Matsutake είναι η κοινή ονομασία για ένα εξαιρετικό μυκορριζικό μανιτάρι που αναπτύσσεται στην Ασία, την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. Οι μυκορριζικοί μύκητες ανήκουν στις ομάδες των ασκομυκήτων, των βασιδιομυκήτων και των ζυμομυκήτων.
Μελετήθηκαν λεπτομερώς για πρώτη φορά στα τέλη του 19ου αιώνα από τον Γερμανό Άλμπερτ Φρανκ. Βραβευμένη πρώτη ύλη στην ιαπωνική, κορεατική και κινέζικη κουζίνα, για την ξεχωριστή πικάντικη γεύση και οσμή της. H τιμή τους αγγίζει πολύ υψηλά επίπεδα κατά περιόδους.
Οικότοπος και ανάπτυξη του μύκητα
Τα μανιτάρια Matsutake αναπτύσσονται κάτω από τα δέντρα και συνήθως κρύβονται κάτω από τα απορρίμματα στο δάσος. Σχηματίζουν μια συμβιωτική σχέση με τις ρίζες των διαφόρων ειδών δένδρων. Τα Matsutake αναπτύσσονται μεταξύ άλλων χωρών στον Καναδά, την Κίνα, την Εσθονία, τη Φινλανδία, την Ιαπωνία, την Κορέα, το Λάος, τη Νορβηγία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, την Πολωνία και τη Σουηδία. Στην Κορέα και την Ιαπωνία, τα μανιτάρια matsutake βιώνουν στις ρίζες του δέντρου Pinus densiflora.
Παρόμοια είδη
Στο βόρειο τμήμα της Αμερικής ένα είδος μανιταριού με το όνομα Tricholoma murrillianum αναπτύσσεται σε κωνοφόρα δάση. Συχνά παρατηρείται προσκολλημένο σε ρίζες ελάτων. Τα είδη δέντρων που αναπτύσσεται ο μύκητας είναι το έλατο του Ντάγκλας, το Shasta red fir, το Sugar pine, και το έλατο Lodgepole. Στην Καλιφόρνια και σε μέρη του Όρεγκον, επίσης εμφανίζονται τα συγκεκριμένα μανιτάρια. Στη βορειοανατολική Αμερική, συλλέγεται το μανιτάρι Tricholoma magnivelare, βρίσκεται συνήθως σε πευκοδάση της περιοχής. Μια έκθεση που δημοσιεύθηκε το 2000 έδειξε ότι τα Tricholoma nauseosum και matsutake είναι τα ίδια είδη.
Matsutake 
American Matsutake
Κόστος και διαθεσιμότητα
Αν και είναι εύκολο στη συγκομιδή, το συγκεκριμένο είδος είναι δύσκολο να βρεθεί λόγω των ειδικών απαιτήσεων ανάπτυξης και της σπανιότητας του κατάλληλου δάσους και εδάφους. Τα μανιτάρια συλλέγονται από ντόπιους λαούς για την διατροφή τους. Άγρια ζώα όπως ο σκίουρος, τα κουνέλια και τα ελάφια λατρεύουν τον συγκεκριμένο μύκητα, με αποτέλεσμα την σπανιότητα του. Αποτέλεσμα η τιμή να αγγίζει πολύ υψηλά επίπεδα κατά περιόδους.
Η εγχώρια παραγωγή του matsutake στην Ιαπωνία έχει μειωθεί απότομα τα τελευταία 50 χρόνια, σε ποσότητα μικρότερη των 1000 τόνων, κάτι που επηρεάζει αρκετά την τιμή. Πλέον η προμήθεια των συγκεκριμένων μανιταριών στην Ιαπωνία εισάγεται κατά κύριο λόγο από την Κίνα, την Κορέα, την Βόρεια Καλιφόρνια, και το Όρεγκον. Η Ευρώπη καλλιεργεί επίσης μανιτάρια matsutake σε χώρες όπως η Σουηδία, Φινλανδία και Νορβηγία.
Η τιμή των matsutake στην ιαπωνική αγορά εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα, τη διαθεσιμότητα και την προέλευση τους. Τα ιαπωνικά matsutake στην αρχή της σεζόν της συγκομιδής τους, είναι η υψηλότερη, και μπορεί να φτάσει τα 1.000 δολάρια ανά χιλιόγραμμο. Αντίθετα, η μέση τιμή εισαγωγής matsutake είναι περίπου 90 δολάρια ανά κιλό.
Πηγή
