Το Σάκε – Sake, είναι οινοπνευματώδες ποτό που παράγεται και καταναλώνεται στην Ιαπωνία.Προέρχεται από ζυμωμένο ρύζι. Η λέξη σάκε στα ιαπωνικά μπορεί να αναφέρεται σε κάθε είδους οινοπνευματώδες ποτό, ενώ στα αγγλικά αναφέρεται συγκεκριμένα στο ποτό Νιχονσου.
Έχει χρώμα χλωμό χρυσό και είναι ελαφρώς γλυκό, με γεύση που μοιάζει με κεράσι. Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ είναι 18 με 20 %. Η πρώτη εμφάνιση του σάκε χρονολογείται περίπου στο 300 μ.Χ., αν και η διαδικασία απόσταξης αλκοόλ από ρύζι ήταν γνωστή στην Κίνα για αρκετά χρόνια.
Ιστορικά στοιχεία
Η προέλευση του σάκε είναι ασαφής. Η παλαιότερη αναφορά στη χρήση αλκοόλ στην Ιαπωνία καταγράφεται στο Βιβλίο του Wei στα αρχεία των τριών βασιλείων. Αυτό το Κινέζικο κείμενο του 3ου αιώνα μιλά για τα ιαπωνικά ποτά και χορό.Τα αλκοολούχα ποτά αναφέρονται αρκετές φορές στο kōjiki.Την πρώτη γραπτή ιστορία της Ιαπωνίας, η οποία καταρτίστηκε το 712. Ο Bamforth (2005) τοποθετεί την πιθανή προέλευση του αληθινού σάκε κατά την περίοδο του Νάρα (710–794).
Κατά τη διάρκεια της Heian, το σάκε χρησιμοποιήθηκε για θρησκευτικές τελετές και φεστιβάλ. Η παραγωγή σάκε ήταν κρατικό μονοπώλιο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τον 10ο αιώνα, οι ναοί και τα ιερά άρχισαν να παράγουν σάκε, και έγιναν τα κύρια κέντρα παραγωγής για τα επόμενα 500 χρόνια. Αναφορές αποδεικνύουν πως η παστερίωση και η διαδικασία προσθήκης συστατικών στο κύριο πολτό ζύμωσης σε τρία στάδια ήταν καθιερωμένες πρακτικές εκείνη την εποχή. Τον 16ο αιώνα, η τεχνική της απόσταξης, εισήχθη στο Kyushu district από τον Ryukyu. Ξεκίνησε η παρασκευή του shōchū, που ονομάζεται “Imo-sake” και πωλήθηκε στην κεντρική αγορά του Κιότο.
Τον 18ο αιώνα, οι Engelbert Kaempfer και Isaac Titsingh, δημοσίευσαν εκθέσεις που προσδιορίζουν το σάκε ως ένα δημοφιλές αλκοολούχο ποτό στην Ιαπωνία. Ο Titsingh ήταν ο πρώτος που προσπάθησε να εξηγήσει και να περιγράψει τη διαδικασία παρασκευής του sake. Το έργο και των δύο συγγραφέων διαδόθηκε ευρέως σε όλη την Ευρώπη στις αρχές του 19ου αιώνα.
Κατά τη διάρκεια του Ρωσο-Ιαπωνικού Πολέμου το 1904–1905, η κυβέρνηση απαγόρευσε την εγχώρια παρασκευή σάκε. Η πρώτη εμφάνιση του σάκε χρονολογείται περίπου στο 300 μ.Χ., αν και η διαδικασία απόσταξης αλκοόλ από ρύζι ήταν γνωστή στην Κίνα για αρκετά χρόνια. Θεωρούνταν ως το ποτό των ευγενών, των αυτοκρατόρων και των σαμουράι. Επίσης έχει κεντρική θέση στις τελετουργίες Σίντο, τη θρησκεία της Ιαπωνίας. Σήμερα καταναλώνεται από όλες τις κοινωνικές τάξεις και έχει χάσει τον επίσημο χαρακτήρα του.
Παρασκευή
Ο τρόπος παρασκευής μοιάζει με αυτό της μπύρας, αλλά με τη διαφορά ότι η μετατροπή από το άμυλο σε αλκοόλ γίνεται σε ένα στάδιο και όχι σε δύο. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται παράλληλη ζύμωση. Το ρύζι που χρησιμοποιείται στο σάκε είναι μακρύσπορο, Πιο μαλακό και με λιγότερες πρωτεΐνες από αυτό που προορίζεται για κατανάλωση. Το ρύζι αποφλοιώνεται και μετά πλένεται. Μετά το πλύσιμο, το ρύζι μπαίνει στον ατμό και εκεί προστίθεται ο μύκητας Aspergillus oryzae, γνωστός ως “Κότζι”. Το άμυλο του ρυζιού μετατρέπεται σε σάκχαρα κατά τη ζύμωσή του με άφθονο νερό. Η διαδικασία διαρκεί 18 – 32 μέρες και παράγονται 13 – 20 βαθμοί αλκοόλης. Στη συνέχεια το σάκε παστεριώνεται, φιλτράρεται, και εμφιαλώνεται.
Γεύση και κατηγορίες
Η ετικέτα σε ένα μπουκάλι σάκε δίνει μια ένδειξη της γεύσης του. Οι όροι που βρίσκονται στην ετικέτα μπορεί να περιλαμβάνουν τα nihonshu-do, san-do και aminosan-do.
Το Nihonshu-do υπολογίζεται από το ειδικό βάρος του σάκε και υποδεικνύει την περιεκτικότητα σε σάκχαρο και αλκοόλ του σάκε σε αυθαίρετη κλίμακα. Οι τυπικές τιμές κυμαίνονται μεταξύ −3 (γλυκό) και +10 (ξηρό), ισοδύναμο με συγκεκριμένες βαρύτητες που κυμαίνονται μεταξύ 1,007 και 0,998.
Το San-do υποδεικνύει τη συγκέντρωση οξέος, η οποία προσδιορίζεται με διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου. Αυτός ο αριθμός είναι ίσος με τα χιλιοστόλιτρα τιτανίου που απαιτούνται για την εξουδετέρωση του οξέος σε 10 ml.
Το Aminosan-do υποδηλώνει μια γεύση umami. Καθώς η αναλογία των αμινοξέων αυξάνεται, το σάκε έχει πλουσιότερη γεύση. Αυτός ο αριθμός προσδιορίζεται με ένα μείγμα διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου και φορμαλδεΰδης, και είναι ίσος με τα χιλιοστόλιτρα που απαιτούνται για την εξουδετέρωση των αμινοξέων σε 10 ml σάκε.
Το Sake μπορεί να έχει πολλές νότες γεύσης, όπως φρούτα, λουλούδια, βότανα και μπαχαρικά. Πολλοί τύποι σάκε έχουν νότες μήλου και μπανάνας, ιδιαίτερα το ginjōshu.
