Chef Joan Roca

Μια οικογένεια που μένει δεμένη με στόχο την υψηλή γαστρονομία. Αυτό είναι ένα από τα κύρια θέματα της καριέρας του Joan Roca, επικεφαλής του εστιατορίου “El Celler de Can Roca“. Η οικογένειά του ενθάρρυνε τα πρώτα του βήματα στην κουζίνα και σήμερα συνεχίζει να είναι ο βασικός παράγοντας για την εξέλιξη του στην γαστρονομική σκηνή. O Joan Roca, και οι αδελφοί του Josep και Jordi, ανατράφηκαν σε ένα περιβάλλον όπου oι παραδοσιακές συνταγές της Καταλανίας, είχαν τον πρώτο ρόλο, στο εστιατόριο “Can Roca” των γονιών τους. Κανείς από αυτούς δεν μπορούσε να φανταστεί, πως η γαστρονομία θα κρατούσε την οικογένεια δεμένη, τόσα χρόνια μετά.

Τα πρώτα βήματα στον χώρο της γαστρονομίας

Ο Joan, ήταν ο πρώτος που έδειξε ενδιαφέρον για το επάγγελμα του μάγειρα. Συνήθιζε να ψωνίζει με τη μητέρα του στην αγορά και παρακολουθούσε τις κινήσεις της στην κουζίνα. Τον εντυπωσίαζαν τα μυρωδικά και κέντριζαν το ενδιαφέρον του οι μυρωδιές και οι ήχοι που προέρχονται από τα τηγάνια. “Ήταν μια μικρή κουζίνα, αλλά οι καρδιές μας ήταν μέσα σε αυτή”, έλεγε.

Μετά από τις πρώιμες, οικογενειακές εμπειρίες του, πήγε να σπουδάσει στη Σχολή τουριστικών επαγγελμάτων της Χιρόνα. Διδάχτηκε τρόπους μαγειρέματος και σερβιρίσματος φαγητών που συμπλήρωναν αυτό που ήδη γνώριζε για την καταλανική κουζίνα. Στη συνέχεια πέρασε σύντομες περιόδους υπό την καθοδήγηση διακεκριμένων σεφ.

Πρώτα στην Ισπανία με ονόματα όπως ο Ferran Adrià, και ο Santi Santamaría, με τους οποίους ανέπτυξε τις γνωστές μεθόδους “αποδόμησης” και νέες εκδόσεις τυπικών καταλανικών πιάτων. Αργότερα, στη Γαλλία μαθήτευσε δίπλα στον σεφ George Blue, ο οποίος του δίδαξε τον γαλλικό τρόπο οργάνωσης μιας κουζίνας υψηλού επιπέδου.

• 

• 

Αναζητώντας την τελειότητα

Επιστρέφοντας από τη Γαλλία σε ηλικία 22 ετών, αποφάσισε να ανοίξει ένα νέο εστιατόριο, το “El Celler de Can Roca”, δίπλα σε εκείνο των γονιών του. Τότε άρχισε να αναπτύσσει την προσωπική του προσέγγιση στην γαστρονομία. Ξεκινώντας από την παράδοση και προσθέτοντας την τεχνογνωσία που διδάχτηκε στα ταξίδια του.

Ο Joan Roca και η ομάδα του λαμβάνουν την έμπνευση τους για νέα μενού από τρεις πηγές. Την αναζήτηση για τον τέλειο τρόπο επεξεργασίας των πρώτων υλών, τις ρίζες της τοπικής κουζίνας και τα αρώματα που προσφέρει η φύση. Σε τεχνικό επίπεδο, ο Joan Roca έχει μελετήσει την τεχνική μαγειρέματος “sous-vide“, με σκοπό να διατηρήσει τη μέγιστη δυνατή γεύση, ελέγχοντας προσεκτικά τις θερμοκρασίες. Το μαγείρεμα Sous-vide είναι πολύ λιγότερο επιθετικό από το παραδοσιακό μαγείρεμα και εγγυάται την άρτια υφή των τροφίμων.

Αυτή η τεχνική εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο μενού το 1995. Στη συνέχεια, τελειοποίησε την τεχνική περαιτέρω, αναδεικνύοντας δημιουργίες όπως η επεξεργασία του Foie gras με μέλι.

Ένα από τα χαρακτηριστικά του έργου των αδελφών Roca είναι ο ζήλος τους για μαγειρική έρευνα. Συνεργάζονται ενεργά με το Ίδρυμα Alicia (Επιστήμη και Τροφίμων) και ένα από τα ερευνητικά τους έργα τους επέτρεψε να διεξαγάγουν μια εις βάθος μελέτη. Δημοσίευσαν την έρευνά τους στο συνέδριο της Βαρκελώνης Vanguardia, στο πλαίσιο της έκθεσης Alimentaria 2010, όπου ολόκληρη η οικογένεια Roca βραβεύτηκε για την αφοσίωσή τους στην γαστρονομία.

