Kobe beef

Το βόειο κρέας Kobe (神 戸 ビ ー フ, Kobe beef) είναι το βόειο κρέας Wagyu από το στέλεχος Tajima των Ιαπωνικών Μαύρων βοοειδών. Εκτρέφεται στο Νομό Hyōgo της Ιαπωνίας σύμφωνα με τους κανόνες που ορίζει η Ένωση Προώθησης Μάρκετινγκ και Διανομής Βοείου κρέατος Kobe. Το βόειο κρέας Kobe μπορεί να παρασκευαστεί ως μπριζόλα, sukiyaki, shabu-shabu, sashimi και teppanyaki. Θεωρείται γενικά μία από τις τρεις κορυφαίες μάρκες, μαζί με το βόειο κρέας Matsusaka και το βόειο κρέας Ōmi ή το βόειο κρέας Yonezawa.

Ιστορία

Τα βοοειδή μεταφέρθηκαν στην Ιαπωνία από την Κίνα ταυτόχρονα με την καλλιέργεια ρυζιού. Περίπου τον δεύτερο αιώνα μ.Χ., την περίοδο Yayoi. Μέχρι την εποχή της αποκατάστασης Meiji το 1868, χρησιμοποιήθηκαν μόνο ως ζώα, στη γεωργία, τη δασοκομία, την εξόρυξη, για τη μεταφορά και ως πηγή λιπάσματος. Η κατανάλωση γάλακτος ήταν άγνωστη. Για πολιτιστικούς και θρησκευτικούς λόγους, το κρέας δεν καταναλωνόταν. Το βόειο κρέας Kobe ονομάζεται επίσης Kobe niku, Kobe-gyu ή Kobe-ushi.

Η Ιαπωνία απομονώθηκε αποτελεσματικά από τον υπόλοιπο κόσμο από το 1635 έως το 1854. Δεν υπήρχε πιθανότητα εισβολής ξένων γονιδίων στον πληθυσμό των βοοειδών κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Μεταξύ του 1868, του έτους αποκατάστασης του Meiji και του 1887, εισήχθησαν περίπου 2.600 ξένα βοοειδή. Συμπεριλαμβανομένων των Braunvieh, Shorthorn και Devon. Μεταξύ περίπου το 1900 και το 1910 υπήρχε εκτεταμένη διασταύρωση με αυτόχθονα αποθέματα. Από το 1919, οι διάφοροι ετερογενείς περιφερειακοί πληθυσμοί που προέκυψαν από αυτή τη σύντομη περίοδο διασταύρωσης καταχωρίθηκαν και επιλέχθηκαν ως “Βελτιωμένα ιαπωνικά βοοειδή”.

Βασικά στελέχη Kobe beef

Χαρακτηρίστηκαν τέσσερα ξεχωριστά στελέχη. Βάση κυρίως τον τύπο ξένων βοοειδών που επηρέασαν περισσότερο τα υβρίδια και αναγνωρίστηκαν ως φυλές το 1944. Αυτές ήταν οι τέσσερις φυλές wagyū, ο Ιαπωνικός Μαύρος, ο Ιαπωνικός Καφέ, ο Ιαπωνικός Ψηφοφόρος και ο Ιαπωνικός Σορτόρν . Το Tajima είναι ένα στέλεχος του Ιαπωνικού Μαύρου, της πιο πυκνοκατοικημένης φυλής ,περίπου το 90% των τεσσάρων φυλών.

Η κατανάλωση βοείου κρέατος παρέμεινε χαμηλή μέχρι το Β ‘Παγκόσμιο Πόλεμο. Το βόειο κρέας Kobe μεγάλωσε σε δημοτικότητα και επέκτεινε την παγκόσμια εμβέλειά του στις δεκαετίες του 1980 και του 1990. Το 1983, ιδρύθηκε το Kobe Beef Marketing and Distribution Association Association για τον καθορισμό και την προώθηση του εμπορικού σήματος Kobe. Καθορίζει πρότυπα για τα ζώα να χαρακτηρίζονται ως βόειο κρέας Kobe.

