Georges Auguste Escoffier‎

Ο Georges Auguste Escoffier‎, γεννήθηκε στις 28 Οκτωβρίου 1846 και απεβίωσε στις 12 Φεβρουαρίου 1935. Γάλλος σεφ, εστιάτορας και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής. Διέδωσε και ενημέρωσε τις παραδοσιακές γαλλικές μεθόδους μαγειρικής.
Μεγάλο μέρος της τεχνικής του Escoffier‎ βασίστηκε σε αυτή του εξέχοντα σεφ της εποχής Marie-Antoine Carême, ενός από τους κωδικοποιητές της γαλλικής υψηλής κουζίνας. Το επίτευγμα του Escoffier ήταν να απλοποιήσει και να εκσυγχρονίσει το περίτεχνο στιλ του Carême.

Βιογραφία

Γεννήθηκε στο χωριό Villeneuve-Loubet κοντά στη Νίκαια. Το σπίτι όπου γεννήθηκε είναι σήμερα το Musée de l’Art Culinaire, που διευθύνεται από το Ίδρυμα Auguste Escoffier. Στην ηλικία των δώδεκα ετών, παρά το γεγονός ότι έδειξε πρώιμη υπόσχεση ως καλλιτέχνης, ο πατέρας του τον πήρε από το σχολείο για να ξεκινήσει μαθητεία στην κουζίνα του εστιατορίου του θείου του, Le Restaurant Français, στη Νίκαια. Ως μαθητευόμενος, δέχτηκε εκφοβισμό από τον θείο του και το μικρό ανάστημά του τον έκανε ακόμη πιο εύκολο στόχο.
Αναφέρεται πως ήταν πολύ μικρόσωμος και δυσκολευόταν να ανοίξει με ασφάλεια τις πόρτες του φούρνου. Για τον λόγο αυτόν, φορούσε μπότες με ψηλά τακούνια. Έδειξε τέτοια ικανότητα για τη μαγειρική και τη διαχείριση της κουζίνας που σύντομα προσλήφθηκε από το ξενοδοχείο Hôtel Bellevue. Εκεί ο ιδιοκτήτης ενός μοντέρνου εστιατορίου στο Παρίσι, Le Petit Moulin Rouge, του πρόσφερε τη θέση του commis-rôtisseur, το 1865 σε ηλικία 19 ετών.

Ωστόσο, λίγους μόνο μήνες μετά την άφιξή του στο Παρίσι, ο Escoffier κλήθηκε σε ενεργό στρατιωτικό καθήκον, όπου του δόθηκε η θέση του σεφ του στρατού. Πέρασε σχεδόν επτά χρόνια στο στρατό. Αρχικά μαγείρεψε σε διάφορους στρατώνες σε όλη τη Γαλλία και αργότερα στο Metz ως σεφ της κουζίνας. Οι εμπειρίες του στρατού του τον οδήγησαν να μελετήσει την τεχνική της κονσερβοποίησης τροφίμων. Λίγο πριν το 1878, άνοιξε το δικό του εστιατόριο, Le Faisan d’Or στις Κάννες. Στις 28 Αυγούστου 1878, παντρεύτηκε τη Delphine Daffis, γαλλίδα διακεκριμένη ποιήτρια και μέλος της Ακαδημίας. Απέκτησαν τρία παιδιά, τον Πωλ, τον Ντανέλ.

Παράλληλο έργο

Παράλληλα με τις συνταγές, ο Escoffier εξευγένισε το επάγγελμα. Στις κουζίνες μέχρι τότε επικρατούσαν συνθήκες άσχημες με ταραχές, που η κατανάλωση αλκοόλ προκαλούσε συχνά.
Ο Escoffier απαιτούσε καθαριότητα, ησυχία και πειθαρχία από το προσωπικό του. Εργάστηκε σε συνεργασία με τον ξενοδόχο César Ritz. Οι δύο ανέβηκαν μαζί στο Savoy στο Λονδίνο, εξυπηρετώντας την ελίτ της κοινωνίας, και αργότερα στο ξενοδοχείο Ritz στο Παρίσι και το Carlton στο Λονδίνο.

Ο Escoffier δημοσίευσε το Le Guide Culinaire, το οποίο εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως σημαντικό έργο αναφοράς. Κωδικοποίησε τις συνταγές για τις πέντε μητρικές σάλτσες. Από τον γαλλικό τύπο χαρακατηρίζεται ως “roi des Cuisiniers et Cuisinier des rois” «βασιλιάς σεφ και σεφ βασιλιάδων». ο Escoffier ήταν εξέχουσα προσωπικότητα στο Λονδίνο και στο Παρίσι κατά τη διάρκεια του 1890 και τμήματος του 20ού αιώνα.Οι συνταγές, οι τεχνικές και οι προσεγγίσεις στη διαχείριση της κουζίνας παραμένουν εξαιρετική επιρροή έως και σήμερα και έχουν υιοθετηθεί από σεφ και εστιατόρια όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε όλο τον κόσμο.