνο, η δρύς από τον έβδομο και το πουρνάρι από τον όγδοο χρόνο.
Η παραγωγική περίοδος των δέντρων μπορεί να φτάσει και τα πενήντα χρόνια όπως αναφέρεται σε κάποια βιβλία.
Μια καλή παραγωγή όμως συνήθως διαρκεί δεκαπέντε με είκοσι χρόνια.
Τα είδη της τρούφας στην Ελλάδα:
Οίδημα του μπορχ (tuber borchii)
Υπόγειο μανιτάρι που καρποφορεί από το Φθινόπωρο ως την Άνοιξη κατά ομάδες σε μέρη με αλκαλικό ph εδάφους. Το συναντάμε σε βάθος 2 με 5 εκατοστά γύρω από ρίζες πουρναριού, βελανιδιάς και άλλων δέντρων.
Καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum)
Η πιο γνωστή και συχνή τρούφα στην Ελλάδα. Μεγαλώνει κάτω από το έδαφος (5-30 cm), συμβιώνοντας με το ριζικό σύστημα ορισμένων δένδρων. Η εμπορική της αξία είναι κυμαινόμενη από 100 έως 350 ευρώ το κιλό.
Λευκή τρούφα η πολύτιμη (Tuber magnatum)
Πατατόμορφο οίδημα σε αποχρώσεις του κρεμ – μπεζ. Η σάρκα έχει χρώμα πιο σκούρο από το δέρμα και παρουσιάζει φλέβες λευκές.
Μαύρη χειμερινή (Tuber brumale)
Έχει καλή εμπορική αξία και πλούσιο άρωμα ενώ το μέγεθός της είναι συνήθως στο μέγεθος καρυδιού. Συμβιώνει με δενδρώδη είδη όπως είναι η χνουδωτή δρυς, η πλατύφυλλη δρυς, η αριά, η φλαμουριά, η φουντουκιά, η λεύκη, ο γαύρος, ο κέδρος αλλά και διάφορα πεύκα.
Λευκή Τρούφα 
Μαύρη Τρούφα
Συγκομιδή και θρεπτική αξία:
Η συγκομιδή της μαύρης καλοκαιρινής τρούφας γίνεται τους μήνες Μάϊο με Σεπτέμβριο, της μαύρης χειμερινής τρούφας τους μήνες Νοέμβριο με Μάρτιο, της φθινοπωρινής τους μήνες Δεκέμβριο με Μάρτιο και της λευκής τους μήνες Σεπτέμβριο με Δεκέμβριο.
H γαστρονομική και θρεπτική του αξία κάνουν αυτόν τον μύκητα ένα από τα πλέον περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως. Του αποδίδονται, επίσης, θεραπευτικές δράσεις κατά μυικών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως, όμως, του αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.
