Bonito Katsuo

Τι είναι το Bonito Katsuo;
Είναι το Bonito που παράγεται βόρεια της χώρας, κατά μήκος των ιαπωνικών νησιών που ονομάζεται noborigatsuo (初 鰹 ή 上 り 鰹). Έχει μέτρια ποσότητα λίπους και ελαφριά γεύση. Το Bonito που παράγεται στα νότια της χώρας ονομάζεται modorigatsuo (戻 り 鰹 ή 下 り 鰹). Είναι πολύ λιπαρό και καταναλώνεται με φρέσκο κρεμμύδι και τζίντζερ. Χάνει εύκολα φρεσκάδα, οπότε δεν ενδείκτυται για παρασκευή σούσι. H χρήση του σε σούσι παρατηρείται κατά την έναρξη της περιόδου Showa.

Βιότοπος και χαρακτηριστικά

Το Bonito (katsuo) παρατηρείται σε εσωτερικούς όρμους και εκβολές ποταμών. Η αλατότητα των εσωτερικών όρμων κυμαίνεται ανάλογα με το μέγεθος και τον αριθμό των ποταμών που ρέουν σε αυτά. Ψάρια τα οποία δεν αρέσκονται σε γλυκά νερά, δεν θα πλησίαζαν ποτέ κοντά σε περιοχές υφάλμυρων υδάτων. Λέγεται ότι είναι δύσκολο για το είδος bonito να μπει στη θάλασσα της Ιαπωνίας. Αυτό οφείλεται πιθανώς στο γεγονός ότι από τον Μάιο έως τον Αύγουστο, περίοδος αιχμής για τον Κίτρινο ποταμό και του ποταμού Yangtze της Κίνας, το θαλασσινό νερό αναμιγνύεται με τα γλυκά νερά στη Θάλασσα της Ιαπωνίας.

Τα ψάρια bonito, συνήθως σερβίρονται με τζίντζερ, λωστε για να απαλλαγούμε από τη έντονη μυρωδια της πρωτείνης του Bonito. Ωστόσο, το bonito ψάρι, όταν είναι πολύ φρέσκο, ταιριάζει με διάφορες γεύσεις, όπως μουστάρδα karashi και wasabi.
Πλέον αρκετά εστιατόρια σερβίρουν ψάρια bonito με μουστάρδα karashi.

• 

• 

Τι είναι το Mayoigatsuo (迷 い 鰹);

Το είδος bonito κατά καιρόυς μεταναστεύει βόρεια στον Ειρηνικό Ωκεανό πριν από το Μάιο, με κατεύθυνση βόρεια στη Θάλασσα της Ιαπωνίας. Πλέον το είδος ονομάζεται “Mayoigatsuo”. Το “Mayoi” σημαίνει “χαμένο” στα ιαπωνικά και το “gatsuo” προέρχεται από την ιαπωνική λέξη για το bonito. Αλιεύοντα με δίχτυα σταθερής ακτής, κατά τα μέσα Νοεμβρίου. Το κρέας του ψαριού έχει πυκνή σύσταση και διαθέτει άφθονο λίπος, ώστε να ανταπεξέλθει στις συνθήκες των κρύων υδάτων της Ιαπωνίας. Έχει επίσης πλούσια γεύση και έντονη γλυκύτητα. Ο αριθμός των αλιευμάτων Mayoigatsuo είναι μικρός και ο όγκος που παρέχεται στην αγορά, μικρότερος από 10% σε σχέση με το bonito. Η τιμή του κυμάινεται σε ποσά κατά πολύ ακριβότερα από εκείνη του bonito.

• 

• 

Πηγή