Το Ceviche, cebiche, seviche, ή sebiche, είναι ένα πιάτο θαλασσινών που προέρχεται από το Περού. Τυπικά φτιαγμένο από νωπό ωμό ψάρι που μαρινάρεται σε χυμούς εσπεριδοειδών λεμόνι ή λάιμ. Περιέχει επίσης καρυκεύματα και πιπεριές τσίλι, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, αλάτι και κόλιανδρο. Επειδή το πιάτο δεν μαγειρεύεται με θερμότητα, πρέπει να παρασκευάζεται και να καταναλώνεται φρέσκο. Ο βασικός λόγος είναι να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος δηλητηρίασης από τροφή.
Το Ceviche συνοδεύεται συνήθως από πιάτα που συμπληρώνουν τις γεύσεις του. Συνήθως με γλυκιά πατάτα, μαρούλι, καλαμπόκι, αβοκάντο ή plantain (μια μπανάνα που περιέχει υψηλά επίπεδα αμύλου και λίγη ζάχαρη). Το πιάτο είναι δημοφιλές στις παράκτιες περιοχές της Λατινικής Αμερικής του Ειρηνικού. Η προέλευση του ceviche συζητείται έντονα, στο Περού και θεωρείται εθνικό πιάτο
Ο δρόμος του Ceviche
Αν και τα αρχαιολογικά αρχεία υποδεικνύουν ότι κάτι που μοιάζει με ceviche μπορεί να έχει καταναλωθεί στο Περού πριν από περίπου δύο χιλιάδες χρόνια, ορισμένοι ιστορικοί πιστεύουν ότι ο προκάτοχος του πιάτου μεταφέρθηκε στο Περού από γυναίκες της Γρανάδα, οι οποίες συνόδευαν τους Ισπανούς κατακτητές. Το πιάτο τελικά εξελίχθηκε σε αυτό που τώρα στη γαστρονομία θεωρείται ceviche. Ο Περουβιανός σεφ Gastón Acurio εξηγεί περαιτέρω ότι η δεσπόζουσα θέση της Λίμα. Για τέσσερις αιώνες η Λίμα ήταν πρωτεύουσα της Πελοποννήσου του Περού επέτρεπε την μετάδοση λαϊκών πιάτων όπως το ceviche. Σε άλλες ισπανικές αποικίες και με την πάροδο του χρόνου έγινε μέρος της τοπικής κουζίνας με την ενσωμάτωση των τοπικών γεύσεων και στυλ.
Το Ceviche είναι πλέον ένα δημοφιλές διεθνές πιάτο που παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους σε ολόκληρη την Αμερική, φτάνοντας στις Ηνωμένες Πολιτείες τη δεκαετία του 1980. Η μεγαλύτερη ποικιλία των σεβίτσε βρίσκεται στον Ισημερινό, την Κολομβία, τη Χιλή και το Περού. Άλλα ξεχωριστά μοναδικά στυλ μπορούν να βρεθούν και στην παράκτια Ονδούρα, στο Ελ Σαλβαδόρ, στο Μπελίζ, στη Γουατεμάλα. Επίσης στις Ηνωμένες Πολιτείες, στο Μεξικό, στον Παναμά και σε πολλά άλλα έθνη.
Sea Bass Ceviche
By Chef Stavros Psomopoulos
Ceviche
Προέλευση – Ετυμολογία
Η προέλευση του ονόματος του πιάτου αμφισβητείται. Μια υπόθεση υποδηλώνει ότι η κοινή ισπανική λέξη για το πιάτο, cebiche, έχει την προέλευσή της στη λατινική λέξη cibus, η οποία μεταφράζεται ως “τρόφιμα”. Μια άλλη υπόθεση, υποστηριζόμενη από την Royal Spanish Academy, είναι ότι το ceviche έχει την ίδια ετυμολογία με την escabeche, που σημαίνει κρέας μαγειρεμένο σε ξύδι. Είναι τελικά από το μη καταγεγραμμένο μεσαιωνικό περσικό * sikbāg, από sik (ξίδι) και bāg (σούπα). Επίσης την περσική λέξη sekbā (σούπα με κρέας και ξύδι). Το όνομα του πιάτου μπορεί να περιγραφεί διαφορετικά ως cebiche, ceviche, seviche ή sebiche, αλλά η συνηθέστερη ορθογραφία στο Περού είναι ceviche. Παρ ‘όλα αυτά, άλλοι τοπικοί όροι, όπως cerbiche και serviche, εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται ως παραλλαγές για το όνομα του πιάτου.
Κίνδυνοι επεξεργασίας
Το Ceviche είναι συνήθως πολύ υγιεινό. Ωστόσο, οι κακές συνθήκες υγιεινής κατά την προετοιμασία του μπορεί να οδηγήσουν σε ασθένεια. Εκτός από τους ρύπους, τα ωμά θαλασσινά μπορεί επίσης να είναι ο φορέας για διάφορα παθογόνα και βακτήρια. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων του 2009 που δημοσιεύθηκε από την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) . Η ανισακίαση είναι μια ζωονοτική ασθένεια που προκαλείται από την κατάποση των νυμφικών των νυμφών σε ωμά θαλασσινά πιάτα όπως ceviche. Οι επιδημίες της χολέρας στη Λατινική Αμερική κατά τη δεκαετία του 1990 μπορεί να πήγαζαν από την κατανάλωση θαλασσινών μολυσμένων από ωμή χολέρα.