Το 2009, το USDA απαγόρευσε την εισαγωγή όλων των ιαπωνικών βοείων κρεάτων, ώτσε να αποτραπεί η εκδήλωση αφθώδους πυρετού.. Η απαγόρευση άρθηκε τον Αύγουστο του 2012 και στη συνέχεια το βόειο κρέας Kobe εισήχθη στις ΗΠΑ.

Βιομηχανία

Το βόειο κρέας Kobe στην Ιαπωνία είναι σήμα κατατεθέν του Συλλόγου Προώθησης Μάρκετινγκ και Διανομής Βορείου κρέατος. Πρέπει να πληροί όλες τις ακόλουθες προϋποθέσεις:

  • Τα βοοειδή Tajima να έχουν γεννηθεί στο Νομό Hyogo
  • Τροφοδοσία αγροκτήματος αποκλειστικά από το Νομό Hyogo
  • Να επεξεργαζόται σε πιστοποιημένα σφαγεία στο Κόμπε, Νισινομίγια, Σάντα, Κακογκάβα ή Χιμέτζι στο Νομό Χιόγκο
  • Δείκτης ποιότητας κρέατος 4 ή 5, απόδοση βαθμού Α ή Β
  • Βάρος σφαγίου 499,9 kg ή λιγότερο.
  • Το σημείο τήξης του λίπους του βοείου κρέατος Kobe (βοοειδή Tajima) είναι χαμηλότερο από το κοινό λίπος βοείου κρέατος.

Το βόειο κρέας Kobe είναι ακριβό, εν μέρει επειδή μόνο περίπου 3.000 κεφάλια βοοειδών μπορούν να χαρακτηριστούν ως Kobe ανά έτος. Στην Ιαπωνία, όλα τα βοοειδή, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που έχουν εγκριθεί ως βόειο κρέας Kobe, μπορούν να εντοπιστούν μέσω ενός 10ψήφιου αριθμού σε κάθε βήμα ολόκληρου του κύκλου ζωής τους.

Εκτός Ιαπωνίας

Το βόειο κρέας Kobe δεν εξήχθη μέχρι το 2012. Εξήχθη τον Ιανουάριο του 2012 στο Μακάο, μετά στο Χονγκ Κονγκ τον Ιούλιο του 2012. Έκτοτε, πραγματοποιήθηκαν επίσης εξαγωγές προς τις Ηνωμένες Πολιτείες, τη Σιγκαπούρη, την Ταϊλάνδη, το Ηνωμένο Βασίλειο και τον Καναδά.

Σε ορισμένες χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Αυστραλίας, του Καναδά, του Ηνωμένου Βασιλείου και των Ηνωμένων Πολιτειών, τα βοοειδή Wagyu που εισάγονται από την Ιαπωνία εκτρέφονται, είτε καθαρόαιμα είτε διασταυρώνονται με άλλες φυλές βοείου κρέατος όπως το Aberdeen Angus. Σε ορισμένα μέρη το κρέας από αυτά τα βοοειδή μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο με ονόματα όπως το “βόειο κρέας τύπου Kobe”. Δεν είναι βόειο κρέας Kobe και δεν πληροί τις προϋποθέσεις πιστοποίησης του αυθεντικού ιαπωνικού προϊόντος. Λόγω της έλλειψης νομικής αναγνώρισης του εμπορικού σήματος βοείου κρέατος Kobe στις Ηνωμένες Πολιτείες, είναι επίσης δυνατή η πώληση αυτού του κρέατος ως “βόειο κρέας Kobe”.

Το αμερικανικό βόειο κρέας τύπου “Kobe” τείνει να είναι πιο σκούρο και πιο έντονο από το αυθεντικό προϊόν. Μπορεί να έχει περισσότερη γοητεία στους δυτικούς ουρανίσκους. Αυτό συμβαίνει διότι δεν είναι εξοικειωμένοι με την ήπια γεύση και την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά του αληθινού βοείου κρέατος.

Πηγή