Το ταρ-ταρ (Tartare) είναι ένα πιάτο με βάση το κρέας. Συνήθως παρασκευάζεται από ακατέργαστο βοδινό κρέας ή από κρέας αλόγου. Σερβίρεται με κρεμμύδια, κάπαρη, πιπέρι, σάλτσα Worcestershire και άλλα καρυκεύματα. Συχνά παρουσιάζονται στο δείπνο χωριστά πιάτα και προστίθενται για γεύση. Παραδοσιακά δεν λείπει από το τραπέζι το ψωμί σίκαλης με ωμό κρόκο αυγού. Το όνομα tartare ενίοτε γενικεύεται σε άλλα πιάτα ακατέργαστου κρέατος ή ψαριών.
Στις αρχές του εικοστού αιώνα, αυτό που είναι τώρα γενικά γνωστό ως μπριζόλα ταρ-ταρ”, ήρθε στην Ευρώπη με την ονομασία steak à l’Americaine.
Ιστορία
Η ιδέα της κατανάλωσης ακατέργαστου κρέατος ήταν δημοφιλής σε σλαβικές περιοχές. Είχαν παράδοση να καταναλώνουν τα κρέατα πολύ ψιλοκομμένα, λόγω της σκληρότητάς τους. Το κρέατα από άλογα και καμήλες, απαιτούσαν αυτό το κόψιμο, ώστε να είναι βρώσιμα. Στη συνέχεια να κατανάλωναν το κρέας με την προσθήκη γάλακτος ή αυγών. Ιστορίες Ευρωπαίων πολιτών αναφέρουν πως το κρέας τοποθετούνταν κάτω από τη σέλα των ζώων. Ως αποτέλεσμα η τριβή να κάνει το κρέας πιο τρυφερό και ευκολότερο στην κατανάλωση.
Είναι πιθανό όμως αυτή η ιστορία να αποτελεί σύγχυση. Άλλες αναφορές λένε πως τοποθετούνταν λεπτές φέτες κρέατος κάτω από τη σέλα , ώστε να μην πληγώνεται το ζώο από την τριβή του αναβάτη.
Το ταξίδι προς Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες
Τα ρωσικά πλοία έφεραν συνταγές για νωπό κρέας στο λιμάνι του Αμβούργου κατά τον 17ο αιώνα. Το εμπόριο μεταξύ του 13ου και του 17ου αιώνα κατέστησε αυτό το λιμάνι ένα από τα μεγαλύτερα στην Ευρώπη. Η εμπορική σημασία του αυξήθηκε περαιτέρω καθώς έγινε ζωτικής σημασίας για τα πρώτα διατλαντικά ταξίδια κατά την εποχή του ατμού. Κατά την εποχή του ευρωπαϊκού αποικισμού της Αμερικής, οι μετανάστες σε αυτό το λιμάνι ήταν μια «γέφυρα» μεταξύ των παλαιών ευρωπαϊκών συνταγών και της μελλοντικής ανάπτυξης στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Κατά το πρώτο μισό του 19ου αιώνα, οι περισσότεροι μετανάστες από τη Βόρεια Ευρώπη που ταξίδευαν στο Νέο Κόσμο ξεκίνησαν τα διατλαντικά τους ταξίδια από το Αμβούργο. Η μεταφορά πολιτών της βόρειας Ευρώπης έφερε μαζί της τα γαστρονομικά έθιμα στο κράτος της Αμερικής.
Tartare By Chef Psomopoulos Stavros
Εμφάνιση του tartare στα μενού εστιατορίων
Η Νέα Υόρκη ήταν ο πιο συνηθισμένος προορισμός για πλοία που ταξιδεύουν από το Αμβούργο. Στα τέλη του 19ου αιώνα, πολλά εστιατόρια στην πόλη άρχισαν να προσφέρουν το μπριζόλα τύπου Αμβούργου για να προσελκύσουν Γερμανούς ναύτες. Η μπριζόλα εμφανιζόταν συχνά στο μενού ως Αμερικάνικο φιλέτο τύπου Αμβούργου. Επομένως, οι πρώιμες αμερικανικές παρασκευές του κιμά είχαν στόχο να ταιριάξουν τα γούστα των Ευρωπαίων μεταναστών. Αυτό το φιλέτο ήταν βόειο κρέας χοντροκομμένο με το χέρι, ελαφρώς αλατισμένο και συχνά καπνισμένο Συνήθως προσφερόταν ωμό μαζί με κρεμμύδια και τρίμμα ψωμιού. Η μπριζόλα Αμβούργου κέρδιζε δημοτικότητα λόγω της ευκολίας της προετοιμασίας και της.
Δεν είναι γνωστό πότε εμφανίστηκε η πρώτη συνταγή εστιατορίου για ταρ-τάρ μπριζόλα. Αν και δεν παρέχει σαφές όνομα, είναι πιθανό το πιάτο να διαδιδόταν στο Παρίσι από τους εστιάτορες που παρεξήγησαν την περιγραφή του Jules Verne για το “Koulbat” (” μια κουταλιά από θρυμματισμένο κρέας και αυγά”) στο μυθιστόρημά του του Michael Michael Strogoff .
Προέλευση του ονόματος
Παρόλο που η λέξη “ταρτάρα” φαίνεται να υποδεικνύει σχέση με τον λαό του Τατάρ, δεν υπάρχει καμία ένδειξη ότι προέρχεται από εκεί ή είναι εμπνευσμένη από την κουζίνα του Τατάρ.
“À latartare” ή απλά “tartare” σημαίνει ακόμα “σερβιρισμένο με σάλτσα ταρτάρ” για μερικά πιάτα.
Το 1921 το βιβλίο Le Guide Culinaire του Escoffier ορίζει το “Steack à la tartare” ως steack à l’Americaine. Σε ευτή την έκδοση παρασκευάζεται χωρίς κρόκο αυγού και σερβίρεται με σάλτσα ταρ-τάρ. Η έκδοση του Larissa Gastronomique του 1938 περιγράφει το ταρ-ταρ ως ακατέργαστο βόειο κρέας που σερβίρεται με ένα ωμό κρόκο αυγού, χωρίς καμία αναφορά στη σάλτσα ταρ-ταρ
