O σεφ Ferran Adrià, δηλώνει: “Εδώ μαγειρεύουμε”, αναφερόμενος στα απλά μαγειρικά βίντεο που δημοσίευσε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Μοιράζεται απλές συνταγές, εν μέσω της επιδημίας του κορωνοϊού. Καθώς όλοι πλέον έχουν περισσότερο ελεύθερο χρόνο για να βελτιώσουν τις τεχνικές της μαγειρικής τους ικανότητας. Ο γίγαντας της ισπανικής κουζίνας, ο πρωταγωνιστής μιας από τις μεγαλύτερες επαναστάσεις στη σύγχρονη γαστρονομία, δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει στα βίντεο του. Προσφέρει γνώσεις και μοιράζεται ιδέες και γαστρονομικές συμβουλές.
Η προσέγγιση του Ferran Adrià
Χρησιμοποιώντας συνταγές από το βιβλίο του “The Family Meal“, παρουσιάζει απλά και φθηνά πιάτα που κατανάλωνε το προσωπικό στο θρυλικό εστιατόριο elBulli. «Το κάνουμε με την πρόθεση να βοηθήσουμε, αλλά και να επωφεληθούμε από το γεγονός ότι οι άνθρωποι τελικά έχουν χρόνο να εκπαιδευτούν σε βασικές γαστρονομικές πτυχές», λέει ο σεφ, συνειδητοποιώντας ότι ο κόσμος της γαστρονομίας, όπως τον ξέρουμε, φαίνεται να καταρρέει.
Η πρώτη του κίνηση όταν η Ισπανία πήγε σε “lock down” ήταν να δημοσιεύσει βίντεο, ως μια απάντηση στις άμεσες ανάγκες των ανθρώπων. Εντούτοις, εστιάζει στο πολύ σημαντικό θέμα, της διοίκησης των επιχειρήσεων. Παρόλο που θεωρείται ως σημαία της πρωτοποριακής κουζίνας, το ζήτημα της διαχείρισης των γαστρονομικών εστιατορίων αποτελεί μακροχρόνια μελέτη του σεφ Ferran. Μετά το κλείσιμο του εστιατορίου “elBulli” το 2011, εστίασε στην πραγματοποίηση του ονείρου του, το “elBulliFundation“.
Ο ίδιος δηλώνει με χαρακτηριστικό χιούμορ: “Είμαι καλός στους αριθμούς, αυτό που παλεύω είναι η κουζίνα. Το άνοιγμα ενός εστιατορίου μας κάνει επιχειρηματίες, πράγμα που σημαίνει ότι η μεγαλύτερη ικανότητα και ευθύνη μας είναι η διαχείριση της επιχείρησης.“
Ιδέες και μέτρα στήριξης των επιχειρήσεων
Στην Ισπανία, όπως και σε πολλές χώρες του κόσμου, η κυβέρνηση αποφάσισε μια κατάσταση έκτακτης ανάγκης, για την πρόληψη της εξάπλωσης του κορωνoϊού. Εκατοντάδες μπαρ, εστιατόρια και αρτοποιεία έπρεπε να κλείσουν τις πόρτες τους, χάνοντας την πηγή των τακτικών εσόδων τους. Μιλάμε για έναν τομέα υπεύθυνο για το 4,7% του ΑΕΠ της Ισπανίας, το οποίο απασχολεί 1,3 εκατομμύρια ανθρώπους και τροφοδοτεί μια μακρά αλυσίδα επαγγελμάτων. Για τη συντριπτική πλειοψηφία αυτών των ανθρώπων, η τηλεργασία δεν αποτελεί επιλογή. Καθώς όλοι προσπαθούν να επιβιώσουν οικονομικά, το τρομακτικό συναίσθημα είναι ότι το χειρότερο δεν έχει έρθει ακόμα. Προς το παρόν, η κυβέρνηση ενέκρινε το μεγαλύτερο οικονομικό πακέτο στη δημοκρατική ιστορία της, αφιερώνοντας το 20% του Ισπανικού ΑΕΠ, για να ανταποκριθεί στους πολίτες και τις εταιρείες που επηρεάζονται από την πανδημία.