• 

• 

Συνεργασίες

Στο “El Celler de San Roca”, ενώ η κύρια έμφαση δίνεται πάντοτε στην ποιότητα των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών, η καινοτομία έπαιξε επίσης έναν βασικό ρόλο. Παράλληλα με την έρευνα για το μαγείρεμα σε κενό αέρος, διεξήχθησαν επίσης δραστηριότητες έρευνας και ανάπτυξης σε άλλους τομείς ενδιαφέροντος, όπως η χρήση των αρωμάτων καρπών της φύσης. Τα αποστάγματα και τα βελτιωτικά γεύσης. Επίσης, η χρήση του καπνού σε συνταγές και το μαγείρεμα με κρασί, προσφέροντας εκρήξεις γεύσεων στον ουρανίσκο των πελατών του.

Ο Joan Roca συμμετέχει στην λειτουργία του El Celler de Can Roca. Βασίζεται πολύ στη συνεργασία με τα αδέρφια του. Ο Josep ως sommelier και maître του εστιατορίου δίνει το στίγμα του. Ο Jordi έχει αναλάβει εξολοκλήρου την παραγωγή των εντυπωσιακών επιδορπίων του εστιατορίου. Τα τρία αγόρια που έπαιζαν στην πόρτα του εστιατορίου της μητέρας τους έχουν ενώσει τις δυνάμεις τους, δημιουργώντας ένα γαστρονομικό προορισμό. Εδώ πρέπει να αναφέρουμε την αδελφή τους Encarna, η οποία διευθύνει το τμήμα των δεξιώσεων στο ίδρυμα “Mas Marroch“.

Τον Σεπτέμβριο του 2007, μετέφεραν τις επιχειρήσεις “El Celler de Can Roca” στο “Torre de Can Roca“, μόλις 200 μέτρα μακριά, για να κερδίσουν περισσότερο χώρο στην κουζίνα και στην τραπεζαρία. Περισσότερος χώρος και περισσότερη ελευθερία εργασίας με ποιότητα. Και, πάνω απ ‘όλα, λέει ο Joan Roca, “θέλω να μαγειρέψω σαν τη μητέρα μου, με την καρδιά μου”.

Το 2013 τα αδέρφια Roca συνεργάστηκαν στη λειτουργία δύο εστιατορίων στο “Hotel Omm” της Βαρκελώνης. Εγκαινίασαν το εστιατόριο “Roca Moo”, μια εκ νέα έκδοση του “Restaurante Moo” του ξενοδοχείου. Η νέα προσέγγιση περιλαμβάνει μια ανοιχτή κουζίνα, ένα μπαρ για φαγητό ή την παρακολούθηση των σεφ σε δράση και τα ακόλουθα τρία degustation menus που βασίζονται στη σύγχρονη καταλανική κουζίνα. Χορτοφαγικό μενού, εποχιακό μενού και ένα ειδικό μενού οκτώ πιάτων με την υπογραφή του Joan Roca. Oι επισκέπτες που αναζητούν μια πιο απλή γαστρονομική εμπειρία μπορούν να επισκεφθούν το νέο “Bar Roca”, που βρίσκεται στο λόμπι του ξενοδοχείου. Ανοιχτό όλη μέρα, με χαρακτήρα street food. Tο “Roca Bar” προσφέρει πιάτα όπως τάπας, σάντουιτς, τοπικά αρτοσκευάσματα, παραδοσιακά τυριά, καθώς και πρωινό σε μπουφέ.

Βιβλιογραφία του Chef Joan roca

Cocina con Joan Roca (Planeta, 2014)
El Celler de Can Roca, το βιβλίο (Roca Llibres, 2013)
Diez menús para un concierto. La cocina de la música (Galerada, 2008)
Sinfonía Fantástica. Joan, Josep και Jordi Roca (Domeny Editores, 2006)
La Cocina Catalana de toda la vida. Joan Roca (Βιέννη Edicions, 2005)
La cocina al vacío. Joan Roca και Σαλβαδόρ Μπρούγκε. (Montagud Editores, 2003)

Βραβεύσεις

2018 1η θέση The Best Chef Awards Milan 2018
2017 1η θέση The Best Chef Awards Warsaw 2017
2015 1η θέση στον κατάλογο καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο.
2013 1η θέση στον κατάλογο καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο.
2011 Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2011. Διεθνής Ακαδημία της Γαστρονομίας
2010 Doctor Honoris Causa, Universidad Girona. Ισπανία
2004 Βραβείο για την καλύτερη εννοιολογική καινοτομία, συνέδριο Lo Mejor de la Gastronomía
2001 Καλύτερος σεφ, Lo Mejor de la Gastronomía Congress.
2000 Ισπανικό Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας 2000, Real Academia Española de Gastronomía

Πηγή