Το βόειο κρέας wagyu (Wagyu Beef), η υπερβατική τρυφερή, λιπαρή, πλούσια σε umami μπριζόλα, γίνεται συνώνυμη με την πολυτέλεια όπως το χαβιάρι ή τις μαύρες τρούφες. Η Wagyu ιαπωνική φυλή βοοειδών, όπου τα βοοειδή είναι είτε μαύρα ή κόκκινα στο χρώμα, προέρχεται από γηγενή ασιατικά βοοειδή. Το “WAGYU” αναφέρεται σε όλα τα ιαπωνικά βοοειδή , όπου «Wa» σημαίνει ιαπωνικά και «gyu» σημαίνει αγελάδα. Ήταν αρχικά ζώα που χρησιμοποιούνται στη γεωργία και επιλέχτηκαν για τη φυσική τους αντοχή. Αυτή η επιλογή ευνόησε τα ζώα με περισσότερα ενδομυϊκά λιποκύτταρα ,τα οποία παρείχαν μια άμεσα διαθέσιμη πηγή ενέργειας.
Η ιστορία του Waguy
Υπάρχουν κάποιες ενδείξεις γενετικού διαχωρισμού στο γενετικό στέλεχος Wagyu πριν από 35000 χρόνια. Τα σύγχρονα βοοειδή Wagyu είναι αποτέλεσμα της διέλευσης των ιθαγενών βοοειδών στην Ιαπωνία με εισαγόμενες φυλές. Η διέλευση άρχισε το 1868 μετά την αποκατάσταση της Meiji εκείνη την χρονιά. Η κυβέρνηση ήθελε να εισαγάγει τις δυτικές διατροφικές συνήθειες και τον πολιτισμό. Brown Brown, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire και κορεάτικα βοοειδή εισήχθησαν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Οι εγχύσεις αυτών των βρετανικών, ευρωπαϊκών και ασιατικών φυλών κλείστηκαν για εξωτερικές γενετικές εγχύσεις το 1910.
Προέλευση – Φυλές Wagyu
Η μεταβολή της διαμόρφωσης στο πλαίσιο της φυλής Wagyu είναι μεγαλύτερη από την ποικιλία σε όλες τις βρετανικές και ευρωπαϊκές φυλές. Τα τρία μεγάλα μαύρα στελέχη – Tajiri , Fujiyoshi και Kedaka εξελίχθηκαν λόγω της περιφερειακής γεωγραφικής απομόνωσης στην Ιαπωνία. Αυτές οι διαφορές αναπαραγωγής οδήγησαν σε ιαπωνική εθνική αγέλη που περιλαμβάνει 90% μαύρα βοοειδή, ενώ το υπόλοιπο είναι από τα κόκκινα στελέχη Kochi και Kumamoto. Στην Ιαπωνία υπάρχουν τέσσερις φυλές που θεωρούνται Wagyu και αυτές είναι η Ιαπωνική Μαύρη (η κυρίαρχη Wagyu εξάγεται στις ΗΠΑ), η Ιαπωνική Brown (στις ΗΠΑ αναφέρεται ως Red Wagyu), η Ιαπωνική Polled και η Ιαπωνική Shorthorn.
Τα βοοειδή Wagyu εμφανίστηκαν στις ΗΠΑ για πρώτη φορά το 1975, όταν εισήχθησαν δύο μαύροι και δύο κόκκινοι ταύροι Morris Whitney. Το 1989 οι Ιάπωνες άρχισαν να μειώνουν τα τιμολόγιά τους στο εισαγόμενο βόειο κρέας και ενθάρρυναν τους Αμερικανούς παραγωγούς να παράγουν ένα υψηλής ποιότητας προϊόν για την Ιαπωνία. Στη δεκαετία του ’90 υπήρξαν αρκετές εισαγωγές ποιότητας Wagyu. Οι περισσότεροι ήταν μαύροι, αλλά μερικοί ήταν οι Red Wagyu.
Η μοναδική γεύση και τρυφερότητα του βοείου κρέατος Wagyu προσφέρει μία απαράμιλλη εμπειρία φαγητού. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το βόειο κρέας Wagyu βρίσκει το δρόμο του σε εστιατόρια ανά τον κόσμο και των εξαιρετικών εστιατορίων στις ΗΠΑ.
Διατροφική αξία του Wagyu
Δεν είναι μόνο μια γαστρονομική απόλαυση, αλλά είναι και ένα υγιεινό γεύμα. Οι εμπειρογνώμονες στον τομέα της υγείας έχουν ανακαλύψει ότι η αναλογία μονοακόρεστων έως κορεσμένων λιπαρών είναι υψηλότερη στο Wagyu από ότι σε άλλα βοοειδή και ότι το κορεσμένο λίπος που περιέχεται στο Wagyu είναι διαφορετικό.
Το 40% του λίπους αναφέρεται ως στεατικό οξύ. Θεωρείται ότι έχει ελάχιστο αντίκτυπο στην αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης. Το προφίλ του βοείου κρέατος Wagyu θεωρείται ευεργετικό για την ανθρώπινη υγεία.
Περιέχει επίσης υψηλά επίπεδα συζευγμένου λινολεϊκού οξέως (CLA). Το βόειο κρέας Wagyu περιέχει την υψηλότερη ποσότητα CLA ανά γραμμάριο οποιουδήποτε τροφίμου. Περίπου 30% περισσότερο από άλλες φυλές βοοειδών, λόγω υψηλότερων επιπέδων λινολεϊκού οξέος.
Τα τρόφιμα που είναι φυσικά υψηλά σε CLA έχουν λιγότερες αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.