Ο σεφ Adrià τονίζει : “Ζούσαμε πάντα τη στιγμή. Επειδή κανείς δεν πίστευε ότι θα βιώναμε μια κατάσταση αυτού του επιπέδου. Θυμηθείτε ότι το 50% των εστιατορίων στην Ισπανία λειτουργούν κατά μέσο όρο μία πενταετία. Το 22% εξ αυτών, λειτουργούν έως δύο έτη.
Είναι αλήθεια ότι, ζούμε σε μία εποχή που η λέξη “βιωσιμότητα” είναι μοντέρνα. Υπήρξε ελάχιστη συζήτηση στον κλάδο σχετικά με τη βιωσιμότητα των επιχειρηματικών μοντέλων. Παρόλο που δεν μπορούν να αναμένονται μαγικές αλλαγές, χωρίς αυτό που καλώ ταμείο ασφαλείας, η κατάσταση της βιωσιμότητας των επιχειρήσεων, θα είναι δύσκολή. Αν συνεχίσουμε έτσι, χωρίς ένα μαξιλάρι ασφαλείας ή μια σαφή στρατηγική, θα βαδίσουμε σε επικίνδυνα μονοπάτια.
Η συμβουλή του Ferran Adrià
Αναλύοντας τα δεδομένα των ημερών ο Ferran Adrià αναφέρει : “Είναι η πρώτη φορά στην ιστορία των εστιατορίων, ας πούμε τα τελευταία 220 χρόνια, που κάθε επισιτιστική επιχείρηση είναι κλειστή. Μου φαίνεται ήδη τόσο συγκλονιστικό. Όταν η κατάσταση αυτή τελειώσει, η προσέγγιση του εστιατορίου θα αλλάξει και όλοι θα έχουν συνειδητοποιήσει την αξία ενός δείπνου. Είμαι αισιόδοξος, θετικός αλλά πάνω απ ‘όλα ρεαλιστής.
Γνωρίζουμε ήδη ότι δεν θα υπάρξει “Euro Cup” τον Ιούνιο ή οι Ολυμπιακοί Αγώνες τον Ιούλιο. Αναμένεται ότι κάποια εστιατόρια θα ανοίξουν πάλι τον Ιούλιο εάν η πανδημία τεθεί υπό έλεγχο. Ίσως Σεπτέμβριο, και ορισμένα τον επόμενο χρόνο, ποιος ξέρει; Τα πράγματα δεν θα είναι τόσο εύκολα όταν επαναλειτουργήσουν. Οι δαπάνες, οι συνήθειες των καταναλωτών και οι ρυθμοί των ανθρώπων θα επηρεαστούν τουλάχιστον στην αρχή. Υπάρχει περιθώριο δημιουργικότητας κατά τη διάρκεια αυτής της κρίσης.”
Ο Adrià, χαρακτηρίζεται από μια σκληρή δημιουργική ιδεολογία σε όλη τη διάρκεια της καριέρας του. “Το πρώτο μέλημα είναι η διαχείριση των επιχειρήσεων,” επισημαίνει. “Αυτή τη στιγμή δεν είναι προτεραιότητα η σκέψη της δημιουργίας. Καθώς ο χρόνος περνάει, θα πρέπει να επανεκκινήσουμε και να προσαρμόσουμε μοντέλα αναφοράς από άλλες οικονομικές δραστηριότητες.
Αυτό που είναι σημαντικό από τώρα και στο εξής είναι να καταλάβουμε μια για πάντα ότι ο ρόλος μας ως σεφ δεν είναι απλά η δημιουργία. Πρέπει να γνωρίζετε πώς να παράγετε σωστή έρευνα αγοράς, να δημιουργείτε μια σωστή στρατηγική, να παρακολουθείτε τα έσοδα και τα έξοδα. Αναρωτηθείτε για το ύφος της επιχείρησής σας. Πού στοχεύετε να φτάσετε; Πώς θα το πραγματοποιήσετε; Αυτό είναι το είδος της δημιουργικότητας που χρειαζόμαστε τώρα“.
